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埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗?冲煮有什么不同?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-11-15 11:26 我要评论

埃塞瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗?冲煮有什么不同? 埃塞俄比亚瑰夏村庄园的起源与发展 Gesha Village的庄园主是 Adam Overton,一个道地的美国人,他前身不是什么咖啡店老板,而是一个纪录片导演。 而他的妻子Rachel Samuel则是埃塞俄比亚人而且是一

  埃塞瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗?冲煮有什么不同?
  
  
 

   |瑰夏,是一个品种

  

  首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的,后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚;1953年哥斯达黎加引进。

 

  一直以来并没有太多人关注瑰夏。直到有一天,由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加,之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马,巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园(翡翠庄园)将它从其他品种中分离了出来,并一举打入了全国咖啡大赛冠军,这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。

 

 

瑰夏,巴拿马和埃塞产区瑰夏区别在哪?

 

风土(Terroir )是一个法语词汇,风土指的是气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、生产者习惯……等等。虽然同样是瑰夏品种,巴拿马和埃塞产区瑰夏,有着截然不一样的风味。

 

 

 

 

 

       瑰夏是在巴拿马的庄园被发扬光大,巴拿马(Panama)瑰夏咖啡种植在该国西部,即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。 年平均气温在16℃到25℃,平均降雨量大概在3500毫米。

  

    奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)产区生产咖啡主要产区,沃坎Volcán–Candela、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区,瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。

  

    瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔,要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃,同时有足够的积温。小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在Boquete和Volcán–Candela区域造成了多种小气候,使其成为巴拿马瑰夏特有咖啡风味。

 

 

 

每个地方都有独特的风土——而这个风土又会对咖啡豆产生影响,举例:

 

巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园的瑰夏是精品咖啡中的王者,俗称"红标瑰夏"翡翠的瑰夏,花的香气和热带水果浓烈的甜度,是经典瑰夏一贯的特性. 乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香,清新舒服,明亮又均衡,香气的层次感极强,整个香气和焦糖甜感包裹在一起,入口时舌尖感觉果酸明显,在口腔中刚则温和圆润,果甜味和回甘强烈,像吞了一口新鲜的水果茶水,甘澈心菲。温度越低,酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足!

 

 

1700米高硬度高密度的豆子,其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖

 

 

巴拿马艾利达庄园,艾利达(Elida)庄园位于波凯特(Boquete)产区,庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处,是中美洲罕见的超高海拔庄园!得益于Boquete独特的气候,干湿季分明,充足的阳光和降水,还有源自巴鲁火山的火山灰形成的肥沃的土壤,艾丽达庄园的咖啡种植很快自成气候,1929年,该庄园的咖啡豆首次出口德国,为巴拿马咖啡赢得了良好声誉。而此后的四分之三个世纪里,作为家族庄园的艾丽达咖啡种植不断发展,形成了其国际口碑。入口黑色莓果风味明显,很干净饱满,油脂感好,酸甜感融合佳、高海拔树蕃茄风味,油脂感很持久。

 

 

巴拿马詹森庄园,沃肯区(Volcan),卡尔詹森瑰夏,平均海拔约1700米,庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤,饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味, 口感干净、蜂蜜、荔枝风味枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

 

 

 

 

 瑰夏村  Gesha Village(资料来源: GrandCru)

 

戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏种第一次被发现的地方。

 

 

 

       他们从原生瑰夏树上采集了种子,在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试,确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地;随后,通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小,以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种,开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡三个品种如下图所示:

 

 

 

 

瑰夏村咖啡庄园,瑰夏村仅种植瑰夏,其实瑰夏村除了两个品种外,还有名为Illubabor的原生种。

 

       瑰夏村总面积达471公顷,从2011年开始逐步拓展种植区域,截止至2017年,种植面积约320公顷,是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。庄园主为了更好的管理及打磨咖啡风味,把瑰夏村庄园划分为8个大区,并在此基础上将每一个批次内部进行再次编号。

 

 


 

-瑰夏村庄园地块划分

 

 

        值得一提的是,某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大,可能批次间的差异并不是十分突出;但对于瑰夏村这样的大庄园,不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异,因此庄园主对地块的编号非常详尽,这样才便于后期的管理以及风味溯源。

 

 

-瑰夏村不同地块的面积及种植品种

 

庄园西边地势相对较高,因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高,而南边遮荫比例相对更高,北边阳光照射时间更长。八个地块中,庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异,为每个地块选择一个最适宜的品种(如上图所示),确保各大地块都能形成鲜明的特色。

 

     

 

 

生豆大小比巴拿马小,水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带, 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。 

 

       

 

 

04 |  烘焙分析

 

 

     为了突出这支豆子的特性和香气,用浅烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

 

       虽然同为瑰夏,但是烘焙也是不一样。

 

 

 

