关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
对于咖啡厅经营者来讲，最大的成功是经营数据的改善和收入、利润的不断提升。从某种意义上来讲，站在经营者的角度考虑，成功并不意味着为顾客提供一切他们想要的服务。
我本人曾参与到超过30家咖啡厅和餐馆的经营当中，均取得了一定的成功。从我的个人经历来看，咖啡厅成功的原因也许成百上千，但真正具有借鉴意义的莫属以下这12点：
1、坚持为顾客提供最高品质的意式浓缩咖啡
说实话，无论是在哪个行业，很少有人会傻到自始至终为顾客提供同一种类的产品，即便产品的品质很高，接近完美。但意式浓缩咖啡不同，真正高品质、且品质恒定的意式浓缩咖啡是所有咖啡厅成功的关键，很多顾客并不在乎咖啡厅地理位置如何、门口的招牌是否显眼，他们唯一在乎的便是意式浓缩咖啡的品质。因此，一定要购买最好的、有品质保障的意式浓缩咖啡机，并安装配套的水过滤系统，使用专业的锥形齿轮磨豆机，以及最高品质、新鲜烘焙的阿拉比卡咖啡豆。除此之外，你还需要聘用经过专业训练、技巧纯熟的咖啡师，以自始至终为顾客提供他们心目中的“神之杯”
2、人体工程学至关重要
确保吧台和工作区的设计符合人体工程学，使咖啡师和其他员工不必为争抢空间而浪费时间，使工作流水线的运作更加流畅。销量是经营的基础，只有保证所有设备和器具，例如垃圾桶、咖啡豆、牛奶、杯子、磨豆机等，均摆放在咖啡师触手可及的地方，你才能尽可能提高他们的工作效率，从而提升咖啡厅的整体销量;嵌入式水盆便于清洗，且不占空间;收银台要尽量靠近咖啡师的工作区域，以免咖啡师来回奔波浪费时间，同时保证在高峰期咖啡师能够听清顾客究竟说了些什么，促进顾客与咖啡师之间的交流与互动。
3、建立会员制度
我总是在强调会员制度的重要性，这听起来很土，但真的很管用，会员卡的设计要大方美观，材质经久耐用，相信我，没有人会拒绝“买5送1”的优惠，会员制度真的是最好用、成本最低的营销手段。
4、丰富产品种类
咖啡厅若只卖咖啡，是永远无法赚到钱的，咖啡厅是你的核心产品，但绝不是你的唯一产品。原则是，咖啡的周销量不应超过咖啡厅总销售额的40%，且要确保每位顾客至少购买2样商品，一定要把蛋糕、饼干、三明治等餐点放在显眼的地方，如果条件允许，你还可以选择为顾客提供其它冷饮、冷餐或热餐等。
5、口味不要太复杂
许多刚入行的新手都觉得咖啡或食物的口味越多，顾客就越喜欢。记住，大部分顾客来你家喝咖啡无非是渴了或者饿了，过于复杂的口味选择会让人生厌，因此，要有原则地规划你的产品和口味分类。原则上，每个产品推出3种口味即可，过多反而无益，每添加一个新的口味，你的经营成本就会上升，而且这么做对销量的贡献微乎其微。
6、合理定价
产品的定价不是用计算器算出来的，而是根据市场平均水平和顾客对产品价值的预期而定的。对于一些随处可见的产品，价格应定小于(或等于)市场平均价;对于这些产品利润率的降低应由高附加值产品来弥补，例如“本店特制”或“畅销饮品”等。
7、有效的战略执行
在如此激烈的竞争环境下，一定要了解顾客们想要什么，制定你自己的营销及经营战略，并将其贯彻始终，不要轻易背离。
8、选择吧台点餐服务
吧台点餐是成本最低、最有效的服务系统，且非常普及，大众接受度高(感谢麦当劳叔叔)，吧台点餐不仅更加自由，还能为你节省不必要的人工开支。这种服务模式很简单：顾客排队点餐，买单之后再去取餐即可，即便客流量很大，这种模式也能轻松应对，唯一需要注意的便是咖啡师或收银员的服务态度，一定要面带微笑。
9、食物不必现做现卖
很多人相信只有现做现卖才能为顾客提供想要的产品，但事实并非如此。所有人都觉得你是专家，顾客期待你为他推荐高品质的产品，尤其对于咖啡厅来讲，咖啡必须是现场制作，但餐点则可以提前准备。记住，你经营的不是餐厅，现做现卖的成本很高，若没有一定销量的支撑，你将很难维持下去。
10、了解你的产品
有太多的咖啡厅经营者连自己的产品都不了解，有些人甚至会为顾客提供错误的产品信息。许多人，尤其是老主顾对于产品品质的要求很高，对咖啡非常了解，你必须对你的产品了如指掌，知道如何为顾客做出合理的推荐，为他们提供想要的信息，才能保证客流源源不断，与顾客之间建立彼此信任，提高顾客的忠实度。
11、做好外卖服务
有谁不喜欢在咖啡厅里与三两好友闲聊，坐在舒适的沙发里，享受着免费的Wifi，喝着美味的咖啡呢?但若所有人都坐在咖啡厅里闲聊几个小时、只喝一杯咖啡，你连房租都付不起。我的成功经验是，咖啡厅的家具和吧台设计不必太过复杂，只需达到温馨、美观即可。与其在装修上浪费精力，不如多花点时间把外卖服务做好，无论是堂食还是外卖，咖啡的价格是一样的，但在同一时间内，你的外卖咖啡销量可能是堂食的10倍还多!
