瑰夏咖啡

巴拿马情圣瑰夏手冲咖啡15g多少水 手冲20g瑰夏咖啡冲多少水

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2020-08-31 17:36 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Panama Boquete Finca La Valentina Geisha Washed 巴拿马 波魁特 情圣庄园 艺妓/ 瑰夏 水洗处理法 情圣庄园故事信息介绍: 情圣庄园占地约12.5公顷,在巴拿马当地是微型的小型庄


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Panama Boquete Finca La Valentina Geisha Washed
 
巴拿马 波魁特 情圣庄园 艺妓/瑰夏 水洗处理法
 
情圣庄园故事信息介绍:


 
情圣庄园占地约12.5公顷,在巴拿马当地是微型的小型庄园,根据庄主的口述指出,其中8.5公顷,栽种品种从铁比卡(typica)、红卡杜艾(Red Catuai)、帕卡玛拉(Pacamara)应有尽有、2008年后少数的地段开始栽种艺妓品种(Geisha)的咖啡,目前已经占比将近一半的数量;庄园海拔高度约1500米至1675米之间,除了咖啡栽种地以外,另外还有3.5公顷的原生林与各类果树,包含了高山的柏树、松树和尤加利树,是典型的自给自足的庄园范例。
 
情圣庄园最广为人知的便是在2011年的最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)中夺得了冠军的殊荣,杯测分数高达92.3分,不但击败了在当时最具有指标性且连年夺冠的翡翠庄园,标金更是突破当年的最高纪录来到每磅70.25美元。其后几年的优秀成绩已经不计其数,连年入围了最加巴拿马的最终竞赛批次,包含了2012的水洗艺妓组的第5名,2013的水洗艺妓组的第10名,2014的水洗艺妓组的第12名,2015的水洗艺妓组的第14名。
 
Finca La Valentina 致力于精品豆栽种,除了个人化的照顾之外,当地独特的微型气候也造就了他们阿拉比卡咖啡豆(SHB),出众的高品质。2011年该庄园的Geisha(瑰夏咖啡豆)ARISTAR更获得巴拿马竞赛的第一名的成绩。2012年该庄园的GeishaARISTAR以及Valentina也分别荣获87.07和84.66的高分。


 
咖啡豆品种介绍
 
艺妓咖啡豆,也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆,其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain),念起来就跟著名的日本艺妓一样,因而得名。
 
艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来,参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。


 
处理法介绍:
 
水洗(Washed Process)
 
鉴于传统日晒法的不良,随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,而后导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层,完成发酵之后,再以日晒或使用机器方式干燥,将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉,所以在干燥过程,不会像日晒法一样,担心发霉、虫蛀的问题。
 
(↑去果皮机,将果肉去除)                        (↑浸泡水中发酵)                                         (↑铺平干燥) 
 
日晒豆的风味丰富且饱满,层次感非常鲜明多样,而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感,有着明显果酸,不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。
前街烘焙建议/分析
 
瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。
 
要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。
 
那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味?
 
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。
杯测风味描述:
 
风味描述:精致柑橘类果酸,丰富花香
 
冲煮分析
 
今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法:三段式
 
三段注水法
 
分段萃取,把一段水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯kalita蛋糕杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡 手冲咖啡参数建议】
 
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
 
手冲咖啡15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标注20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
手冲咖啡第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

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