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- 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
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一杯标准的Espresso约只有一盎司，上面还覆盖著一层细细的泡沫，叫作“克力玛”（Crema）。克力玛的泡沫越细致越好，好像一层有颜色的奶油，颜色为接近赭红的深褐色；倘若您看到成功萃取出的却是一层金黄色的细沫，那可能就是咖啡豆不够新鲜，这种Espresso便会没有稠感。另外，Crema的厚度至少应占咖啡的1/10，而且能维持3分钟以上，不会出现裂痕。喜欢喝Espresso的人，都把Crema看做是品质的指标。其实，它是由一大群小细沫所组成，而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然，新鲜咖啡内部的二氧化碳较多，用它煮成的浓缩咖啡，也会含有较多的Crema，喝起来就会有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉。水性薄膜内含有大量的水，会很快的释出，使薄膜无以支撑而破裂，Crema便也跟著消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前，在三十秒之内就把那杯Espresso喝完。烹煮成功Espresso的要诀：◎咖啡豆一定要新鲜◎咖啡粉一定要适度填压◎一定要采用浓缩咖啡式的研磨度（Espresso Grind）◎使用浓缩综合咖啡豆（Espresso Blend）◎使用适度烘焙的咖啡豆（国人较喜欢重烘焙、不带酸味口感的咖啡豆）14克咖啡粉（正负1） 萃取50ml（正负5） 25秒（正负5）……相信这几个关键数字对于学习意式咖啡的人都很熟悉但是…除了强调正常的意式Espresso的店家之外很少会有人用这三个数字来萃取浓缩咖啡吧！可能是过往的经验萃取出不理想的Espresso …而习惯用较多的粉量来萃取自己习惯的浓缩而其中最大的因素应该是在研磨刻度跟填压力量的大小一般来说…14克 萃取50ml 是一个很好检视咖啡豆风味的标准几乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出来而得到一杯很均衡风味的咖啡然后可以随著自己的喜好来增加粉量调整浓度粉量越多，风味就会往前移相对地后段风味就会减少而在萃取的过程中有些要注意的事项尽量调整磨豆机的研磨刻度到14克萃取50ml 为18秒左右。这样将来要增加粉量时，才不会萃取过久关于填压的力量就很重要了…一般用较多粉量的时候，都会填压比较大力让咖啡粉饼产生足够的对抗力来对抗萃取压力但是在粉量比较少的情况下除了布粉均匀之外…要考虑的是填压力量不可以太大太用力……因为如果力量太大…咖啡粉内的空气提早被排出……容易会过粹水涩力量的拿捏最好是由开始粹取到结束都会有cream的产生而不是粹取到一半就水掉了一开始粹取可以由流状观察填压力量的大小变化如果填压力量过大，在中段就会反白变水萃取结束时可以观察咖啡液内空气的细致度这样萃取出来的应该会是一杯比较均衡的咖啡然后就可以这样的标准…慢慢增加咖啡粉量来调整风味跟口感的分布粉量越多，风味越强……当然也可以修饰后段不好的风味
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2018-03-14 18:33:35
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