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科普 | 日晒处理法和酒香日晒处理法的区别

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:生豆 2017-09-11 11:37 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和

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  咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和运输。


 
  
  日晒干燥处理法是最传统的处理方式,果实在采收后经过自然日晒干燥,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收后直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;
  
  2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵;
  
  3、数日后晒至干燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:日晒处理方式处理的咖啡果实,在处理时保留了它的果胶,而果胶本身是带有甜味的,日晒过程中,糖分会转化至咖啡豆中,所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强,口感丰富,层次感较强。
  
  缺点:会存在较多的瑕疵豆,豆子外观不统一,容易吸附地表的异味和土味。
  
  酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒,而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵,处理步骤类似于日晒处理法,只是发酵时间更长,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收成熟的红果后,直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;
  
  2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度;
  
  3、数日后晒至干燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高,发酵时间更长,因此增加了咖啡中的甜感,层次感较为丰富,口感类似红酒的发酵风味。
  
  缺点:这种处理方式耗费人工和时间,因此无法批量生产,所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。


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