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谈谈拉花:不会拉花的咖啡师不是好咖啡师?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡行业 2017-09-11 10:04 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 什么?你不会拉花?那你怎么能说你是咖啡师? 曾几何时,餐桌上拍照成了一道开胃盛宴,不给手机先开光就先开动,那便是对食物的亵渎。 IMG_9758 我也是拍照大军的一员,但, 每人的目的不同,我更多


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  什么?你不会拉花?那你怎么能说你是咖啡师?
 
  曾几何时,餐桌上拍照成了一道开胃盛宴,不给手机先“开光”就先开动,那便是对食物的亵渎。
 
  IMG_9758
 
  我也是拍照大军的一员,但,
 
  每人的目的不同,我更多是为记录,偶尔作为朋友圈素材也是很重要的。
 
  在有些人的认知中:拉花是被拍照的重点。
 
  咖啡师=拉花师傅,拉花好不好看,决定了咖啡师的水平。
 
  IMG_9759
 
  经常会有人问我从事什么行业,我说我是个咖啡师。
 
  得到的回应都是:
 
  哇!!我总觉得咖啡师好帅,拉花一定很好看吧,你可以教我拉花吗?之类的巴巴拉拉的一大堆。
 
  大姐大哥大爷们,其实咖啡行业不只有拉花好伐——
 
  现在我不是一个吧台咖啡师
 
  But!拉个简单的花我也会啊(即使丑到自己也看不下去)
 
  重点是!!!
 
  咖啡行业分工多了去了,咖啡不只是拉花啊!!!
 
  IMG_9760
 
  虽然我们常说:
 
  一个不会拉花的烘焙师不是一个好销售。
 
  拉花不是不重要,只不过它不是重要到需要用拉花来评判咖啡师的水平而已!
 
  咖啡师涉及的技能多了去了,拉花可能是最为细枝末节的地方,
 
  但,
 
  若是拉不出一朵漂亮的花,带给顾客的第一印象可能就大打折扣。
 
  所以,在这个看脸的畸形年代,除了本质还是要有外在美。
 
  拉花除了颜值之外重要么?重要,很重要,专业咖啡师告诉你拉花很重要。
 
  但咖啡师和消费者看拉花的角度是不一样的,消费者喜欢完整清晰新奇的图案,咖啡杯里有一只熊一只喵是不是很可爱?顾客是不是看著就很喜欢?
 
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  是啊,这就是现实,顾客就是喜欢。
 
  但是咖啡师要不要妥协?
 
  这个得看具体的情况了。
 
  如果店里的战略目标和服务就是为满足顾客的美观需求,那自然是可以变点花样的,有些比较有风骨的店家就必须拒绝这种会影响咖啡品质的做法了。
 
  XX品牌的4S店曾经以某次咖啡比赛的赞助商名义,要求拉花几杯带有其LOGO的咖啡,但是被承办商无情的拒绝了。
 
  你说能不能拉?能,但是有难度,不但要调整咖啡豆的品种,还要改变ESP的萃取与奶泡的打发,甚至要借助外力用取巧的方式“造出”这样的图案,对于追求品质与诚信的商家必然是拒绝这种“无理”的要求的。
 
  为“无理”打上双引号,其实是这个问题的所在,某厂商和广大的消费者一样,都喜欢新奇的拉花,而追求品质的咖啡馆为了诚实对待每一位顾客,做到出品标准化,肯定是不会去做这种事情的。
 
  那么为什么某厂商的要求是“无理”的呢?
 
  首先要明确“拉花”这个东西是结果,是外在的显示,说得难听点是牛奶与咖啡融合后的副产物,它只是一种表现形式,重点是什么?重点是“融合”!
 
  牛奶与咖啡的融合!“融合”才是目的,“拉花”仅仅是表象。为了表象而放弃本质是不是有点舍本逐末了?
 
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  有人说有世界级别拉花比赛,这点当然不可否认,拉花作为一种技术,当你的技能点满了,自然会得到应有的荣誉和尊重,只是到了这个级别的拉花,自然对咖啡牛奶的融合有著深刻的理解和诠释。
 
  单一的拉花,为了拉花而拉花的人,是不可能达到这种LEVEL的。所以,有了对“融合”的理解,才能支撑拉花的技术提高。
 
  也可以粗暴地归纳:融合是本质,拉花是表象;融合是基础,拉花是提高。
 
  比较专业的咖啡师怎么去看拉花的呢?
 
  除了判断ESP的萃取以外(这点这里就不细讲了)
 
  要看奶打发的怎么样是不是足够绵密?
 
  有没有不和谐的大气泡?
 
  有没有分层?
 
  奶泡太厚还是太薄?
 
  奶咖表面的平滑度光不光滑?
 
  有没有褶皱?
 
  牛奶咖啡有没有均匀的融合?
 
  (比如Flat White 就不能太厚,而Cappuccino 就稍厚一些,再比如,没有紊乱的咖啡色和牛奶色丝线,杯壁周围是否有ESP 的CREAM 与牛奶融合后形成的黄金圈?黄金圈均不均匀?散不散乱?拉花的图案是否对称?)
 
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  除了上述以外,还应注意其他细节。
 
  例如
 
  咖啡出品完毕后,奶缸内的残奶剩余量还有多少?咖啡杯有没有过热或者过冷?是否在上咖啡的同时附上净水,纸巾与茶匙?是否有耐心询问顾客的感受并解答疑问?
 
  不知道诸位有没有听说过有一种咖啡豆叫做“拉花训练豆”?
 
  这种东西就是过分追求拉花的产物,用这种豆拉花相对容易,至于是什么豆怎么烘焙的,口感怎么样,请大家自行脑补好了,再说下去,又要树敌了。
 
  归纳下
 
  拉花的重要性在于:可以从拉花来判断咖啡师的某方面专业素质,在保证咖啡口感的基础上,提高咖啡颜值,满足消费场景的消费期待。
 
  拉花的不重要性在于:融合才是王道,拉花是融合后的副产品,拉花好看不代表好喝。
 
  会拉花不代表会做咖啡,用拉花来判断咖啡师的功力,太过肤浅。
 
  拉花的重要与否在于消费者的期待需求,重要与不重要其实都在强调一件事:

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