『意式浓缩』是一种多相饮品，只需经烘焙并研磨好的咖啡粉和水就能制作。在浓缩的表面覆盖了一层细小气泡组成的泡沫层并且表面犹如老虎尾巴上的斑纹一样的特别的印迹。在泡沫的下面则是伴有乳化了的微小的油滴的颗粒，溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因，悬浮有气泡和固体的溶液。
(乳化：一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。)
(相态：也就是物质的状态(或简称相，也叫物态)，指一个宏观物理系统所具有的一组状态。一个态中的物质拥有单纯的化学组成和物理特性(如密度、晶体结构、折射率等)。最常见的物质状态有固态、液态和气态，俗称「物质三态」。)
什么是crema?为什么crema会消失?
咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会自然排放掉，但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。
9 bar的泵压相关性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其实水压还有另外一个作用，那就是让水对二氧化碳呈现超饱和状态，增大水对二氧化碳的溶解性，从而溶入超出一般自然气压下更多倍的二氧化碳。这也就是为什么热水穿过粉饼的时候会形成千上万的细小气泡。。
泡沫层的形成需要有气泡，还有喜欢围绕在这些气泡周围的化合物或微粒以使这些气泡的结构稳定更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用会涉及到表面活性剂。泡的形成主要与类黑精(melanoidin)有关。类黑精是在咖啡烘焙过程中所形成的一系列化合物的统称，科学家们对它还知之甚少。
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2016-12-29 15:10:25
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