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前街-肯尼亚双重水洗介绍
肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理,一般而言,经过这种处理法的咖啡风味最为纯净,杂味最低,果香与果酸味也是最优的。更值得称赞的是,肯尼亚拥有比较特别的处理法:“双重水洗法”。
所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。
发酵处理流程为:
鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。
双重发酵法水洗槽有高低两层,分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果,剔除中间的瑕疵果,去掉果皮,倒入上层发酵池进行发酵,或者直接采用不入池的干体发酵。
发酵程序所需的时间与许多因素有关系,越热的环境发酵作用越快,但发酵一段时间后,水洗处理去掉大部分果胶,再放下层净水池,进行二度发酵,值得注意的是,发酵期间每隔几个小时需要更换循环水,以防咖啡豆发臭。
用水再次清洗咖啡豆,去掉残余果胶,二次发酵加上冲洗,需要花掉36小时,但这还没结束,假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久,负面的风味就会增加,一旦超过36-72小时,就可能出现过度发酵,并且会产生脂肪酸,导致咖啡味道过酸,因此这个过程的时间大概是12个小时以上,也就是说,肯尼亚的水洗至少耗费48小时,甚至长达72小时。
肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高,因为在水洗处理的发酵过程中,会增加咖啡豆子的醋酸浓度,从而提高咖啡风味,肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味,除了咖啡豆子本身的种植环境外,得益于咖啡处理法。
因为此处理法的肯尼亚非常的具有香气,而且入口酸质非常的饱满,如水果汽水一样的口感,所以要依循咖啡的品鉴步骤来品尝即可。
知识点:咖啡豆是咖啡树的果实,咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木。
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-02-24 09:53:35