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对不起,其实我们是卖咖啡的——经营咖啡店有多难你根本不知道

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:点评 2019-08-20 22:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 近几年,中国咖啡店发展蓬勃,以前提起咖啡店,脑袋马上浮现「绿色美人鱼」的连锁店。随着国人对咖啡的认识加深,亦对品尝咖啡的文化、知识渐渐提高,国内很多年轻一辈都开始创立

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  近几年,中国咖啡店发展蓬勃,以前提起咖啡店,脑袋马上浮现「绿色美人鱼」的连锁店。随着国人对咖啡的认识加深,亦对品尝咖啡的文化、知识渐渐提高,国内很多年轻一辈都开始创立自己的品牌,开设不同的咖啡小店。以前,想喝一杯现磨的意式咖啡但又不想光顾连锁店的话,除非你身处一线城市的中心区域,否则身处落后小县城的你,想找间独立咖啡店买杯咖啡确实是一件困难的事。

 

 
  独立咖啡店的老板们通常都把产品焦点集中在自家选用的咖啡豆上,为了要令客人深刻体会到与其他店铺的分别,他们会悉心选购咖啡豆,或者会花费心神在咖啡豆的烘培上。老板们/咖啡师还会尽可能向每位光顾的客人细心介绍自家的咖啡内涵何在,务求令客人记住,之后再来享用。

 

  奈何,营运咖啡店比其他饮食行业的困难之处在于成本高昂、产品变化更少,不外乎用意式咖啡机现制、手冲、碎冰化、鸡尾酒、或者酿制(冰滴/冷泡之类)。咖啡这种产品,也难免会在晚间时候遭到人们的抗拒(但其实一杯意式咖啡的咖啡因含量很低),做咖啡店,别说要赚大钱,就算每个月应付铺租,都要比其他饮食行业更头痛……因此,老板们就会在咖啡以外增添其他产品在店内供应,希望藉此来提升自家的营收,增加一点微薄的利润。由最初的蛋糕、三文治,到后来意粉、沙拉、All Day breakfast……咖啡甚至从此由主角变成配角。甚至其他选择曲线救国的咖啡店,往上下游发展搞起烘焙、培训,转型成自家烘焙咖啡店、工作室、培训班,更是连经营性质都已经转变了。
 

 

 
  抚心自问,我们去一间咖啡店时,假如,他们的食物一般,但咖啡好喝,我们会设定这间店「有机会经过,又想喝杯好咖啡时就进来」;如果这间店的食物好吃,但咖啡不是自己喜欢喝的那种,我们会「下次来的时候不要再点咖啡,但食物好吃,下次再来试其他食物」。久而久之,咖啡好喝的或许依然还是咖啡店,食物比咖啡好吃的自然难免做成了咖喱店。

 

  咖啡店能不能只卖咖啡?有头发谁想做癞痢!那些选择当咖啡店老板而不是奶茶店老板、火锅店老板的人,绝对还记得当初他们是怀着怎样的目标与期望来开这家店的。但在这年代,一切都要按照市场规律买卖生存,能坚持专注一件事的人固然值得尊敬,坚持不下来的人也不代表不够虔诚热爱,可能只是条件有限或是方法不对罢了。那些因为坚持「咖啡店只卖咖啡」而无法支撑最终倒下的人,你可以说他们「傻得可爱」,也可以笑他们「不懂变通」,但你不能否认、抹杀他们对咖啡的专注与执着。对于咖啡市场而言,他们不过是一群见证激烈竞争而开荒失利的失败者,但对于咖啡而言,他们始终是一群坚定虔诚的信徒。
 

 

 
  连锁咖啡店早知道自己卖的不是咖啡,是速度及功能,顾客是要提神。但对不起,能同时满足顾客对咖啡因与食物的需求自然最好,很多独立咖啡店暂时最想卖给大家的,其实是咖啡,是那种店主与顾客之间的「情怀」。说到底,独立咖啡店们不过是藉由精致的装饰、不同的主题,向顾客诉说咖啡背后的故事,卖的是一种生活态度,更是每一杯咖啡、每一个细节,翼望客人可以感受到,凡事不一定都要快,我们其实还可以慢下来静静地品尝。

 

  所以,当下一次偶然遇到一间依然倔强地「只卖咖啡」的咖啡小店时,大家不妨花多点时间去了解和认识那小店的故事和分享(因为下次说不定就没了……)
 

 

END

 

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