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好的烘焙可以强化咖啡豆的特色风土条件与味道,
咖啡烘焙程度过与不及,不是过苦就是不熟,都会让咖啡走味。
一杯好咖啡的关键是什么?好的冲泡技巧和器具固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念,或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗?没关系,以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式,介绍有关咖啡豆的重要知识。
有高品质的咖啡豆,才有好咖啡
在台湾,喝咖啡已经是不可或缺的享受,越来越多人选择自己在家里冲咖啡,不只为兴趣,也为了更好的咖啡品质。如果你已经,或者正打算要这么做,那么第一件你必须要知道的事情就是:好咖啡,来自高品质的咖啡豆。
这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼,用再怎样华丽的方式料理,也一定不怎么好吃,但一条新鲜的鱼,加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样,品质不好的咖啡豆,再好的冲泡技巧或器具也救不回来,注定只能煮出不好喝的咖啡。
那么,什么是高品质的咖啡豆呢?回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡,大概都有两个特征,第一是香气迷人,第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样,个人喜好当然也见仁见智,但所谓高品质的咖啡豆,就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道,在最后冲泡时完整散发出来。
好的咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随著烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
在判定咖啡豆的种类之前,你先要有一个观念:咖啡豆几乎和茶叶一样,是有品种跟产地之分的,不同产地的咖啡豆在外型上就有明显的不同。
在认识每一种咖啡豆之前,你可能和我一样,走进咖啡店时是用咖啡豆颜色的深浅来辨别豆子,像通常最黑最油亮的是冰咖啡,或是意大利咖啡;再来照深浅排列依序大概是:曼特宁、巴西、哥伦比亚,颜色最浅的可能是摩卡。这种看起来好像行得通的方法,其实是从
咖啡烘焙的深浅来辨别豆子;但是每一种豆子其实都可以炒得黑黑亮亮,也都可以像摩卡一样只浅浅地炒成浅褐色。所以你认识的并不是咖啡豆本身,而是大家习惯的
咖啡烘焙程度。
你现在大概可以了解,为什么有人喝了一辈子咖啡,也已咖啡老饕自诩,却可能会认不出烘焙程度一样的曼特宁和摩卡豆子。
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2019-03-27 13:40:37