印尼曼特宁咖啡豆

印尼曼特宁咖啡精品单品豆的历史文化、故事典故

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-08-01 18:13 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印尼曼特宁咖啡精品单品豆的历史文化、故事典故 经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁。 曼特宁咖啡处理 销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为



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在店面或是在天猫旗舰店上,经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆?因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了,那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故,不知道大家是否也了解呢?来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。


 
17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上,神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。
 
曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称(像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名),他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。


 
为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间,日本佔领了印尼,其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板还以为他是在问:「你是哪裡人?」,所以回答了:「曼代宁族 (mandheling)」。
 
第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「 曼特宁 」,就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。(这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ,简称 PWN ,也是黄金曼特宁的商标所有者)。
 
曼特宁咖啡处理
销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为干处理。而事实上经常是通过多种混合模式将果肉与咖啡种子分离,较为普遍的是一种后院式的湿处理。聪明农夫把刚采摘下来的咖啡樱桃放入由废金属,木头和自行车零件组装成简陋的去皮机。然后将去了皮的粘湿的豆子放在塑料编织袋中发酵过夜。第二天早上手工洗去已经被发酵的松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡放到前院的薄板上预干而后送到中间商的仓库除去银皮与进一步干燥。最后通过卡车将咖啡运送到Medan棉兰港(苏门达腊省会),从而完成第三次也是最后一次干燥。


 
另据报道在其他Mandheling曼特宁产区除去果皮后黏质被允许晒干附著在豆子上,如同巴西的半水洗处理一般。其后再用机器将晒干的黏质和银皮除去。最后再经过同样的两阶段干燥,首先在中间商的仓库然后是出口商位于Medan棉兰港的仓库。
 
处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响著林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只有靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特的而低调的丰富口感能从其他杂味的干扰下浮现出来。
 
苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁
亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了 印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱;典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“ 典藏 ”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。


 
其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个著名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。
 
苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甜的味道,有时还掺杂少许淡淡的霉味,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱。典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会上升,余味也会更悠长,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,有时是巧克力味。


 
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
 
在蓝山尚未公诸于世的时代,曼特宁咖啡是被认为世界第一的优良品,经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁,性甘苦没有柔和的酸味,却有苦味。生产量比较少,故价钱较一般性咖啡豆略高。
 
曼特宁咖啡产地
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“ 苏门答腊咖啡 ”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植,不使用化学制品,几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓,包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari(首府Sidikalang)、Toba湖北部种植区。


 
曼特宁咖啡色
曼特宁风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
 
曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑,它同时又有较低的酸度,但是这种酸度也能明显地尝到,跳跃的微酸混合著最浓郁的香味,让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外,这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。


 
由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性,所以一般特别冲调方式,都以曼特宁咖啡豆为基础,在长时间的保温或调制冰咖啡时,皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。
 
常见的曼特宁有哪些呢?
这里展示前街咖啡的四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。
 
1、林东曼特宁
产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。
印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。
 
曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。
 

 
前街咖啡·林东曼特宁
产区:林东产区
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
 
2、黄金曼特宁
黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。


 
前街咖啡·黄金曼特宁
产区:亚齐 GAYO山
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。
烘焙曲线
前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。


 
冲煮参数
日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。


 
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
3、老虎曼特宁
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
 

 
前街咖啡·老虎曼特宁
产区:亚齐
海拔:1500m
品种:铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong
处理法:湿刨法
 
4、陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。
 

 
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
 
前街咖前街咖啡·陈年曼特宁
产区:苏门答腊
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法

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