对不起，其实我们是卖咖啡的——经营咖啡店有多难你根本不知道

　　近几年，中国咖啡店发展蓬勃，以前提起咖啡店，脑袋马上浮现「绿色美人鱼」的连锁店。随着国人对咖啡的认识加深，亦对品尝咖啡的文化、知识渐渐提高，国内很多年轻一辈都开始创立自己的品牌，开设不同的咖啡小店。以前，想喝一杯现磨的意式咖啡但又不想光顾连锁店的话，除非你身处一线城市的中心区域，否则身处落后小县城的你，想找间独立咖啡店买杯咖啡确实是一件困难的事。

 

 

　　独立咖啡店的老板们通常都把产品焦点集中在自家选用的咖啡豆上，为了要令客人深刻体会到与其他店铺的分别，他们会悉心选购咖啡豆，或者会花费心神在咖啡豆的烘培上。老板们/咖啡师还会尽可能向每位光顾的客人细心介绍自家的咖啡内涵何在，务求令客人记住，之后再来享用。

 

　　奈何，营运咖啡店比其他饮食行业的困难之处在于成本高昂、产品变化更少，不外乎用意式咖啡机现制、手冲、碎冰化、鸡尾酒、或者酿制（冰滴/冷泡之类）。咖啡这种产品，也难免会在晚间时候遭到人们的抗拒（但其实一杯意式咖啡的咖啡因含量很低），做咖啡店，别说要赚大钱，就算每个月应付铺租，都要比其他饮食行业更头痛……因此，老板们就会在咖啡以外增添其他产品在店内供应，希望藉此来提升自家的营收，增加一点微薄的利润。由最初的蛋糕、三文治，到后来意粉、沙拉、All Day breakfast……咖啡甚至从此由主角变成配角。甚至其他选择曲线救国的咖啡店，往上下游发展搞起烘焙、培训，转型成自家烘焙咖啡店、工作室、培训班，更是连经营性质都已经转变了。

 

 

 

　　抚心自问，我们去一间咖啡店时，假如，他们的食物一般，但咖啡好喝，我们会设定这间店「有机会经过，又想喝杯好咖啡时就进来」；如果这间店的食物好吃，但咖啡不是自己喜欢喝的那种，我们会「下次来的时候不要再点咖啡，但食物好吃，下次再来试其他食物」。久而久之，咖啡好喝的或许依然还是咖啡店，食物比咖啡好吃的自然难免做成了咖喱店。

 

　　咖啡店能不能只卖咖啡？有头发谁想做癞痢！那些选择当咖啡店老板而不是奶茶店老板、火锅店老板的人，绝对还记得当初他们是怀着怎样的目标与期望来开这家店的。但在这年代，一切都要按照市场规律买卖生存，能坚持专注一件事的人固然值得尊敬，坚持不下来的人也不代表不够虔诚热爱，可能只是条件有限或是方法不对罢了。那些因为坚持「咖啡店只卖咖啡」而无法支撑最终倒下的人，你可以说他们「傻得可爱」，也可以笑他们「不懂变通」，但你不能否认、抹杀他们对咖啡的专注与执着。对于咖啡市场而言，他们不过是一群见证激烈竞争而开荒失利的失败者，但对于咖啡而言，他们始终是一群坚定虔诚的信徒。

 

 

 

　　连锁咖啡店早知道自己卖的不是咖啡，是速度及功能，顾客是要提神。但对不起，能同时满足顾客对咖啡因与食物的需求自然最好，很多独立咖啡店暂时最想卖给大家的，其实是咖啡，是那种店主与顾客之间的「情怀」。说到底，独立咖啡店们不过是藉由精致的装饰、不同的主题，向顾客诉说咖啡背后的故事，卖的是一种生活态度，更是每一杯咖啡、每一个细节，翼望客人可以感受到，凡事不一定都要快，我们其实还可以慢下来静静地品尝。

 

　　所以，当下一次偶然遇到一间依然倔强地「只卖咖啡」的咖啡小店时，大家不妨花多点时间去了解和认识那小店的故事和分享（因为下次说不定就没了……）。