手冲小笔记 | 手冲咖啡用的咖啡豆和咖啡机用的咖啡豆有什么区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论



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水温很重要,95度为最佳。
 
咖啡的品种有两种,阿拉比卡,最优,人类最早使用的品种,但是不好照顾,容易遭到病虫害的袭击。
 
味道淡雅,气息最香,位在高海拔种植。
 
另一种是罗布斯塔,在西非发现,很好种,但苦味较重,是阿拉比卡的1.7倍,咖啡因也比较重。长相比较圆,香气不怎好,有点煤味的感觉,所以牙买加大都用做在食品加工业(罐头咖啡)。
 
2个品种价差,2-3倍以上。
 
咖啡豆:水的比例=1:10。
 
吸水率约10%
 
研磨咖啡豆的细度约是比2号砂糖再细一些,约8成细度。
 
克度*10=煮单品咖啡的比例
 
一杯单品咖啡约用一匙一匙灵匙子的分量,就是,20g。
 
豆:水=1:15的话,是美式咖啡的比例。
 
水温高的时候,煮出来的咖啡越苦。另一方面,水温越低的话,煮出来的咖啡则偏酸。
 
 

煮咖啡步骤:

 
1.准备好器材与材料
 
2.用磨豆机磨好豆,一次磨一杯。
 
3.先将咖啡粉淋湿,此步骤称为闷蒸(预吸饱水)。
 
4.然后以同心圆方式或是卫星打转方式冲煮咖啡。
 
 

小秘诀:

如果一开始闷蒸,咖啡粉没有膨胀,可能是因为咖啡粉已经不新鲜。
 
用注水壶持续注水,维持一定的液面,到量杯壶到200c.c,就拿掉上面的滤壶,不管上面还有多少咖啡还在过滤中,以免淬取道苦味或是淬取过度过淡。
 
Espresso机是25秒,蒸气高压水。
 
叶片式的磨豆机应该称作砍豆机,较不均匀,但是怎样都比那种手磨座的咖啡粉均匀很多,这种的除了情调,没有别的用处了。
 
冲煮美式咖啡的粉末细度,约是2号砂糖的1/2细度。
 
水:豆=15:1
 
一般来说,日本一杯单品咖啡是120c.c(真少,真小杯)
 
台湾与美国则是同步标准,180c.c。
 
小明老师语录:只有评价不好的肉,才会拿去做猪绞肉。(因为之前在讨论买回来的咖啡豆要不要先磨好,结果得到的答案是要喝时再磨)
 
头次示范冲煮的咖啡豆是混合五种不同品种的,老师好像称他叫黑金刚吗?XD…是属于比较深焙的,比较好煮。
 
后来示范来自伊索比亚的摩卡系列耶加雪啡,此款咖啡近来很热门,深受女性顾客青睐,都在高地种植,浅焙下会有柠檬柑橘的花果气息,深焙则有甜蕃薯的味道,但是此款豆不适合深焙,会有糟蹋的感觉。
 
老师说,浅焙的不好煮,就连他都没办法每杯都煮出一样味道的。不过,味道真的很高雅温顺,比较不像咖啡啦…:P
 
 

顺便学到制作咖啡生豆有两种方法:

 
1.水洗:就是有大型渠道跟水洗机,把果实泡烂了再清洗干净。(水洗一圈要好几天)
 
2.晒干:有点像那种四合院晒谷场晒咖啡豆一样。晒到崩裂就可以取出里面的咖啡豆。(可是缺点就是要天气好才能晒,妙的是有时候豆子会混一些什么玉米呀坚果之类的)
 
小明老师语录:豆子是生鲜食品(像生鱼片一样)。所以不要没事就放冰箱冰,平常室温保存就可以了。
 
 

我问:为何刚烘好的豆子要熟成一下?

 
小明师答:基本上生豆有800-1000种的物质内容。因为刚烘好的豆子,大约合成为剩下200多种,含有许多化学物质,还不是很稳定,也含有大量CO2←这会使味道不好,不过CO2还是必要需要的,类似一种咖啡豆的保护。
 
所以煮咖啡时闷蒸程序,咖啡粉会有泡泡或是膨胀,就是在释放CO2,这是好事唷。假设煮的时候都没膨胀,代表没有CO2,就是没有保护了,就是可能不够新鲜了。
 
美式咖啡笔记简略一点,总之,混合豆煮美式好,单品煮美式既浪费煮出来味道也不好。

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2017-12-29 12:05:47

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