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也门咖啡，以也门的一个港口命名的知名咖啡。

　　大家最熟悉的“摩卡咖啡。当这个词汇分别出现于包装袋和咖啡馆的菜谱上时，所指是不同的。前者指的是出口咖啡豆的港口，而后者则特指一种咖啡。严格地说，从也门摩卡港口出口的咖啡豆都可以称为摩卡咖啡。后来港口被废弃了，曾经以摩卡命名的咖啡仍然沿用旧名，这是一个特例。但出现在咖啡包装袋上的摩卡肯定有一个后缀，如也门的摩卡叫做摩卡·马达里；而埃塞俄比亚出口的摩卡叫做摩卡·哈拉尔。

　　在公元6世纪前，也门（Yemen）一直被称为阿拉伯，因而从也门运至其他地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。但是这些树的原产地是埃塞俄比亚，是荷兰人把这些咖啡树散播到世界各地的。向东航行绕过好望角（The Cape Of Good Hope）的荷兰商人，在他们开始长途跋涉到达印度以前，要先经过非洲的东海岸行至也门的摩卡（Mocha）港。1696年，荷兰人把咖啡树引入锡兰（现名斯里兰卡），然后又引入到爪哇的巴塔维（Batavia）。

　　由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采取分布式栽培法，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。

　　这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香精灵，更何况也门咖啡品种繁多。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。

　　也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农民采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两至三周，让咖啡果子自然干硬。

　　这段时间内，果肉精华会渗进豆荚里的豆子，增加风味。约三至六周，农民视果子干硬状况，再用传统的磨石辗碎干硬果肉和豆荚，取出咖啡豆（也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质从而影响风味。

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2019-02-21 16:08:22

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