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咖啡豆烘焙程度区别对比 深烘的咖啡豆有哪些比较出名的

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-02-10 10:34 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街-咖啡烘焙度简介 咖啡豆在烘焙过程中会发生一系列的化学反应,烘焙商的的手法或者风格决定了化学反应的结果,也就造成了诸如这家店的牛肉面和那家店的牛肉面不是一个味道,也


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前街-咖啡烘焙度简介
  
  咖啡豆在烘焙过程中会发生一系列的化学反应,烘焙商的的手法或者风格决定了化学反应的结果,也就造成了诸如这家店的牛肉面和那家店的牛肉面不是一个味道,也就让咖啡这个世界变得丰富多彩起来。
  
  这些反应我们无需深入了解,只需要知道,正是这些反应的相互作用,才促成了咖啡的酸甜苦咸鲜各种滋味。根据烘焙程度,基本会呈现以下普遍性的特点:浅烘偏酸甜,深烘偏醇苦。
  
  浅焙风格:花、水果、草本、茶
  
  咖啡本就是一种“水果”,经过咖啡树本身的“酵催作用”以及后期处理的发酵阶段,花果酸香会比较突出。浅焙对咖啡豆纤维质破坏较少,很大程度上保留了其本身的水果风味,是最“原味”的烘焙方法。
  
  有些品种,“原味”才是它的最佳归属,就像瑰夏,花香卓越,所以会采取浅焙去凸显,深烘那就是暴殄天物,是要被打的!
  
  中焙风格:焦糖、坚果、奶油、巧克力
  
  随着烘焙程度的加深,咖啡豆中的水果酸甜物逐渐裂解、转变,经过“焦糖化”和“美拉德反应”的共同作用,花果香由坚果、巧克力香味所取代。
  
  焦糖香气约在中焙之后最凸出,巧克力香气最晚,约在中焙至中深焙,甚至深焙也有。也就是说在中焙过程中,巧克力风味越来越浓郁,不用搭配巧克力,也能在口腔里刮起一场巧克力旋风。
  
  深焙风格:树脂、香料、黑巧克力、炭烧
  
  美拉德反应持续进行,在加上干馏作用(固体或有机物格隔离空气,干烧到完全碳化),氨基酸与多糖类的纤维,不断降解与聚合,产生更多高分子量的粘稠化合物,以焦香、闷香和辛呛为主。
  
  深焙过程中,一旦过度,焦苦口感让人无法下咽,就像是一块高级牛排,太过头也没有任何美味可言。所以,深烘切记不要走火入魔,遭到反噬也是分分钟的事儿。
  
  但如果焦呛味得到有效控制,就能凸显其中淡雅的树脂、松香,这对烘焙师来说是一个极大的挑战。“浓而不苦,甘醇润喉”才是优质重焙所追求的境界。为了最好的风味表现,咖啡豆要经过何种程度的烘焙,还是要由其本身的属性决定。酸香风味的佼佼者,那就浅烘;苦味卓越的,就要深烘。例如黄金曼特宁、蓝山等都是采用中深烘。
  
  知识点:咖啡豆也只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。
  简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!

                                                                                                                

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