咖啡文化

咖啡达人的使命——在于色、香、味的设计、引导、与分享

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡文化 2017-11-12 15:25 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 明明是一杯焦、苦、酸、涩的饮料,但是Menu 上却记载着蓝莓、白桃、菠萝、芒果、甚至是茉莉花香等等味觉叙述。我想这是许多消费者在喝咖啡时最感到困扰、甚至挫败的消费经验了。 NOM网络杂志指出,


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明明是一杯焦、苦、酸、涩的饮料,但是Menu 上却记载着蓝莓、白桃、菠萝、芒果、甚至是茉莉花香等等味觉叙述。 我想这是许多消费者在喝咖啡时最感到困扰、甚至挫败的消费经验了。

 

NOM网络杂志指出,舌头上的味觉,只能辨识出酸、甜、苦、咸、鲜(五种基本味道)。 而根据《味觉猎人》一书,「风味」则是由味道(味觉)、香气(嗅觉)、食物质地(触觉)所组成,「甚至包含听觉与视觉的体验,其中嗅觉的感受更占了 75-95% 之高! 」

英文版的SCAA咖啡风味轮,就是为了有效的分享味觉感受而设计的。 但是对于台湾的民众来说,其中的许多种气味例如黑醋栗、杏桃等食材,实在不是我们日常熟悉的荔枝、龙眼等味道。 这些日常饮食习惯上的差异,也是造成大部份国人无法亲近风味叙述的原因。

    最近在网络上看到「微光咖啡」余知奇兄整理制作的「台湾版咖啡风味轮」,就是以台湾民众日常生活的味觉记忆为参考点。

相信这个本土版的风味轮,对大家来说更为容易接受。 大家不妨在微光咖啡的官网下载PDF档案,存放在手机里,随时参考。 在此更期待我们的咖啡同业们以知奇兄的这个版本为基础,继续研讨、增删,成为一套完整的华人社会风味轮系统。

对于从业人员而言,经由专业的训练,不难建立这样的味觉、嗅觉能力。 坊间有一组百种气味瓶,就很适合作为专业味觉师的训练工具。 有志于成为能够分辨、进而分享气味的朋友,只消每日接触几种不同气味瓶,加以记忆,一段期间之后,就能够敏锐而正确的辨别气味。

但是对于消费者来说,如果只是单纯的想要享受一杯香醇的咖啡,实在不必这么费劲的去注意、寻找、或辨识咖啡里到底有些什么味道。 但换个角度想,如果您能在日常生活中常保清明的觉知状态(或说:打开你的觉察力),随处注意身旁的花、草、香料、食材,那么您将更能获得饮食的乐趣。

   我有一个深刻的体会,身为一位成功的咖啡师,尽管冲煮功夫、拉花技艺、甚至器材精良、场地氛围都很重要;然而最重要的工作,还是掌握如何「有效」传达味觉与嗅觉经验的方法。 有效的传达味觉经验,常使得顾客彷佛被打开一扇窗似的快乐。

更进一步说,不只是咖啡,举凡品酒、品茶,乃至各种饮食珍馐。 登峰造极的关键,就在色、香、味的设计、引导、与分享。

各位咖啡达人不妨思考从单一品项走向套装组合,以几种不同风味互相激荡,在一席咖啡品饮的过程中,带动饮者经由不同风味的冲突、对比、与互补作用之下,当客户随着咖啡师的设计与导引,真正的经验饮品中的果香风味,这样的一席咖啡, 绝对是个飨宴!

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