意式咖啡

Crema是Espresso成败的重要指标吗?意大利的Espresso是怎样的?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-03-14 18:26 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso 一杯标准的 Espresso 约只有一盎司,上面还覆盖著一层细细的泡沫,叫作克力玛(Crema)。克力玛的泡沫越细致越好,好像一层有颜色的奶油


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  • 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
  • 一杯标准的Espresso约只有一盎司,上面还覆盖著一层细细的泡沫,叫作“克力玛”(Crema)。克力玛的泡沫越细致越好,好像一层有颜色的奶油,颜色为接近赭红的深褐色;倘若您看到成功萃取出的却是一层金黄色的细沫,那可能就是咖啡豆不够新鲜,这种Espresso便会没有稠感。另外,Crema的厚度至少应占咖啡的1/10,而且能维持3分钟以上,不会出现裂痕。
     
    喜欢喝Espresso的人,都把Crema看做是品质的指标。其实,它是由一大群小细沫所组成,而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然,新鲜咖啡内部的二氧化碳较多,用它煮成的浓缩咖啡,也会含有较多的Crema,喝起来就会有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉。水性薄膜内含有大量的水,会很快的释出,使薄膜无以支撑而破裂,Crema便也跟著消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前,在三十秒之内就把那杯Espresso喝完。
     
    烹煮成功Espresso的要诀:
     
    ◎咖啡豆一定要新鲜
     
    ◎咖啡粉一定要适度填压
     
    ◎一定要采用浓缩咖啡式的研磨度(Espresso Grind)
     
    ◎使用浓缩综合咖啡豆(Espresso Blend)
     
    ◎使用适度烘焙的咖啡豆
     
    (国人较喜欢重烘焙、不带酸味口感的咖啡豆)
     
    14克咖啡粉(正负1)  萃取50ml(正负5) 25秒(正负5)……
     
    相信这几个关键数字对于学习意式咖啡的人都很熟悉
     
    但是…除了强调正常的意式Espresso的店家之外
     
    很少会有人用这三个数字来萃取浓缩咖啡吧!
     
    可能是过往的经验萃取出不理想的Espresso …
     
    而习惯用较多的粉量来萃取自己习惯的浓缩
     
    而其中最大的因素应该是在研磨刻度跟填压力量的大小
     
    一般来说…14克 萃取50ml 是一个很好检视咖啡豆风味的标准
     
    几乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出来
     
    而得到一杯很均衡风味的咖啡
     
    然后可以随著自己的喜好来增加粉量调整浓度
     
    粉量越多,风味就会往前移相对地后段风味就会减少
     
    而在萃取的过程中有些要注意的事项
     
    尽量调整磨豆机的研磨刻度到14克萃取50ml 为18秒左右。
     
    这样将来要增加粉量时,才不会萃取过久
     
    关于填压的力量就很重要了…
     
    一般用较多粉量的时候,都会填压比较大力
     
    让咖啡粉饼产生足够的对抗力来对抗萃取压力
     
    但是在粉量比较少的情况下
     
    除了布粉均匀之外…
     
    要考虑的是填压力量不可以太大太用力……
     
    因为如果力量太大…咖啡粉内的空气提早被排出……容易会过粹水涩
     
    力量的拿捏最好是由开始粹取到结束都会有cream的产生
     
    而不是粹取到一半就水掉了
     
    一开始粹取可以由流状观察填压力量的大小变化
     
    如果填压力量过大,在中段就会反白变水
     
    萃取结束时可以观察咖啡液内空气的细致度
     
    这样萃取出来的应该会是一杯比较均衡的咖啡
     
    然后就可以这样的标准…
     
    慢慢增加咖啡粉量来调整风味跟口感的分布
     
    粉量越多,风味越强……当然也可以修饰后段不好的风味
  •  

 

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