咖啡豆不同的烘焙程度会对咖啡产生不同的味道吗

每种咖啡都有不同的烘焙程度 烘焙程度的不同味道也会不一样咖啡是世界上流行最广泛的的饮 料之一，最有商业价值的品种是阿拉比卡及罗布斯特。本文选取云南小粒阿拉比卡咖啡和印度罗布斯特咖啡作为两大种系的代表，研究了不同烘焙程度两种咖啡的感 官剖面图，并测定了咖啡中主要的不挥发性成分、香气物质。然后，通过多元统计分析方法比较了两种感官描述性方法用于咖啡研究时的优缺点、分析烘焙程度对咖 啡感官特征及化学成分的影响规律，并研究感官品质与化学成分之间的相关性。主要研究结论如下： 从感官描述词、风味剖面图、样品分类等方面比较了蛛网图法（Spectrum）与快速剖面法（FP）两种感官描述方法的异同。通过Spectrum法，建 立了便于中国消费者理解的15个咖啡感官描述词，描述了两种咖啡在不同烘焙程度时的感官特征：咖啡青豆具有强烈的青草味、生豆味，随着烘焙程度加深，坚果 味、烘烤味、橡胶味以及焦味增强。与云南咖啡相比，罗布斯特咖啡颜色较浅、香气较弱，具有典型性大麦茶味和苦味。通过FP法，生成了46个消费者词汇，得 到了样品的感官剖面图，但是由于图中属性理解困难，不能进行具体的样品特征描述。两种方法生成的感官剖面图相关性系数仅为0.353。当样品差异小、样品 数量大时，FP准确度不高。

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2016-05-26 15:13:33