     巴拿马翡翠日晒瑰夏,烘焙:到8'12"开始一爆,调小火力至80度,风门调至4(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",189度下锅。

 

 

 

  

 

 

瑰夏村瑰夏:7’43”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘20“,193度下锅。

 

         由于瑰夏一直主导着人们的话题,在咖啡人眼里,瑰夏无疑是实至名归的女神,多少人迷恋她明亮复杂的花果香、多层次高甜度的水果调性和细腻的柔酸。   

 

         瑰夏产量极低,只是卖贵的一个借口而已,真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味,才是瑰夏异常贵重的最重要原因。

    
埃塞俄比亚瑰夏村庄园的起源与发展
  
  Gesha Village的庄园主是 Adam Overton,一个道地的美国人,他前身不是什么咖啡店老板,而是一个纪录片导演。
  
  而他的妻子Rachel Samuel则是埃塞俄比亚人而且是一个摄影师。两人在2007时受托至埃塞俄比亚拍摄一部关于咖啡的纪录片,随着拍摄的进程,与埃塞俄比亚的土地及民众越来越深入的接触,两人建立属于自己庄园的梦想因此萌芽。
  
  在2009年,他们遇上了 Willem Boot。
  
  他是谁呢? Willem Boot 是一位荷兰人,家中经营一家咖啡馆,后来他移民美国,进入了烘豆机公司 Porbat 工作。在2004年的时候,他担任BOP的评审,这也是第一次 Geisha 这个品种出现在赛场上,他喝到了一口之后觉得惊为天人,好喝到会飞天。于是2006年,他就买下了了驴子庄园(La Mula),当时还是个默默无闻的小庄园,并且种植了 6000 株的 Geisha。

 
  
  生豆分析
  
  生豆大小比巴拿马小,水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带, 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

  
  杯测:
  
  干香是酒香,杏子,  湿香有甜橙汁感, 茉莉花香、甜桃、酒香、凤梨、明亮丰富,啜吸为柑橘、热带水果香气、熟果香、莓果气息、柑橘、淡发酵酒香、酸值清晰明亮,质地滑顺,葡萄,枫糖,野姜花, 细腻果酸,口感乾净平衡,尾韵绵延活泼的水果香甜。

 
  
  冲煮推荐:
  
  推荐煮制方式:虹吸、手冲
  
  研磨度:3.5(日本富士R440)
  
  水温:89°C
  
  V60滤杯, 15克粉,水温91-92度,研磨3.5,水粉比接近1:15
  
  35克水闷蒸,闷蒸时间为30s
  
  分段:注水到100ml 断水,缓慢注水到225ml,
  
  即 30-100-95
  
  
 
    拿马詹森庄园咖啡 手冲瑰夏冲泡方法
  
  卡尔詹森-的詹森庄园艺伎品种!在台湾应该很少听闻Janson Geisha,因为这个庄园都是以内销为主没有在做出口;另外庄园内50%以上都是种植 Geisha 咖啡并且是巴拿马Geisha产量第二多的。因为该农场与生俱来的优势条件,丰富的火山灰土壤、海拔 1700-1750 米,皆是适合咖啡豆的生长,所以所种植的咖啡豆——艺伎,其优雅风味就在此农场完美呈现。
  
  绝佳环境:农场与生俱来的优势条件,丰富的火山灰土壤、海拔 1700-1750 米,皆是适合咖啡豆的生长。
  
  生态保育:詹森农场(Panama Janson Coffee Farm)不只种植咖啡豆,它也是一个有机生态农场,园区以牛、马、畜牧为主,将咖啡樱桃经过有机处理后做为农场施肥,注重水土保持,回收山泉水及每年进行造林作业。
  
  手冲式冲泡方式方法
  
  建议水温: 90左右
  
  器具:细口壶+滤杯(滤器)+滤纸+电子温度计
  
  研磨粗细度:中间度
  
  1.煮水:使用90度左右的水最佳。
  
  2.先把滤纸淋湿:此步骤可让滤纸服贴滤杯+除纸浆味,滤完水要倒掉喔。
  
  3.先淋湿咖啡粉:将咖啡粉“闷蒸”一下,此时咖啡粉会吐二氧化碳,请勿超过30秒。
  
  4.接着慢慢注水,同心圆>由内向外注入后,美味咖啡就泡好了。
  
  小撇步:使用细口壶注水时,不能断水以免咖啡风味道跑掉喔!
  
  当酸味提升出来时,事实上是让我们产生,生津甜感的感觉,你口中的甜滋润就会出来,艺伎咖啡还有一个比较特别的是,它有茶的风味,它本身因为品种的关西,当你轻度焙炒的时候,你会觉得它不像咖啡,因为它酸酸的,但是又有一个茶的香味,那甚至有些处理得好的艺伎,密处理法或是自然日晒的,会觉得有蜂蜜香味花香,像喝花果茶。

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