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前街-咖啡烘焙度简介
咖啡豆在烘焙过程中会发生一系列的化学反应，烘焙商的的手法或者风格决定了化学反应的结果，也就造成了诸如这家店的牛肉面和那家店的牛肉面不是一个味道，也就让咖啡这个世界变得丰富多彩起来。
这些反应我们无需深入了解，只需要知道，正是这些反应的相互作用，才促成了咖啡的酸甜苦咸鲜各种滋味。根据烘焙程度，基本会呈现以下普遍性的特点：浅烘偏酸甜，深烘偏醇苦。
浅焙风格：花、水果、草本、茶
咖啡本就是一种“水果”，经过咖啡树本身的“酵催作用”以及后期处理的发酵阶段，花果酸香会比较突出。浅焙对咖啡豆纤维质破坏较少，很大程度上保留了其本身的水果风味，是最“原味”的烘焙方法。
有些品种，“原味”才是它的最佳归属，就像瑰夏，花香卓越，所以会采取浅焙去凸显，深烘那就是暴殄天物，是要被打的！
中焙风格：焦糖、坚果、奶油、巧克力
随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的水果酸甜物逐渐裂解、转变，经过“焦糖化”和“美拉德反应”的共同作用，花果香由坚果、巧克力香味所取代。
焦糖香气约在中焙之后最凸出，巧克力香气最晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。也就是说在中焙过程中，巧克力风味越来越浓郁，不用搭配巧克力，也能在口腔里刮起一场巧克力旋风。
深焙风格：树脂、香料、黑巧克力、炭烧
美拉德反应持续进行，在加上干馏作用（固体或有机物格隔离空气，干烧到完全碳化），氨基酸与多糖类的纤维，不断降解与聚合，产生更多高分子量的粘稠化合物，以焦香、闷香和辛呛为主。
深焙过程中，一旦过度，焦苦口感让人无法下咽，就像是一块高级牛排，太过头也没有任何美味可言。所以，深烘切记不要走火入魔，遭到反噬也是分分钟的事儿。
但如果焦呛味得到有效控制，就能凸显其中淡雅的树脂、松香，这对烘焙师来说是一个极大的挑战。“浓而不苦，甘醇润喉”才是优质重焙所追求的境界。为了最好的风味表现，咖啡豆要经过何种程度的烘焙，还是要由其本身的属性决定。酸香风味的佼佼者，那就浅烘；苦味卓越的，就要深烘。例如黄金曼特宁、蓝山等都是采用中深烘。
知识点：咖啡豆也只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-10 10:38:51
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