美式咖啡和意式咖啡的区别？意式咖啡豆烘焙程度对咖啡风味影响中国咖啡网

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最近有位咖啡和前街聊天的时候说到：“我今天才知道意式咖啡等于浓缩咖啡，美式咖啡属于意式咖啡，浓缩咖啡加水就是美式咖啡。”大家看完这句话是不是眼睛要打结了~前街本文就来捋一捋，什么是意式咖啡，什么是浓缩咖啡，什么是美式咖啡。

Q1：什么是意式咖啡？
意式咖啡其实是意式浓缩咖啡的简写。意式咖啡原本是指快速萃取的浓厚咖啡，是旧时意大利人在工作的时候进行提神的饮品。那时候的浓缩咖啡制作完成后，就会被意大利人三两口喝完然后继续精神充沛地进行工作。随着意式咖啡慢慢地传到世界各地，不同的国家都有着不同喝咖啡的习惯，于是开始在里面添加牛奶或者清水，甚至添加烈酒。前街咖啡的拿铁咖啡，卡布奇诺，美式咖啡，Dirty，澳白咖啡都可以统称为意式咖啡。

Q2：什么是浓缩咖啡？

制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠浓缩咖啡机里的泵来提供压力，通过压力使咖啡粉中的物质快速地在水里溶解，形成醇厚的咖啡液体。同时也因为压力，咖啡粉在萃取过程中释放的二氧化碳与通过的热水呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。

同时高压的环境下咖啡粉本身的油脂也无法释放出去，通过压力达到了乳化的状态，当停止萃取后，我们能看到萃取好的浓缩咖啡上漂浮着一层金黄色的油脂，前街会把他称为Cream。Cream的形成是因为高压下的二氧化碳将油脂乳化，所以在萃取完成后在正常气压下二氧化碳就会开始消散，cream也会跟着慢慢散去。

Q3：什么是美式咖啡？
美式咖啡的出现是一个美国士兵在意大利品尝到了浓缩咖啡后，觉得太浓烈难以接受，于是加入了清水后觉得比直接和浓缩咖啡好多了，于是就这样一传十十传百，这种清水稀释浓缩咖啡的喝法也传遍了世界各地。因为这种咖啡没有被命名，又是美国人最爱的浓缩咖啡喝法，所以大家就把这款咖啡称为美式咖啡。

Q4：什么烘焙程度的咖啡豆适合做浓缩咖啡？
前街咖啡建议在制作浓缩咖啡时使用中度烘焙的咖啡豆。浓缩咖啡最求的是醇厚的咖啡口感，当咖啡豆烘焙程度越深，焦糖化会逐渐产生苦味，例如咖啡豆中绿原酸内酯以及苯基林丹随着烘焙程度越深，变成醇厚的风味物质。其次，当咖啡豆烘焙越深，咖啡豆体内会出现水油不平衡。水份被蒸发，咖啡豆的油脂就会越来越多。就如前街上文所提到的，浓缩咖啡的油脂层是通过二氧化碳与压力乳化油脂而成，而烘焙越深的咖啡豆体内存有的二氧化碳也会更多，浓缩咖啡萃取后浮在表面的油脂层就会越丰富。

Q5：是不是越深烘焙的咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡越好喝？
不是的，太深烘焙的咖啡豆在高温高压的萃取下，咖啡的风味会被浓缩放大，这样出来的浓缩咖啡会显得非常浓烈，难以下咽。所以前街才会建议大家采用中度烘焙的咖啡豆，这种程度烘焙的咖啡豆主要呈现坚果可可的风味。当然，这主要还是要看豆子的产区风味和豆子的品种来决定最后风味的走向。

Q6：制作美式咖啡时水和咖啡比例建议
前街咖啡制作浓缩咖啡采用的是意式拼配咖啡豆。拼配咖啡豆的优势在于豆子与豆子之间取长不断，这次前街使用日晒耶加雪菲提供甜感和柔和的莓果酸，搭配雪莉酒桶处理咖啡豆提供坚果以及威士忌酒香的暖阳拼配咖啡豆。前街双份浓缩咖啡萃取参数如下：浓缩咖啡机萃取压力：9bar±2，萃取水温92℃-94摄℃，研磨度：20号标准筛网过筛率90%，粉量19g，粉水比例1：1.8，萃取咖啡液35ml，萃取时间27-28秒。

传统的美式咖啡水与咖啡的比例为1：8，但是每一款豆子萃取出来的咖啡浓郁程度豆不一样，所以大家可以萃取双份浓缩咖啡后，从1：4的比例开始进行调试以及品尝去确定最后适合自己咖啡豆的美式咖啡比例。前街咖啡这支暖阳拼配咖啡豆风味上会比较清新独特，充满酒香。所以前街在制作美式咖啡时，会采用双份浓缩咖啡，以1：4的比例进行稀释。这样出来的的美式咖啡更能突出暖阳拼配咖啡豆的酒香和可可余韵，同时也不失咖啡的醇厚度。

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2017-09-11 16:46:59