苏门答腊曼特宁豆子品种种类介绍 曼特宁咖啡手冲步骤温度比例参数风味特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Lai 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)苏门答腊曼特宁豆子介绍【国家】印尼苏门答腊【处理法】水洗传统处理法【品种】铁比卡TYPICA【海拔】1400-1600英尺


熟悉咖啡豆的朋友可能会知道,曼特宁咖啡豆颗粒比较大和羊蹄豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。这是因为使用湿刨法后出现的,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆。它醇度厚重,口感顺滑,伴随着草料的香味和泥土的芬芳,回味持久,几乎感觉不到酸味。

 

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曼特宁这个咖啡名字既不是咖啡品种,也不是产区名,而是居住在苏门答腊岛【SUMATERA ISLAND】北部高原的少数民族。在二战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼特宁。战后日本兵回国,回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托人从印尼运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的流传开来。

 

印尼苏门答腊咖啡产区

曼特宁咖啡还有一个名字叫苏门答腊咖啡,是因为在印尼的苏门答腊的岛上生长,所以也叫此名。苏门答腊不仅是印度尼西亚最大的岛屿,也是世界第六大岛。它位于印度尼西亚的西北部地区。自西北向东南延伸,赤道从其中部穿过。地势西北高,巴里散山脉(Barisan Mountains)纵贯其中,以阿拉比卡种为主,是曼特宁的主产区。东南低,多为平地或沼泽地,以罗布斯塔品种为主。全岛拥有90多座火山,及数量众多的火山湖,为咖啡生长提供了肥沃的土壤。由于其地理位置,苏门答腊拥有该国最早的收获季节——11 月至 3 月。


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林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的苏门答腊曼特宁。

 

托巴湖(Lake Toba),位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年,将“爪哇曼特宁”北移到多巴湖地区,成就近代曼特宁传奇。

  

塔瓦湖(Lake Tawar),位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,面积不足多巴湖的十分之一。


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目前整个苏门答腊地区最优质的豆子来自GAYO山区,多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,海拔在1500-2500米之间,咖啡农大多数都是本地的农民--GAYO族人。这个地区有着咖啡理想的生长条件——高海拔、肥沃的土壤、丰沛的降水,塔瓦湖(Lake Tawar)提供了丰富的水资源,且该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不使用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。

 

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前街咖啡新产季的黄金曼特宁咖啡产于北苏门答腊亚齐的GAYO山,是来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁对品质的要求更加严格,首先要保证咖啡豆的大小在19目,且颗粒饱满均匀,属于最高等级G1等级。PWN颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。接着要经过一次机选和三次人工手选,保证生豆的瑕疵豆少于3个(300g生豆样品)。


曼特宁咖啡品种

 

印尼地区种植咖啡豆,有着非常悠久的历史。以前是种植阿拉比卡,因为叶绣病的原因,目前印尼咖啡出口的咖啡豆 90%都是罗布斯塔的咖啡豆,只有10%是阿拉比卡咖啡豆。前街的林东曼特宁咖啡品种是TimTim Ateng,黄金曼特宁咖啡的品种写的是:Ateng。实际上timtim就是蒂姆(Timor),一只有着罗布斯塔血统的阿拉比卡品种,而Ateng则是卡蒂姆(Catimor),是卡杜拉和卡蒂姆的杂交品种。那品种只是当地的叫法罢了。


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曼特宁咖啡豆处理法


曼特宁咖啡豆是采用湿泡处理法来处理的。有客人看到曼特宁咖啡豆的样子,会觉得有点丑,因为两端会有缺口,也就是我们常说的羊蹄豆,这不是瑕疵豆。是因为印尼地处赤道附近,属于热带雨林气候,大批量生产的咖啡豆大多采用粗糙的湿刨处理。湿刨处理大大加速了整个处理过程,然而要将还处于半干状态的羊皮层除去,需要较大的摩擦力,因此生豆很容易被压碎和挤伤,特别是两端,形成小的缺口。

 

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前街冲煮曼特宁咖啡的参数分享

 
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡,主要从从这四个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,冲煮手法。
 
1、水温

前街咖啡在进行手冲咖啡时,会根据不同的烘焙程度而选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的建议可以选用88-89℃的水温。


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像是这款曼特宁咖啡豆风味主要就是以醇厚的口感的风味所著名,而前街咖啡为了突出曼特宁咖啡的醇厚,会采用中深度烘培去处理它。
 
2、研磨度
 
咖啡的研磨度也是与烘焙程度有关的。研磨度指的是咖啡颗粒的大小,因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。


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再来因为每个人手上的研磨机都不一样,所以参数也不一样,这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们拿10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛)。
 

筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是最适合的研磨度。而手冲的研磨度是:浅烘焙的是80%,中深烘焙的手冲研磨度为75%。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.粉水比

这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 

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【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
 
所以,前街咖啡建议在冲煮这款曼特宁咖啡的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。
 
4.冲煮手法

最后,手冲手法也很重要,经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
 

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三段式冲煮手法:(前街冲煮曼特宁咖啡的三段式冲煮方法)

 

前街认为曼特宁咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡,醇厚度高。烘焙上,前街选择了中深度烘焙,能突出咖啡豆的坚果、松木、草药味。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。水温88℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率75%) 。


第一次注水:闷蒸(帮助排气)

 

现将KONO滤杯湿润,能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合,到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉,用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实,闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
  

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一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水

闷蒸30s后,进行第二次注水,开始中心绕圈小水流注水,直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
  

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第三次注水

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。

 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。


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从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


【PWN黄金曼特宁咖啡风味】:咖啡整体层次多变,醇厚且干净,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久,平衡感高。

 

林东曼特宁咖啡风味】:入口有着浓郁的草本香气,黑巧克力,焦糖,回甘甜。

 

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2022-11-21 17:31:53

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