咖啡风味轮的10个类别解析 咖啡的风味该怎么描述 风味轮介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论


说到咖啡,可能没有人不知道了吧,可是如果要说出这咖啡是什么味道,恐怕就不是人人都知道了吧。有人说咖啡不是苦的就是酸的啊,没有什么味道,都是差不多的。确实,很多人刚开始接触咖啡的时候也是这样的,听到咖啡师说这咖啡有柠檬酸、莓果调、花香、巧克力等等,都觉得很不可思议,喝一口咖啡可以说出这么多味道来,我怎么感觉不出来呢?咖啡师说多喝多品,最后,咖啡师指着咖啡风味轮告诉我们,喝咖啡的时候可以参照一下这个风味轮,想想你喝的咖啡是什么味道的。

 

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你有没有发现,当你喝咖啡的时候,会觉得这味道很熟悉,却又一下想不起来。这个时候你可能需要看看风味轮了。很多时候,我们的味觉和香气记忆,在运用起来的时候,实在是太少太少了,这一杯咖啡,唤醒了那个味道的触觉,但是你却记不起来了,这个时候风味轮上囊括的味谱或许就能帮助到你了。如同导师一般指引你,带你唤回那种记忆。

 

咖啡风味

咖啡的风味与产区有着密切的联系,同时,也与烘焙的程度有着很大的关系。烘焙的程度不同,咖啡的风味也会不一样。前街咖啡在品鉴咖啡的时候,会注重咖啡在酸甜苦咸四大滋味的表现,与烘焙程度密切相关,因此【风味轮】以浅中烘和深重烘来归类。巧合的是浅中烘「酸甜」滋味物分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物,分子量较高且极性较低,水溶性也低,往往萃取后半段才溶解出来,咖啡浅烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,但是瑕疵豆太多或者烘焙不当,即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。但是深烘焙并非一无是处,最珍稀的深烘焙味谱——「浓而不苦,甘醇润喉」。

 

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SCAA是什么?咖啡风味轮又是什么?

SCAA全称Specialty Coffee Association ofAmerica,中文译为“美国特种咖啡协会”或“美国精品咖啡协会”。SCAA是世界上最大的咖啡贸易协会,是一个专注于优质咖啡的贸易组织。SCAA 致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展,提供一个共同的平台,建立咖啡的质量标准,规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。Coffee Taster的调味轮是一个圆桌,详细介绍了每个单一咖啡豆(单个产地)的特征。由美国专业咖啡协会(俗称SCAA)宣布,它已成为专业品尝的标准。

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前街认为要大家直接看风味轮来品咖啡可能会觉得有点难,可是,如何分成几个大的模块去理解,可能就没有这么难了,而且如果把咖啡的风味分解成水果,或是我们身边常接触的一些食物,就不会很难理解了。前街的咖啡师都是需要通过闻香来识别咖啡的风味,记住风味特点。

下面,前街将介绍由“反文化咖啡”创建的“咖啡品尝师的风味轮”所定义的10个类别中的每一个类别。


水果(水果味)
说到水果,大家都不陌生了,每天都在吃,对于水果的味道可能就很熟悉了。比如:榴莲,不吃的远远的闻到这味道都知道这是榴莲了。咖啡也是这样的,其中,柑桔,苹果,甜瓜,葡萄,热带水果,核果,浆果和干果被细分为八个,从而有可能分辨出甚至更小的水果口味差异。比如:前街的埃塞俄比亚咖啡喝起来酸酸的,比较刺激的酸,柠檬酸,以及莓果的调,还有芒果、菠萝蜜等味道。

 

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巧克力(可可味)
可可味也代表巧克力的味道。使用此类别可以将可可口味与黑巧克力,牛奶巧克力以及其他类型的可可粉区分开。喜欢巧克力的朋友可能一下就能闻出来,觉得很香,很甜。比如:前街的哥伦比亚蕙兰咖啡就有黑巧克力的味道。

 

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甜和糖(甜)
有些咖啡喝起来口感很甜的,有轻盈一点的,有浓厚一点的,这是确定甜度的类别。从蜂蜜和枫糖浆到糖果般的口味(如棉花糖),它都可以表现出甜味。甚至有称为“可乐”的类别,表达范围非常广泛。比如:前街的花魁5.0就有蜂蜜的甜,喝起来很轻盈的甜;而前街的危地马拉薇薇特南果咖啡就有太妃糖的味道,很甜,干甜都能闻出来;前街云南咖啡喝起来就有红糖的味道。


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坚果(树味)
坚果可能比较笼统,再详细一点说,比如:杏仁、棒果等。咖啡豆也是一种称为咖啡樱桃的树坚果,可以从咖啡树中获取。可以说,这是根据生产区域和品种可能会出现特征的部分。如:前街咖啡的巴西咖啡就有杏仁、花生的味道。


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谷物(基于谷物的风味)
这是区分谷物和谷类口味的类别。从黑麦和小麦等大麦到“新鲜面包”的精美表达。


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烘焙(烤味)
这是表达烤豆风味的类别。根据烘烤强度而变化的口味,例如熏制的“烟熏味”和木炭“碳素”,被分类了。这种咖啡味道其实也与生长环境有一定的关系,如:前街的危地马拉咖啡生长在土壤地里,自然就有了烟熏的味道。


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香料
这是确定调味品味道的类别。味道以肉豆蔻,香菜,姜和咖喱等熟悉的香料表达。这是土地特征容易显现的类别。

 

香气(香气浓郁)
它是一种具有强烈香气的食品,可表达食物的味道。酱油和肉按他们所说的分类:“咖啡豆真的真的有这种味道吗?”,但从专业鉴定师那里,实际上是有这样的东西。比如:前街的洪都拉斯雪莉咖啡就有很浓的奶油香草味道。


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蔬菜类型(蔬菜味)
此类别用于确定植物和土壤(例如草药和蔬菜)的气味。在这些草药中,它们分为薄荷和鼠尾草,并且有诸如烟草,木材和土壤的表达。如:前街咖啡的曼特宁咖啡就有很浓郁的草药和松木味。

 

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花(花香)
它是将香水像鲜花一样划分的类别。如:埃塞俄比亚咖啡的茉莉花香、桂花香,哥伦比亚咖啡的玫瑰花香等。

 

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风味转盘类别的总结

仔细看风味轮你会发现,其实风味轮的咖啡风味是从口感淡的到口感浓厚的,也就是说烘焙程度从浅到深的介绍咖啡风味。

 

前街咖啡如何品尝一杯好的咖啡


1.喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液。


2.每一口都会随着温度的变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,慢慢由苦转酸,微妙的柑橘酸,咖啡会随着温度的变化而风味有所不一样,所以前街会建议从热喝到冷来体验不一样的咖啡风味。


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3.待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦糖甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。


4.喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。或许很多人都不会去在意这小细节。


当然,要想一喝咖啡就能品尝得出这咖啡的风味来,那就只有一个办法也是最好的办法,那就是多喝,除了多喝多品还是多喝多品,只有自己细细的品,领悟这咖啡的风味,并记住,才能更好的记住。

 

前街咖啡冲煮建议

 

而想要冲一杯好的咖啡喝,除了咖啡的品种外,还有的就是咖啡豆的新鲜度,前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-02-04 17:58:12

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