咖啡烘焙知识全解

　　咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热，使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质会转化成酶和脂肪，剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。

　　网勺烘焙是用家庭厨房中的网勺来烘焙咖啡，是最经济的一种家庭烘焙形式。网勺烘焙根据所烘焙咖啡豆的量、火力、豆种、室温、烘焙技巧和喜好而有所不同。以150克的咖啡豆为例，一爆通常在10分钟左右：二爆在15分钟左右。如果觉得火候上天堂好掌握，可以用带探针的温度计来控制烘焙温度和烘焙效果。

　　用网勺烘焙咖啡豆的操作方法与步骤：

　　1)把生豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。将火调至中火，手拿滤网于火的上方20～30厘米处，反复均匀地做圆周状摆动，以使水蒸发;

　　2)豆子受热3～5分钟时，小部分银皮开始脱落，会有一股臭腥味飘出。银皮大量掉出，脱水就快完成，会有一股香甜味。香甜味开始带着浅焦味时，咖啡豆的颜色也变成明黄色;

　　3)脱水后的咖啡豆继续烘焙，发出“噼啪”的声音，有淡淡的白烟冒出，这就是“一爆”;

　　4)一爆平静后约10秒到几分钟，咖啡豆会又会冒出烟来，并且产生比一爆时轻一些的“噼啪”的声音，这就是“二爆”。这时，咖啡豆的味就全部释放出来了，咖啡豆的烘焙过程可以结束了;

　　5)二爆完成后，根据个人的饮用口味，可以选择继续烘焙或者“出豆”。将咖啡豆倒入盘子后，利用扇子或风扇的冷风，迅速将其冷却，烘焙完成。

　　烘焙完成后，要再一次确认有无次品豆和没烤均匀的咖啡豆，如果有则挑出，将炒好的咖啡豆保存在瓶或罐里放置1～2天。陶瓷利于保持温度的恒定，有人采用特制的“陶瓷咖啡烘焙器”烘焙咖啡豆，由于受热均匀，且便于控制烘焙温度。

　　这种烘焙器的容积较小，一般装豆量要控制在100克以下，如果采用中火，冷锅开始烘焙至脱水完成需要8分钟左右，一爆在15分钟左右，二爆在22分钟左右。

　　手摇爆米花锅的价格比网勺高一些，烘焙效果也比网勺要好得多，操作起来也轻松很多。

　　1)将爆米花锅放置在燃气灶上，调至中火预热，然后把咖啡生豆倒入锅内，豆量在200～250克左右。不要盖上锅盖，以便于脱水过程中水蒸气的散发;

　　2)匀速转动摇柄开始烘焙，待咖啡豆脱水完成变为明黄色，此时再将锅盖盖上，继续烘焙;

　　3)锅内开始发出爆裂声并一爆开始了，继续烘焙直至二爆。时间一般控制在10～20分钟为好，通常情况下以15分钟左右为最佳;

　　4)二爆时可将锅盖适当敞开，将温度计探针伸入锅内，以掌控烘焙的温度;

　　5)达到所需的烘焙程度后，将爆米花锅端离火源，出豆，以电风扇冷却

　　电动爆米花机烘焙器代替了手动，操作简易，省力轻松，烘焙出来的咖啡豆质量也均匀稳定。在使用爆米花机烘焙咖啡豆之前，先要准备好温度计、盛咖啡生豆的网篮、收集银皮的容器和隔热手套。

　　1)将85克咖啡生豆倒入爆米花机的烘焙室内，启动电源开关，不停地用铲子搅拌咖啡豆，以免脱水不均匀;

　　2)大约2分钟后，脱水完成，盖上爆米花机的盖子。将用于收集银皮的容器放置在出风口，收接被吹出来的银皮。此时的咖啡豆变成肉桂色;

　　3)大约4分钟后，一爆开始。一爆持续时间在1～1.5分钟，当烘焙室的温度达到420℃左右时，一爆结束。需要浅烘焙的，此时可以结束烘焙，否则继续;

　　4)继续烘焙，在一爆过后的0.5～1分钟，二爆开始。此时的咖啡豆表面出现油脂，颜色变成深褐色;

　　5)二爆时间较短，待二爆结束后，将咖啡豆迅速地倒入网篮中，用电风扇降温冷却;

　　6)待烘焙好的咖啡豆降到常温后，筛出其中残余的银皮，烘焙完成。

　　这种家用烘焙机以酒精灯或者瓦斯灯为热源，较大型的则是直接以燃气灶上的火焰为热源。这种烘焙机的优点是直观，便于掌控烘焙程度，银皮清理方便，但烘焙温度不易控制。

　　手摇半直火滚筒式烘焙器的操作步骤：

　　1)在烘焙滚筒中盛入咖啡生豆，生豆的量视滚筒的大小而定，然后密闭滚筒;

　　2)点燃火源，匀速摇动手柄，转动烘焙滚筒，使滚筒中的豆子均匀翻动;

　　3)经过3～4分钟的烘焙，罐中的豆子开始变黄，银皮脱落，散发出香气;

　　4)烘焙至6～7分钟时，罐中的豆子已经变为褐色，并开始冒白烟，到8分钟左右开始一爆;

　　5)大约10分钟左右，一爆结束。如果喜欢淡口味便可以出豆了。相反，则继续烘焙，等待二爆;

　　6)到了12分钟时，二爆完成了，此时迅速出豆，并用电风扇冷却，烘焙结束。

　　热风式烘焙机的操作步骤：

　　1)用机器附带的量杯量出所要烘焙咖啡生豆的份量，将咖啡生豆放置烘焙室中，盖上盖子;

　　2)接通电源，根据自己所需在机器上选择相应的烘焙时间设定，打开开关开始烘焙;

　　3)烘焙后有3～5分钟的冷却时间，烘焙完成电源开关上的指示灯熄灭后就是冷却过程，等冷却后再拔离插座;

　　4)烘焙完成，取出上盖，将银皮搜集网清除，再将咖啡豆倒出。

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2014-08-20 16:41:23