教你自测咖啡粉正确的研磨度粗细

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-02-22 我要评论

盲猜,点开这篇文章的你也正在为咖啡粉的研磨问题烦恼着。


在手冲咖啡的范畴里,比起其它参数,研磨度始终是大家难以用话语明确表达的一个参数。由于每个人手里配备的磨豆机不尽相同,每当与客人讨论冲煮的研磨度时,很多咖啡师首先采用目测类比的方式来形容。尽管知道它会存在一定的局限性,但这的确是能让我们最快进入保守冲煮框架的识别方式之一。


那么,学会快速判断咖啡粉末到底属于哪个粗细度范畴就是冲出美味咖啡十分关键的一步,其中大家最常接触的几种被用作类比的调味料有细盐、细砂糖、粗砂糖、海盐状。


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细盐形容时最大的特点就是“精且细”,看起来即松散又均匀,揉搓时几乎没有颗粒感。这种粗细程度适用于摩卡壶等带增压功能的萃取方式,细粉在高温高压下可以有效地释放出咖啡油脂。


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细砂糖粗细是手冲研磨度最常见的类比对象,摸起来绵绵的略带沙感,块状不明显。萃取时,小颗粒可以更充分地释出风味物质,一般适用于浅度到中度烘焙主要表达花果香气的咖啡豆。


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粗砂糖也常叫白砂糖,肉眼观察跟细砂糖不太好区分,但用拇指与食指揉搓时就能感受到明显的颗粒感(如果放入口中咀嚼还能听到咯吱咯吱的声响)。粗砂糖的表面积相对更大,有利于避免因浸泡时间过长而过萃的情况,因此适用于中度偏深,或深焙的豆子,比如主打巧克力、焦糖、可可风味类型。


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海盐状是最好判断的,指的是近似那种大颗碎粒结晶粗盐,肉眼可见块状居多,整体不太均匀,所以相比滴滤式更适合浸泡式,搭配2~3分钟的萃取时长,比如法压壶、聪明杯。

如果从视觉上得不出结果,我们也可以结合萃取阶段的颗粒形态与时间长短来判断研磨是粗了、细了,还是刚刚好。因为无论粉径分布如何,我们仍需依据正式冲煮的阶段和最终味道进行测试,这时我们可以利用闷蒸时悬浮颗粒的形态、总滴滤时长、咖啡渣颗粒大小来得出答案。


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这里前街以日晒红樱桃为冲煮主角,研磨设备采用了MAVO2.0手摇磨豆机,用上述提到的方法给大家示范,当面对一个不熟悉的磨豆机时,如何“盲测”出理想的研磨刻度。

首先,先用少量咖啡豆(3~5克)以第一个刻度试磨。出来的颗粒大多呈块状,明显接近海盐状,便可以大幅度调细。这里前街往细研磨方向拧动了10格,出来的粉末接近细砂糖大小,即符合手冲的研磨要求,这时我们可以进入萃取环节来验证它。

日晒红樱桃咖啡豆:15克
总水量:225克
水温:91°C
滤杯:V60
三段式注水:30克、95克、100克

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闷蒸阶段,调细后的咖啡颗粒明显紧密相连,锁水性高。随着注水接近尾段,下水速度明显越来越慢,滤纸很可能被大量的极细粉堵塞住了,萃取时间超出了2分半钟。从冲完的咖啡渣可以看到表层黏着泥粉,咖啡液入口是偏沉的莓果调,尾韵微涩。那么,说明研磨度太细导致过萃了,要适当回调粗些,此处前街调粗3格,接着继续测试。


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同样的冲煮参数下,新刻度的咖啡悬浮颗粒更大,粉浆偏干身整个注水过程的流速稳定总萃取长为28秒,啡渣蓬松均匀分布杯壁上,咖啡喝起来,有柑橘类的水果酸甜和焦糖余韵。看来这就是我们的理想研磨度了。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-29 17:28:35

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