专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
不知大家对于巴西咖啡豆的认知停留在哪个阶段呢？臭名昭著的“里约豆”，世界最大的咖啡产国，还是COE卓越杯的创办国之一。这些无疑都是巴西咖啡的发展历史。而今日的巴西咖啡给人一种怎样的印象呢？前街咖啡将以数篇关于巴西咖啡的文章来表述。
巴西咖啡种植历史
巴西地处西半球拉美地区，位于南美洲东部、大西洋西岸，陆上除厄瓜多尔和智利以外，与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间，是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候，2/3属热带草原气候，优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。
1970-1980年，巴西农民开发圣保罗州北部较为温暖的米纳斯省和巴伊亚，这里冬天温暖不会霜降直到今天米纳斯省成为了巴西精品咖啡的主要产区之一。
1990年前，巴西政府对咖啡业进行严格的监控，既有严厉的干涉又有价格保护措施，而且国家一直对农民实行最低价格保护措施，以至造成咖啡生产过剩。
巴西的咖啡品种有哪些？
巴西作为美洲咖啡的主力，许许多多的咖啡品种都是经由巴西辐射到拉美各国。其中有大家熟悉的铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、新世界等等。
铁皮卡：铁皮卡可以说是世界上最古老的咖啡品种了，其风味品质无需置疑，但缺点是产量低，抗病差。巴西最早于18世纪就开始栽种铁皮卡咖啡，也是美洲最早种植咖啡的地区之一。但由于其产量低下，后来于19世纪转种产量稍高的波旁种，现在，巴西的铁皮卡已所剩无几，难成产量。
正常的波旁咖啡成熟后是红色的，而黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色，而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西，目前主要生长在巴西。通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”（1871年圣保罗洲发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。
巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)从1937年开始进行筛选。卡杜拉的选择过程被称为群体选择，意思是根据优良的性能选择一群个体，这些植物的种子被堆积起来形成新一代，然后这个过程被重复。但有趣的是这种品种从未在巴西正式发行，却在中美洲已经很常见了。
巴西新世界咖啡豆的第一批选种是在1943年至1952年期间完成的。这个品种从1952年开始就分给了咖啡种植农种植。19世纪60年代新世界在巴西被广泛种植，还被誉为巴西咖啡业的新希望。后来，1977年，农学研究所IAC（Agronomical Institute of Campinas）发布新的选种。在巴西与其他南美国家中，新世界品种具有非常高的商业价值。新世界也传播到了其他国家，但是由于多种原因并未能在当地广泛种植。新世界咖啡树植株高大，叶尖颜色是绿色或是棕色，巴西咖啡豆的整体豆形偏圆，颗粒较大。
也由于这种咖啡品种如此出色，所以被命名为卡杜艾（Catuai），在瓜拉尼语意为“非常好”。但开始被称为“H-2077”的品种在杯测中并不是很好的表现，只是在抗病性、抗虫性、产量、生长环境适应性等表现出色。
象豆：象豆，学名马拉戈日皮（Maragogype）。因1870年首次在巴西巴伊亚州马拉戈日皮产区发现，也就使用马拉戈日皮作为这支体型异常的咖啡豆种。通过生物形态对比与基因检测，认定象豆是属于铁皮卡的自然变种。其咖啡豆身是一般阿拉比卡豆的3倍之大。
象豆种除了豆大之外，它的树干、枝叶也比普通咖啡品种要大，因此种植的所需的空间、养分、资源都要比普通咖啡品种要多。加上其照料、采收都比较困难，而且时间成本高（果实成熟期长，5年挂果），很少有农民去种植。目前少数分布在巴西、尼加拉瓜、墨西哥、危地马拉等拉美国家。在巴西，由于其培育成本高，仅有少量存在，难成气候。
前街咖啡 巴西 红波旁
国家：巴西
产区：南米纳斯
海拔：1000米
品种：红波旁
处理法：半日晒
巴西发明的半日晒咖啡处理法
1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况，1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。
半日晒处理，其实也可以称为半水洗处理，其本质是日晒与水洗的结合，巴西水资源短缺，汛期不定，使用全水洗无法保证足够的水源，全日晒则无法保证其气候长时间干燥。因此利用其自然优势，创立半日晒处理法，此处理法大大降低了耗水量与日晒的干燥时间，扭转了巴西两百年粗制滥造的咖啡品质。
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款半水洗一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。
炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，风门不变，回温点1'30，保持火力，5'00转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4.到168度时火力再次下调至100.8'00脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3分10秒，到190度时火力降到50，194度再次降到30，至约200度下锅。
粉量：15g
水温：90℃
研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70%
水粉比例：1：15
前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
前街咖啡 巴西 皇后庄园
产区：巴西 摩吉安娜产区
庄园：皇后庄园
海拔：1400-1950m
品种：黄波旁
处理方式：日晒处理
庄园精致日晒处理
与巴西的大规模采收处理不一样，皇后庄园采用精致日晒处理，解决了巴西大规模集中处理造成的品质下降的问题。在采摘层面，采用半机械采收，在保证效率的同时也提高了其采收质量。采收完毕后再进行二次浮选，筛选合格的咖啡果进入高床日晒，期间会人工检测其干燥程度，剔除瑕疵果实。干燥至含税率12%时进行脱壳处理并抛光，保留羊皮进库。
同样是巴西咖啡，但其平均生长高度会更高，因此咖啡的豆质也会相对较硬。
前街咖啡冲煮建议
滤杯：V60#01滤杯
粉量：15g
水温：90℃
研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70%
水粉比例：1：15
使用前街三段式冲煮。首先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉，轻轻拍打，使咖啡粉表面平整。开始第一段注水，中间向绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉全均匀受水，鼓起一个膨胀的“咖啡汉堡”。
风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好，甜感十足的咖啡。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-07-30 20:49:07
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们