12、一定亲力亲为
和餐馆不同，咖啡厅需要店主经常光顾店面，去与顾客交流互动，时刻关注产品的质量以及经营中存在的问题，这不仅会提高顾客的忠实度，还会提升员工们的工作积极性。
你也许会发现，在本文中我对咖啡厅的选址只字未提，这是因为从我的经验来看，选址并不是咖啡厅成功经营的必要因素。选址固然重要，但过分强调选址不仅会提高店租，还会增加你的竞争压力，让你很难脱颖而出。我也曾犯过同样的错误，天真的以为人流量越大越好，但人流量大的地方，银行、商店、餐馆和大型咖啡连锁店必然更多，你成功的机会反而会随之变小。过高的店租会给你带来过大的经营负担，至少从我的个人经历来看，合理的店租水平有利于咖啡厅提高盈利水平，使你离成功更进一步。
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开咖啡馆前你是否具备了这样的心理素质
1、有面对刁钻路人甲的良好心态
可能来咖啡馆的客人基本上都是素质较高的，比起小饭馆、小餐厅要好得多，但是你必须仍然抱有一颗面对刁钻路人甲的良好心态。因为俗话说“林子大了什么鸟都有”，即使99%的客人都是高素质的人，那也有1%的人可能会有各种理由来刁难你。当然除了客人还有可能你店面周围的邻居也有可能为难你。但是不管怎样，“和气生财”这句老话是没错的，即使对方打了你的左脸，虽然不必伸出右脸让他去打，但至少也要学会笑着说抱歉，先从自己身上找原因。即使你没有任何错误，也不能跟客人狡辩。
我们遇到过在忙得不可开交的时候帮我们为其他客人端茶递水的客人，萍水相逢却不惜花费自己的时间和精力留下他们画作的客人，看到卫生间马桶堵了主动帮我们处理的客人，甚至是其他客人把大便拉到马桶圈上，而主动帮我们打扫的客人;但同时我们也遇到过喝酒闹事的客人，大声喧哗影响其他人的客人，甚至还有把便便蹭到洗手间墙面上的客人……总之，你可能会有各种“奇遇”，但是你必须随时拥有良好心态，才能应付种种奇葩。
2、还有另一种平常心
咖啡兴起不过短短二十年，在国人眼里，咖啡馆是可以一杯咖啡坐到天黑的地方。有人抱怨说国内咖啡太贵，这也是我们在开店之前总是抱怨的。
就比如星记，从1998年进入中国市场至今，一杯咖啡动辄就是三十几块钱，而在其他国家，星记咖啡的价格仅仅是国内的一半。比如在马来西亚，一杯卡布奇诺的价格仅仅是8马币，即使兑换成人民币也只需要十几块钱。
而在多年经营之后，我们才理解，不仅仅是中国的房价，中国人对咖啡的消费理念，导致了如今中国咖啡价格居高不下的结果。
我们遇到过这样的客人，3个大老板模样的人走进来向吧员点了三杯最便宜的咖啡(我们一杯美式的价格是20元，卡布奇诺小杯22元)，说坐一会就走，然后一待就是10个小时，如果是不开店的人读到这里觉得没有什么问题，那么请听我继续说完。后来他们第4个朋友来了，在这第4个朋友进门之前，那3位客人把喝剩的咖啡兑成了一杯“新”的咖啡，然后对那位后来的朋友说“这杯是帮你点的，你来太晚了，已经凉了”，如果这会你觉得已经够奇葩了，那么就请继续听我说完，10个小时内，这四位聊的都是上亿的房地产买卖。就这样，四位“上亿身家”的大老板在我这里聊了10个小时，一共消费了60元。
试想一下，假如说你的店有100平米，除了操作间的面积，客座面积能坐40个客人，而这40个客人都像这几位大老板一样10个小时消费60元，那么你每天的流水只能拿到200多块。要知道，在北京，很难找到3元/天/平米以下的店面，而100平米的店面一天的租金至少要300元，这估计还是六环以外的店面价格，还不包括你的水电、人工、材料等成本。
我们有位朋友的咖啡馆还遇到过这种客人：一杯10元的布丁坐一天，蹭网蹭电源不说，还外带食品。还有一次，有个姑娘跟她点了一杯单份的咖啡，单份是15元，双份是18元，她用了一上午喝完这杯，准备再点一份的时候问老板娘“是不是能跟上一杯加起来算18元”。她家的面积本来就不大，但是遇到这种客人又不好说什么。这样就直接影响了翻台率和流水。
如果你在国内开咖啡店，你有可能会天天面对这样的烦恼。所以你还要有另一种平常心。
开咖啡店本身就是做生意，一味的追求文艺浪漫自然是不可行的。做生意嘛，就是和人打交道，如何拥有一颗良好的心态是每一个经营者必修的课程。而以上两点关于如何以良好的心态应对刁钻客人和“蹭”资源的客人，是您开咖啡店前需要做好心理铺垫的部分。
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2017-05-09 10:25:28
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