一次咖啡烘焙的过程与咖啡二次烘焙过程发生的反应有什么不同

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• 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂？一张图教你看懂烘焙过程
• 接续第一篇“浅谈咖啡烘焙”之后，这次我们将简单介绍咖啡烘焙的过程。
   
  咖啡烘焙的过程
   
  简单比喻咖啡烘焙的过程就像是爆米花一样，在未经过烘焙前它难以下咽，但就像玉米粒一样在经过炒焙后，蹦出白色蓬松又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要经历过一段加热的过程，才能成为我们手中所喝到的咖啡。
   
  咖啡生豆在烘焙的过程中是一段连续而复杂的化学反应，一般统称为热分解作用(pyrolysis)，而在经历过后使得咖啡产生或释放出700多种化学物质。
   
  也就是因为，这些化学物质带出咖啡的风味。
   
  透过以下影片，可以看到咖啡生豆在经过加热后后颜色从亮绿色(或蓝绿色)慢慢的转变成浅黄色、咖啡色、深咖啡。
   
  开始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂
   
  在影片中38秒的部分，豆子中的水转为蒸气从咖啡豆内蹦出，使得咖啡豆产生第一次爆裂。
   
  温度继续加热，豆子开始肿大、银膜剥落，颜色从浅咖啡随著内部的多糖开始焦糖化后颜色变深。
   
  最后，再使咖啡由各烘焙时间区分浅度烘焙、中度烘焙到深度烘焙。
   
  咖啡烘焙程度与苦味的变化
   
  不同的烘焙程度也影响著咖啡内的化学元素的变化，知名的咖啡大师田口护在其书中[1]谈烘焙过程当中会使的咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid)[2]产生苦味物质，而这些物质会随著不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。
   
  而烘焙师则是将依照不同的生豆对应适合的烘焙程度，使得咖啡呈现最好的风味。
   
  咖啡烘焙的科学化
   
  人们常比喻咖啡烘焙是一项艺术和科学结合的技术，因为烘焙师除了不断的从实验中找到呈现咖啡风味最佳的烘焙程度、时间，其中的变因还不乏天气、咖啡生豆的含水量与品质、烘焙时的天候、烘焙机特性等等，这些因素都会影响著咖啡风味，所以除了使咖啡体现最佳风味外，还必须维持一致性！
   
  有趣的是现在咖啡烘焙的科学化与数据化随之成熟，应该很难想像19世纪中叶前的美国是流行自己在家炒咖啡吧！[3]
   
  参考书籍：
   
  注1：烘焙味觉表；《田口护的精品咖啡大全》；页49；田口护/著；2012年；积木文化出版
   
  注2：咖啡里的抗氧化高手：绿原酸 ；佐娃咖啡馆
   
  注3：南北战争前的咖啡工业；《咖啡万岁─小咖啡如何改变大世界》；页53；Mark Pandergrast / 著 ；2000年；联经出版社
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2018-02-03 21:31:04