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专业咖啡烘焙 | 烘豆的自然曲线是巧合还是科学?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-07 11:03 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 使用开源免费的烘焙记录软件Artisan除了可以让我们把注意力专注在烘豆的过程之外,也增加了很多意外的想法,或可以说是乐趣,我不明白为什么有人那么抗拒它。 在德国2015 SCAE烘焙大赛网页最后有一

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使用开源免费的烘焙记录软件Artisan除了可以让我们把注意力专注在烘豆的过程之外,也增加了很多意外的想法,或可以说是乐趣,我不明白为什么有人那么抗拒它。

在德国2015 SCAE烘焙大赛网页最后有一张图,是冠军Alec的曲线图,网页上是这么说的

Oh, and Alec, the winner, came up with an almost perfect Natural Roast up to FCs. Nice!
我们的赢家Alec跑出一条几乎完美的烘焙自然曲线,直到一爆开始。
上图那条与豆温贴着走的黑色虚线就是Nature Roast Curve(烘豆的自然曲线)。 在解释什么是烘豆的自然曲线之前,我们先来看一段有趣的文献,有趣的原因是我也看不懂内容,不只是因为它是用英文写的,而是化学的专业,但看热闹也蛮好的。

烘豆的过程是一连串的化学反应,而这篇文献的名称叫「Chemical Kinetics」化学动力学,也称反应动力学,它的功用是用来陈述化学反应过程反应物和生成物变化的速率。 物质A经过某种化学反应生成物质B,则A的数量会随着反应时间越来越少,B则相反,会越来越多,把A和B的消失与产生的量与化学反应时间之间的关系作成图标,会变成下图

拿上图红色的曲线[B]对照Alec的冠军曲线图,是否发现到和黑色虚线表示的烘豆自然曲线很类似? [B]曲线就是化学反应生成物的自然曲线,和自然对数曲线ln()相吻合。
这样子比对有意义吗? 是说和自然曲线吻合度高的,代表他的烘焙质量比较好,还是说自然曲线可以作为我们事后检讨时一个重要参考?

Artisan软件的创作者Marko Luther在Blogger上说明他把自然对数曲线加入Artisan v.0.9.8的原因,一开头就说了

People typically talk about the art of coffee roasting. We're interested in the science. Therefore, we keep adding features to Artisan that allow to analyze and compare roasts.
人们总是谈论咖啡烘焙的艺术,而我们的兴趣是科学,因此,我们持续把可以用来分析、比较每一次烘焙的功能加到Artisan上。
固定风火烘焙时,豆温以及RoR曲线会像这样(下图蓝色的曲线)
Scott Rao强调的是一爆开后RoR出现Crash/Flick的现象。 如果用自然烘焙曲线来演绎,当豆温贴着自然对数曲线走时,它的RoR就是平顺向右滑降的形状,如下图(Artisan举例的图)

是否和上面化学动力学的图几乎相同? 这是个有趣的巧合,还是另有玄机?
我们回顾一下Alec的曲线,他并不是把豆子丢进烘豆机让它自行进行高温化学反应,然后时间到下豆,就有风味绝佳的熟豆可以拿到冠军,特别是一爆开始之后,豆温向下偏离烘豆自然曲线,因为我们要的是豆子的风味, 不是一条看起来和理论完全吻合的超完美曲线。
Scott Rao强调向右平缓斜降的RoR,是否基于化学动力学不得而知,但现在看起来,二者是那么巧妙地吻合。 其实Artisan的Blogger还透露一个讯息,我个人也颇有同感,也就是:Scott Rao主张的其实是FSSF(Fast Start Slow Finish)的烘焙节奏,这个节奏搭配他比较常操作的烘焙机, 支持着他最重要的二个论述:向右平缓斜降的RoR并且没有Crash/Flick现象,以及DTR 20~25%是最佳的。 以上这些前提如果和你的差异不小,那Scott主张的东西你可以先放一旁,才不会造成困扰,或脑袋一直打结。

Artisan要如何画出自然对数曲线,请参阅Blogger上的说明,因为依它的方法,我只能暂时仿真,没法把它和原来的曲线结合在一起,没学通就不敢班门弄斧说要给大家示范参考。
下图是我找一锅自己的曲线,在Artisan上产生自然对数曲线及其倒函数曲线(不同深浅的紫色细线,恐被人作颜色联想,本人先声明绝对和seafood无关),一条贴着豆温,一条和RoR长相左右,煞是有趣,但目前也仅止于有趣。 单看曲线,这锅烘得真不错,哈哈。

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