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什么是意式拼配咖啡豆?和单品豆区别?云南综合拼配豆特点故事

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-08-30 17:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 什么是 意式拼配 咖啡豆?和单品咖啡豆有什么区别? 意式综合拼配 的目的是什么? 综合咖啡豆 又称之为配方咖啡豆、混合咖啡豆、拼配咖啡豆(大陆)、英文是blend coffee,是相对






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  •   什么是意式拼配咖啡豆?和单品咖啡豆有什么区别?意式综合拼配的目的是什么?
     
      综合咖啡豆又称之为配方咖啡豆、混合咖啡豆、拼配咖啡豆(大陆)、英文是blend coffee,是相对于单品咖啡豆的一种概念,简单区分就是:
     
      单品咖啡豆:一包咖啡豆中,全都是同一个产地出产的咖啡豆。
     
      综合咖啡豆:一包咖啡豆中,包含两种以上不同产地出产的咖啡豆。
     
      综合咖啡豆是什么?简单举个例子:
     
      1.埃塞俄比亚  沃卡(Ethiopian Yirgacheffe Worka):这个品名指的就是埃塞俄比亚(国家)里的耶加雪菲(大地区)里面的沃卡(合作社)所出产的咖啡豆,每颗咖啡豆都出自沃卡,这很明显是单品豆,一煮就可以好好体验耶加雪菲 沃卡的特质。
     
      2.红色天鹅绒(red velvet):这种一看既没有国家又没有产区的品名,通常都是综合豆。而店家一般取名其实没什么规则,大多喜欢根据咖啡喝起来的调性、口感取个听起来很美妙的名字、有些干脆用实验的第几号作品、当然也有莫名其妙不知所云的,这个还是看店家的爱好。所幸大多数店家还是会特别注明这是综合咖啡豆,还有些会标明由哪些单品咖啡组合而成。
     
      综合豆的定义超级简单,但随著精品咖啡越来越精细,现在的综合豆的定义也有一些歧异喔。
     
      例如说芙劳拉、阿利姆、沃卡三支不同庄园的埃塞俄比亚 耶加雪菲,根据定义有两种以上不同产地出产的咖啡豆就是综合咖啡,但偏偏三支咖啡豆都是产自埃塞俄比亚 耶加雪菲,只是庄园不同,那这个要称之为埃塞俄比亚 耶加雪菲单品豆,还是埃塞俄比亚 耶加雪菲综合豆呢?
     
      综合咖啡豆定义:
     
      一般还是会称之为拼配豆,毕竟研究出这个配方的时候,还是将三支耶加雪菲当做味道不同的独立作品处理,并将三支豆子以不同比例混合烘焙,堆栈出不同的滋味,所以称之为综合豆还是比较适合的
     
      综合咖啡豆拼配的目的:
     
      综合咖啡豆通常会根据以下四种目的来配制
     
      1.意式咖啡豆配方专用
     
      目前精品咖啡中,意式(花式)咖啡仍然是主流,而意式咖啡势必要添加奶制品,而过酸的咖啡或口味太单薄的单品咖啡,就比较不适合添加到牛奶中。
     
      因此精品咖啡馆通常都会为了自己的意式咖啡研发专用的综合咖啡豆,一般较常见的特性是:crema较多、甜度较高、强调尾韵表现(巧克力、蜂蜜、核果等)、味觉均匀而不特别突出酸味,一般也习惯称之为意式豆……
     
      当然这只是一般性的推测,意式豆的表现随著各家咖啡馆想诠释的风味,其实有很大的差异,举两个较特殊的例子:
     
      ♥特别强调crema,浓到一般人都会吓到,尾韵却是超明显苦巧克力风味的成人风味意式豆
     
      ♥不强调crema,以清淡的质感让酸甜的水果风味与牛奶协调的微妙平衡意式豆
     
      由以上两个案例就能看出,意式豆的变化非常多,而且要能烘焙出理想的味道极为考验咖啡馆对风味的了解与组合,因此研判意式豆的优劣是不少人判断一家咖啡馆好坏的标准之一。但个人建议也不用那么具有批判性,不如多加玩味、多加欣赏、多加想像别人家的意式豆,对自己的帮助更大。
     
      2.适合长期供货:
     
      这点和意式咖啡仍然有关,一般咖啡馆的意式咖啡的各项材料都有严谨的比例,借此维持出杯的品质。而其中影响最大的咖啡豆恰好也是最容易出问题的材料,尤其是使用单品做意式咖啡的espresso时,常常面临某一单品豆断货的问题,一时要换成别种单品豆就会有配方必须重新调整的大麻烦。
     
      因此为了维持意式豆的供货长期稳定,使用货量较大的产地咖啡豆(可能非庄园豆)进行配制,就可以尽可能避免某些特定咖啡断货的问题。
     
      另外因为原先就是综合豆,若其中某支咖啡品质有异,也可以尽快拿其他较接近的咖啡豆进行修正替换,因为占的比例较少,抽换后较能维持风味的一致,不至于如单品豆般,特色明显且占比100%,一但抽换就全变样了。
     
      3.模拟特殊风味:
     
      这个目的一般比较少见于精品咖啡馆,大部分是商用咖啡为了模拟某些名牌咖啡而利用综合豆进行风味修正。
     
      最常见的范例就是所谓的”蓝山风味”咖啡、”麝香猫风味”咖啡、还有”古坑风味”咖啡,这种挂著风味名号的商品,往往整包咖啡豆里面一颗蓝山也没有,只是用其他咖啡拼凑:想像中的蓝山的滋味。当然也可能会掺入一点点原产地的咖啡豆,例如市面上贩售的古坑咖啡,整包豆往往不超过10%的古坑,大量用其他产地的豆子滥竽充数。
     
      当然如果真的能用较便宜的咖啡豆拼凑出蓝山的风味,那其实也很厉害,但一般来说商用咖啡之所以用这样的名字,主要还是想利用名牌咖啡的名气,去吸引消费者注意,以我自己的经验来说,那根本和蓝山真正的风味是两回事。
     
      而且所谓的蓝山、麝香猫、古坑等名号超响亮的咖啡豆,其实已经不是目前精品市场的主流,甚至根本就未进精品咖啡的范畴,主要还是商业行为的炒作,而且假货甚多,若非真有把握大可不必花大钱购买。
     
      而我个人认为,就算是真的蓝山也未必比庄园咖啡好喝,cp值太低。更不用说模拟蓝山风味的商用咖啡豆了,一般都是四不像。
     
      4.挑战味觉组成:
     
      一家精品咖啡店若有配制综合咖啡豆的能力,有时会配制出好几支不同风味的综合豆,让店家的各项饮品的味道更为多变。
     
      举个例子:某些咖啡馆除了意式咖啡用的综合豆外,会特别配制一支专门用来做espresso单喝的咖啡豆,可能就不会像意式豆一样重视crema或平衡感,进而挑战强烈的果酸、清爽的茶感、柑橘类风味等,让喜爱单喝espresso的消费者可以大快朵颐。当然除了espresso单喝专用豆外,也有为syphon、手冲、冰滴、摩卡壶、挂耳包等器材设计的咖啡豆。
     
      或许对于大部分研究出综合豆的精品咖啡馆来说,主要不是针对什么器材,重点是想挑战自己对于味觉的想像力和烘焙的功力,让消费者除了单品豆外,也可以用店家特别拼配咖啡合豆冲煮黑咖啡,品味店家匠心独具研发的综合豆。  

    云南咖啡豆

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