巴西咖啡豆

巴西咖啡豆品种主要产区 巴西日晒处理法波旁咖啡豆风味手冲建议

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2021-08-26 17:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴西咖啡产业产量约占世界总量的三分之一,是目前世界上最大的咖啡生产国。巴西全国境内的咖啡种植园合共占地约27000平方公里,主要分布在巴西东南部的米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


不知大家对于巴西咖啡豆的认知停留在哪个阶段呢?臭名昭著的“里约豆”,世界最大的咖啡产国,还是COE卓越杯的创办国之一。这些无疑都是巴西咖啡的发展历史。而今日的巴西咖啡给人一种怎样的印象呢?前街咖啡将以数篇关于巴西咖啡的文章来表述。
 
巴西咖啡种植历史
巴西地处西半球拉美地区,位于南美洲东部、大西洋西岸,陆上除厄瓜多尔和智利以外,与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间,是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候,2/3属热带草原气候,优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。
 

 
巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的,来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔,俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省,这里纬度稍高,冬季还会霜降,导致咖农损失严重。
 
1970-1980年,巴西农民开发圣保罗州北部较为温暖的米纳斯省和巴伊亚,这里冬天温暖不会霜降直到今天米纳斯省成为了巴西精品咖啡的主要产区之一。
 
1990年前,巴西政府对咖啡业进行严格的监控,既有严厉的干涉又有价格保护措施,而且国家一直对农民实行最低价格保护措施,以至造成咖啡生产过剩。
 

 
自1990年以来自由市场开放,原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。从三百年前到至今,咖啡已经成为了巴西最主要的经济来源,同时巴西也成为了全球咖啡的第一大产国。
 
巴西的咖啡品种有哪些?
巴西作为美洲咖啡的主力,许许多多的咖啡品种都是经由巴西辐射到拉美各国。其中有大家熟悉的铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、新世界等等。
 
铁皮卡:铁皮卡可以说是世界上最古老的咖啡品种了,其风味品质无需置疑,但缺点是产量低,抗病差。巴西最早于18世纪就开始栽种铁皮卡咖啡,也是美洲最早种植咖啡的地区之一。但由于其产量低下,后来于19世纪转种产量稍高的波旁种,现在,巴西的铁皮卡已所剩无几,难成产量。
 

 
波旁:波旁是第二个进入巴西咖啡大种类,其主要是替代产量低的铁皮卡,但其综合产量也仅仅比铁皮卡高出30%。
 
正常的波旁咖啡成熟后是红色的,而黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色,而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”(1871年圣保罗洲发现)的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。
 

 
卡杜拉:卡杜拉是波旁种的一个自然变种。它于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变,导致植物生长变得更小(类似侏儒症)。而这个以新的生物形态表现的新咖啡种被当地人用瓜拉尼语称为“Caturra”,意味“小”的意思。有时也会称之为“Nanico”。
 
巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)从1937年开始进行筛选。卡杜拉的选择过程被称为群体选择,意思是根据优良的性能选择一群个体,这些植物的种子被堆积起来形成新一代,然后这个过程被重复。但有趣的是这种品种从未在巴西正式发行,却在中美洲已经很常见了。
 

 
新世界:新世界(Mundo Novo)是波旁与苏门答腊铁皮卡自然杂交的结果,最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。新世界最初种植在新世界市(Novo Mundo),也就是现在的乌鲁佩斯(Urupês)。
 
巴西新世界咖啡豆的第一批选种是在1943年至1952年期间完成的。这个品种从1952年开始就分给了咖啡种植农种植。19世纪60年代新世界在巴西被广泛种植,还被誉为巴西咖啡业的新希望。后来,1977年,农学研究所IAC(Agronomical Institute of Campinas)发布新的选种。在巴西与其他南美国家中,新世界品种具有非常高的商业价值。新世界也传播到了其他国家,但是由于多种原因并未能在当地广泛种植。新世界咖啡树植株高大,叶尖颜色是绿色或是棕色,巴西咖啡豆的整体豆形偏圆,颗粒较大。
 

 
卡杜艾:卡杜艾,单听名字就知道与卡杜拉有莫大的关联。它是由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)利用新世界(Mundo Novo)和黄卡杜拉(Yellow Caturra)的人工培育杂交品种,最初称为“H-2077”。新世界是波旁(Bourbon)与铁皮卡(Typica)自然杂交的结果,最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。
 

