哥伦比亚考卡希望庄园瑰夏咖啡豆风味口感特点描述及冲煮手法

　　承然巴拿马的瑰夏咖啡确实是全球最好的精品咖啡之一，如果前街只认定一个庄园的瑰夏，那么就会错失掉很多其它产区庄园的瑰夏咖啡，虽然并不一定说品质比巴拿马的要好或者要差，但是具有产区风味特征的前街就想要去尝试！今天这支瑰夏是来自哥伦比亚的，介绍这支豆子是因为有足够的特点吸引着我们。有着明显的柑橘酸甜感、淡雅的花香、愉悦的茶感以及尾端转化的奶油和蜂蜜般的甜感，喝起来有着瑰夏的风味但又有着不一样的层次感。

　　哥伦比亚 希望庄园( La Esperanza)

　　希望庄园位于考卡产区，这里有着高海拔的山地地形，海拔高达2100米，这里的适宜降水、较大的日夜温差以及火山土壤都很适宜咖啡树的生长。这里高海拔下形成的显著昼夜温差是与哥伦比亚其他产区最大不同，咖啡豆成熟时间更长，充分吸收营养物质，也造就了考卡的咖啡酸甜宜人。

庄园并不是属于个人或家族的咖啡农庄，而是集合数个咖啡农整体以希望庄园(La Esperanza) 的名字对外销售。希望庄园分布于海拔1400～1650米的森林中，以手工采收完全成熟的咖啡豆，咖啡农坚持良好的栽种环境有毅力的控制优良的咖啡生豆品质，是2007年哥伦比亚咖啡竞赛的冠军庄园，在2008年也拿下了第9名与12名及14名(不同的咖啡耕种者)， 2008年11月被美国咖啡大师肯尼斯 ·戴维兹(coffee review与咖啡自家烘培全书作者)给予93分的高分，是哥伦比亚的顶级庄园。

据前街查询资料了解，希望庄园一共拥有四个庄园（Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul以及Potosi）。拿过Best of Panama最佳巴拿马冠军(2008)及亚军(2009)。2012更以三支产品包办了SCAA Coffee of the Year 前十名中的第2、3、7名三个席次。在GFA (Good Food Award)中，希望庄园也成为除了埃塞俄比亚、肯尼亚以及巴拿马以外地区唯一的获奖庄园。
     

　　水洗和蜜处理

　　前街入手两支希望庄园瑰夏，分别采用了水洗和蜜处理的加工方式，让咖啡生豆呈现出不同的风味调性

　　水洗步骤：将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

蜜处理步骤：当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。

因为种植的海拔较高，所以前街在烘焙时适当的拉长了烘焙节奏，在保证豆子能够充分释出风味的同时，规避夹生状况的出现。同时，为了呈现出瑰夏的花果调性，前街选择了中浅程度的烘焙，让咖啡能更好地表达出自身香气。

　　前街咖啡 生豆分析

　　这支豆子的品种是瑰夏种。瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。生豆看起来是漂亮的蓝绿色，闻起来有着明显的发酵水果、橙子的香气。

　　前街咖啡 烘焙分析 烘焙机杨家800N（烘焙量300克）　　

　　炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，30秒后调火力至140，风门不变，回温点1'42"，炉温140℃时调整火力至120，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110度，风门不变；7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'15"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，190度下锅。

　　Agtron豆色值70.8（上图），Agtron粉色值83.2（下图），Roast Delta值是12.4。
 

　　烘焙完成的八小时后，前街随即对它进行了杯测！从干香上，前街感受到了葡萄、莓果类的酸甜风味。而在咖啡入口时，前街很明显的感受到了饱满的黑加仑果汁，然后是柳橙、乌梅、蓝莓等丰富香气。随着温度下降，果汁感越发明显，且在吞咽以后，能够明显感受到红酒的尾韵，令人感到十分舒适~

　　Colombia La Esperanza Geisha

　　前街咖啡：哥伦比亚 ·希望庄园 瑰夏咖啡豆

　　国家：哥伦比亚

　　产区：慧兰

　　海拔：1,800M

　　处理法：蜜处理　

　　等级：SUPREMO

　　品种：瑰夏

　　前街咖啡 冲煮分析 滤杯：Hario V60 水温：90-92℃ 粉水比：1:15-1:16 研磨度：细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）
    

　　冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟左右。

　　在用较高水温冲煮的时候，这支豆子喝起来甜感、茶感会比较明显，有柑橘、李子、佛手柑的酸调，中段有着肉桂、焦糖的风味，余韵是明显的乌龙茶感；较低水温冲煮时，这支豆子整体风味层次明显，入口先是感受到淡淡的花香，以及柑橘、橙子、柠檬以及轻微的莓果酸调，中段开始涌现出奶油、蜂蜜的香甜，余韵有着淡淡乌龙茶香以及蔗糖回甘。
 

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2024-12-28 11:01:28