也门咖啡豆

也门著名咖啡豆产区与也门咖啡豆的豆种的疑问 令人混淆的命名

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:也门咖啡豆 2020-08-12 17:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 产区方面,首都以西的Mattari以沉重口感和可可为主。Harazi的酸度较高、口感较

 
 

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以前有一段时间,在欧洲喝到的大多数咖啡都产自也门,而现在也门咖啡的出口量佔全球不到1%。无论是港口还是种植地都处于战争状态,前街也门咖啡已经是国内最后一批也门咖啡,是2017年港口还开放时经德国运回,之后再无大批也门咖啡出现过,2019年曾有一也门人带少量咖啡到国内推广,但量很少。前街认为尽管其他咖啡产国出产的数量大增,但也门对我们今天的咖啡文化和咖啡品种的影响是不容小觑。
 
 
也门是种植咖啡历史最悠久的国家之一。该国对全球咖啡的种植和世俗化起到了很大的影响。咖啡在埃塞俄比亚被发现,来自阿拉伯半岛的虔诚穆斯林和香料商人把埃塞俄比亚的咖啡变成了国际作物。首先,咖啡跨越了红海,在17世纪首次移栽到了也门的土地上。阿拉伯人自己饮用咖啡,与欧洲做咖啡贸易并试图垄断咖啡市场。正是通过这些贸易途径,咖啡才得以普及并被人们熟知。17世纪中期,荷兰人将来自也门的咖啡移植到了爪哇岛,并开始在那里发展咖啡种植业,随后又将咖啡种到了其他国家。


 
咖啡教父传说也门与埃塞俄比亚相隔曼德海峡,早期咖啡在非洲只是以药物使用,后来也门摩卡的伊斯兰教教父夏狄利,受中国明朝的茶文化影响,进而将咖啡发展成提神饮料。因为伊斯兰教的禁酒文化,咖啡饮料的出现,民众有了生活调剂品,自然而然就广受欢迎。当时咖啡在阿拉伯的受欢迎程度,就相当于现在我们对肥宅快乐水可乐的喜爱程度。
 
咖啡王朝的没落遗憾的是,如今也门的咖啡文化已不再有当年的盛世光景,形成这样的现象原因很多,包括天灾干旱虫灾严重,栽种成本大,进口咖啡便宜,农民更愿意栽种利润高的咖特草(一种植物草,作为茶叶饮用,生长环境类似咖啡树,但收成时间比咖啡树短),诸多原因都导致了如今也门的咖啡现状。
 

 
摩卡咖啡是什么?
摩卡(Mocha)这个字有着多种意义。
公元600年前后,第一颗远离故乡–埃塞俄比亚–的咖啡豆在红海对岸的也门生根落户,从此开展了全世界的咖啡事业。由于早期也门地区最重要的咖啡出口港是摩卡港,也门出产的咖啡也就被叫做摩卡咖啡。摩卡咖啡豆小而香浓,酸醇味强,甘味适中,风味特殊。经水洗处理的咖啡豆,是颇负盛名的优质咖啡。
 
时间一长,有些人便开始用摩卡来当做咖啡的昵称。后来由于摩卡咖啡的余韵像巧克力,摩卡咖啡一词又被引用为混有巧克力的咖啡饮品的名字。




 
自从1933年意大利人Alfonso Bialetti 发明了第一支摩卡壶(MokaPod),提供所有家庭一个冲煮义式咖啡简单方便的选择,作为在家煮咖啡的第一选择,称BIALETTI是摩卡壶之父绝不为过!


 
因此,一样是“摩卡”,摩卡豆,摩卡壶和意式咖啡的摩卡咖啡,代表的却是三种含义。

 
也门摩卡咖啡
摩卡=巧克力?不常喝咖啡的小伙伴想必也听过摩卡咖啡这款饮品吧。摩卡咖啡之所以能受大众喜爱,得益于它的巧克力口味,很多人便因此将摩卡与巧克力等同化了。严格上来讲,摩卡咖啡豆是指有浓郁巧克力风味的咖啡豆。而当时也门出口咖啡豆都是经由摩卡港口,为了统一名称,一律按港口名来命名,这便是摩卡咖啡豆的由来。即便现在摩卡港口因为泥沙淤积而停用,但也门出口的咖啡豆依旧沿用摩卡的名字。
 
又说回来,毕竟咖啡不是所有人都能接受它的浓郁风味,为了推广这个饮品,商家可谓是绞尽脑汁。而摩卡咖啡豆特有的巧克力风味十分适合与巧克力酱或可可粉搭配,而且融合度十分的高,因此现在的摩卡咖啡通常是指咖啡豆与巧克力的混合饮品。前街咖啡会使用有巧克力风味的咖啡豆品种,增加其风味。
 
 
前街咖啡以也门摩卡玛塔丽咖啡为例进行冲煮。
■ 产区:玛塔丽
■ 海拔:1400米
■ 品种:铁皮卡波旁
■ 处理法:日晒处理法
 
烘焙建议
也门摩卡属于水份比较少的生豆,而且考虑到豆子的大小不一,入豆温不宜太高。前街咖啡采用中度烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:170℃
转黄点:5'00",147.2℃
一爆点:8'23",183.3℃
一爆后发展2’20”,197.9℃出炉

冲煮建议
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)
 

 
冲煮手法(三段式冲煮法)
冲煮手法有多种多样,三段式、一刀流、点滴式等等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
第一次注水:焖蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均
 


 
第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 

 
风味描述
咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气,研磨后有焦糖的香,啜取过程中层次感丰富,浓郁黑巧克力风味,有一点点的葡萄酸在尾段出现,香料余韵长,生津回甜圆润,带有中东奶茶的感觉,温度微降,是香料和浆果的风味。
 
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