 
卡杜艾继承了新世界高产量、抗病性强、杯测品种佳的属性,继承了卡杜拉体型小,优质酸感、曝晒咖啡的属性。因此卡杜艾有着比较好的抗灾害的能力,特别是抗风抗雨。由于植株较小,种植时可以以2倍的密度种植,并且植株矮小,相对来说容易进行病虫害的治疗。卡杜艾生长茁壮,高度低,但容易受到叶锈病的影响。
 
也由于这种咖啡品种如此出色,所以被命名为卡杜艾(Catuai),在瓜拉尼语意为“非常好”。但开始被称为“H-2077”的品种在杯测中并不是很好的表现,只是在抗病性、抗虫性、产量、生长环境适应性等表现出色。
 
象豆:象豆,学名马拉戈日皮(Maragogype)。因1870年首次在巴西巴伊亚州马拉戈日皮产区发现,也就使用马拉戈日皮作为这支体型异常的咖啡豆种。通过生物形态对比与基因检测,认定象豆是属于铁皮卡的自然变种。其咖啡豆身是一般阿拉比卡豆的3倍之大。
 
象豆种除了豆大之外,它的树干、枝叶也比普通咖啡品种要大,因此种植的所需的空间、养分、资源都要比普通咖啡品种要多。加上其照料、采收都比较困难,而且时间成本高(果实成熟期长,5年挂果),很少有农民去种植。目前少数分布在巴西、尼加拉瓜、墨西哥、危地马拉等拉美国家。在巴西,由于其培育成本高,仅有少量存在,难成气候。
 
前街咖啡 巴西 红波旁
国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
 

 
前街的这款巴西咖啡豆来自于米纳斯吉拉斯州,米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。
 
巴西发明的半日晒咖啡处理法
1990年前,巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法,这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味,因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程,遇到下雨回潮,就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况,1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性,开发出半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。
 
半日晒处理,其实也可以称为半水洗处理,其本质是日晒与水洗的结合,巴西水资源短缺,汛期不定,使用全水洗无法保证足够的水源,全日晒则无法保证其气候长时间干燥。因此利用其自然优势,创立半日晒处理法,此处理法大大降低了耗水量与日晒的干燥时间,扭转了巴西两百年粗制滥造的咖啡品质。
 

 
前街咖啡烘焙分析
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。
 
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'30,保持火力,5'00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.8'00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。
 

 
前街咖啡冲煮建议
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15
 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 

 
冲煮风味:甜感高、干净、柔顺、酸值低,花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。
 
前街咖啡 巴西 皇后庄园
产区:巴西 摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒处理
 

 
摩吉安娜 Mogiana这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。
 
庄园精致日晒处理
与巴西的大规模采收处理不一样,皇后庄园采用精致日晒处理,解决了巴西大规模集中处理造成的品质下降的问题。在采摘层面,采用半机械采收,在保证效率的同时也提高了其采收质量。采收完毕后再进行二次浮选,筛选合格的咖啡果进入高床日晒,期间会人工检测其干燥程度,剔除瑕疵果实。干燥至含税率12%时进行脱壳处理并抛光,保留羊皮进库。
 

 
前街咖啡烘焙分析
同样是巴西咖啡,但其平均生长高度会更高,因此咖啡的豆质也会相对较硬。
 

 
巴西黄波旁烘焙建议:杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,,201度下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60#01滤杯
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15
 
使用前街三段式冲煮。首先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉,轻轻拍打,使咖啡粉表面平整。开始第一段注水,中间向绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉全均匀受水,鼓起一个膨胀的“咖啡汉堡”。
 

 
到达30秒后开始注入第二段,本段水柱高度3-5cm,中心向外绕同心圆注入95克水,此刻注水总量为125克。观察咖啡液面应该是全部都是金黄的咖啡泡沫。待快要露出粉床时开始最后一段注水,本段注水100克,绕同心圆缓慢画圈圈,水流保持一致。待滤杯的咖啡液全流入下壶时,移除滤杯,结束萃取。总时长为2分05秒。
 
风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。



更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评