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手冲咖啡一人份用量?手冲三段注水怎么计算?手冲咖啡手法和技巧

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-28 12:09 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡一人份用量?手冲 三段注水 怎么计算?手冲咖啡 手法和技巧 ?手冲咖啡 水粉比 ? 准备 - 咖啡粉:26g - 热水:400g,摄氏90.5 96度(华氏195 205度) - 滤杯器 - 滤纸 2




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前街咖啡每天都会遇到客人问关于手冲咖啡的问题,可能是手冲咖啡手法应该是怎么样的?或是手冲咖啡要用多少粉量?其实现在随着咖啡文化的发展,越来越多人不觉得咖啡是个陌生的事物,而是身边随处可见,而且还能在家操弄一番的。当然有些人觉得要冲好一杯咖啡,还是不简单,前街咖啡认为这其实是要根据自身对手冲咖啡的理解,再结合多次的实践经验。一杯手冲咖啡的出品,是包含了许多方面的内容,不再单单是好不好喝那样片面了。也许看到这里,还是很多人会觉得一知半解,前街咖啡今天就来讲讲,如何手冲一杯咖啡,影响一杯咖啡口感的因素有很多种,手冲咖啡的粉水比例是其中之一。


 
在冲煮上,前街咖啡是主张保守的冲煮手法,在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,在这基础上确保咖啡风味的呈现。前街咖啡所指的准确参数是在根据SCA提供的参数基础上,再结合前街咖啡实际应用所得,过萃指的是高于金杯要求,不足指的是低于金杯要求。这样的冲煮方式,前街咖啡是给大家提供一个标准行为,可以结合自身的喜好,在这个基准上下去做调整。
 
什么是金杯萃取率
咖啡豆有30%的物质是可溶的,但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好,SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%,即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来,而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间(如下图指数),即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%,所以我们喝的手冲咖啡大部分都是水。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下,为了达到1.2-1.45%这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。


 
前街咖啡就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数,每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度,当然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用买专用仪器,根据口感去判断浓淡即可。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映,前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。
 
1.2-1.45%只是个统计范围,适用于大部分人的口感,如果低于或高于该范围,只要符合自己口味要求也可以。不过像下图,前街咖啡以1:10的粉水比例冲煮花蝴蝶咖啡,TDS测试仪测出的结果超过范围太多了,几乎是一倍以上,口感上会明显感觉到过萃了。


 
手冲咖啡一人份用量
无论是单人还是多人,都遵循这个金杯萃取率的范围,前街咖啡选择1:15的粉水比,用的粉量是15g,得出225g的咖啡液,分量是刚好一人份。双人分量除了滤杯得选择大一号的,粉量是增加10g,这样往上叠加,粉量增加的结果,粉层就会变厚,水流速度就会变慢,容易造成过萃,前街咖啡建议先从单人量手冲开始。
 
前街咖啡以哥伦比亚咖啡花月夜咖啡进行冲煮为例。
哥伦比亚花月夜
产区:哥伦比亚  蕙兰产区
庄园:艾斯多加仃农场
海拔:1800m
品种:卡杜拉
处理方式:厌氧日晒
烘焙程度:浅度烘焙


 
前街咖啡使用的冲煮参数:
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15g(单人量)
粉水比:1:15
研磨度:BG#6F(中国标准20号筛网通过率80%)。


 
前街咖啡选择水温90℃。水温越高,物质分子运动就会越活泼,但到达某个温度值就会趋于平衡。物质分子运动越活泼,萃取率也就越高,前面说了,我们不需要最高值,寻找其中最适宜的数值,在得到足够的物质溶解的同时,也要保证口感舒适(不会过于烫嘴)。一般水温是在83-94℃之间,日本会选择较低的水温,因为他们喜欢浸泡式的萃取,这样的萃取方式不宜用较高水温,前街咖啡经过多次试验和客人饮用反映,90℃水温冲煮浅度烘焙咖啡豆是比较适宜的。
 
研磨度
指的是咖啡颗粒的大小,研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。前街咖啡建议是以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度,这是经过多次试验口感得出,需要注意的是,不同咖啡豆的研磨度是不同的,所以当手冲风味不对劲的时候,可以看看研磨度是否有问题。
 

 
当咖啡研磨程度越细,就会增加越多表面积,代表萃取的速度会越快。前街咖啡建议如果你平常冲煮的咖啡是中焙,现在要冲浅焙的话可以磨细一点。同样的道理,如果你平常冲浅焙咖啡比较多,在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。
 
前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机。不过前街咖啡要稍提一句,即使是同个牌子的研磨机,之间的研磨情况还是会有不同,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。
 
冲煮手法
前街咖啡采用的分段式萃取,也就是三段式注水。
第一次注水:闷蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。


 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。
 
闷蒸的时候要注意以下四点:
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。
 
2、闷蒸时注水要轻柔。


 
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。
 
4、闷蒸的时间约在30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。
 
第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。


 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。


 
总结:
前街咖啡冲煮这支哥伦比亚花月夜咖啡豆,总体流程就是,使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
哥伦比亚花月夜咖啡风味
浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。


 
当然,除了三段式冲煮手法以外,还有一刀流、点滴式、火山冲、搅拌法等等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,是因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。下面前街咖啡简单介绍一下其他几种的冲煮手法以及它们的优缺点。
 
搅拌闷蒸法
适合浅烘焙的咖啡豆
搅拌法:在闷蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。
 
搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌闷蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。


 
所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配,Hario v60滤杯采用长短相间,螺旋状的萃取肋骨,提升了下水的速度,hario buono手冲壶的云朵形设计,宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力,使得细粉能够较长时间处于翻滚状态,这点很重要,因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的,这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。
 
日式点滴注水法
适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆
点滴注水法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。
 

 
因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶,这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。
开始注水时我们采用滴滴注水,这样增加浸泡时间,在低水粉比的情况下,使咖啡粉充分膨胀,不出任何杂味,之后用细水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整个过程大概耗时4-5分钟。
 
一刀流冲煮手法
其意义就是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,因此得名。
在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分裡,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,要清楚何时注水,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。
 

 
这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。
 
火山冲煮手法
「火山冲」手法源自日本,适用于深度烘焙咖啡豆,因为这些咖啡豆含有更多二氧化碳,利用咖啡豆中的二氧化碳,经过多次闷蒸,咖啡粉鼓起得像火山爆发一样。「火山冲」多数使用法兰绒滤布和V60滤杯进行冲煮,因中间粉层较厚,在咖啡粉中间约1元硬币大小的位置注水。前半段著重在不破坏粉层下充分萃取,后半段则均匀注水,以防止中间的咖啡粉过度萃取,及起到稀释作用。


 
优点:咖啡口感醇厚,回甘明显。
缺点:前半段过度萃取,后半段萃取不足,令咖啡液不均匀,要在冲煮完后充分摇匀,才能混合成完美的咖啡。但摇匀时会令咖啡的温度下降,若用高温萃取以保持温度,又会令咖啡干涩。
 

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