耶加雪菲的喝法 如何品尝耶加雪菲手冲咖啡？

耶加雪菲，是一款带有极高风味辨识度的咖啡豆，清新淡雅的白色花香和柑橘果酸，让人一喝便记住这款咖啡豆的名字。在无数咖啡爱好者的眼中，相比价格高昂的瑰夏咖啡，耶加雪菲给大家的印象往往是便宜又美味，因此经常是人们作为日常口粮豆的首选。在前街咖啡的豆单黑板上，单是耶加雪菲就有4款，包含了传统的水洗与日晒，可见它的受欢迎程度是多么高了。

耶加雪菲咖啡豆来自哪里？

与无数顶级的咖啡一样，耶加雪菲也是来自咖啡的“老家”埃塞俄比亚，不过它并非咖啡的品种名，也不属于庄园等称呼，而是取自当地的一个小镇——耶加雪菲镇（Yirgacheffe）。在这个小镇上，咖啡树生长在海拔1700-2200米的高地，这里温度较低，咖啡果实的生长速度与成熟时间缓慢，因此有足够长的时间积聚更多的营养成分和风味物质，因此产出的咖啡豆风味独特，品质又高，很快便驰名于世界各地。后来，埃塞政府为“Yirgacheffe”产区名正式申请了专利后，耶加雪菲咖啡也成了埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

作为全球精品咖啡的代表之一，耶加雪菲拥有独特的柑橘、柠檬水果香味，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的花果香，还有着层次分明的酸味，干净无杂感，丰富且均衡的口感是耶加雪菲引人入胜的特色所在，也被誉为非洲优质咖啡的代表，在全球咖啡鉴赏家眼中都享有盛名。

耶加雪菲风味是如何风靡世界的？

所谓耶加雪菲风味，前街咖啡认为是层次丰富的柑橘、柠檬、莓果酸甜质感，并伴随着丝丝入扣的白色花香，以及清澈的茶感，让人一喝难忘。想要表现出如此精致的风味和口感，咖啡的优质生长环境、品种、处理法，以及烘焙和冲煮缺一不可。

位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源不发达，因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，更适合使用水洗处理法。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮肉去除。在发酵槽内静置18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，最后将咖啡豆沥干水分铺在非洲式棚架上干燥。由于多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。前街咖啡日常出品的果丁丁合作社、科契尔便是采用这一方式进行加工。

过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡的概念出现，为了保留更多的酸质，烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。

有日晒的耶加雪菲吗？好不好喝？

虽然水洗咖啡一度成为流行趋势，但其实日晒处理仍占据了埃塞咖啡的主要部分，高品质的日晒豆在国内并不少见。与过去不同的是，如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥的细节把握上，前街豆单上的红樱桃咖啡豆就是选自传统日晒的高品质耶加雪菲。

为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

新鲜采摘咖啡红果，通过人工进行筛选，将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

耶加雪菲的手冲参数分享

前街经常在后台收到各地热爱学习的小伙伴发来的冲煮咨询，那么今天前街就以日晒红樱桃咖啡豆作为冲泡对象，按照门店出品的标准为大家来讲讲前街咖啡的萃取思路吧，来来来，做笔记啦～

由于耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处，质地较硬，为了激发出咖啡中更多的花香与果味，前街会采用92℃～93℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

滤杯：V60
水温：92-93℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。待滤杯中的咖啡流入下壶后，移除滤杯，然后摇晃均匀分享壶中的咖啡液，便可以从高温开始品尝耶加雪菲的风味了。

如何正确品尝耶加雪菲咖啡的风味？

前街从这款水洗耶加雪菲中感受到十分丰富的层次感，先是在磨粉后闻到了如同蜂蜜、莓果、茉莉花的清香，接着当前街注入热水后，开始散发出一丝丝苹果的香气，品尝黑咖啡的第一口则是上扬的黄柠檬、砂糖橘般酸质，随着温度稍降，口腔感受到青提、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。

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当提到耶加雪菲的喝法，前街认为如果你是一名刚入门精品咖啡的新人，不妨先尝试一下以手冲黑咖啡的形式品尝耶加雪菲，因为这样可以更好地感受它的馥郁花香与爆炸果酸。

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2024-04-07 12:43:24