西达摩和耶加雪菲咖啡豆风味口感区别 耶加雪菲咖啡豆特点和故事

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 埃塞俄比亚咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)埃塞俄比亚的咖啡品种只有古优原生种。埃塞俄比亚身为咖啡发源地,千年来咖啡不同品种之间的交配繁殖,造就今日埃塞俄比亚有成千上



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 埃塞俄比亚作为咖啡故乡,是一个拥有大量野生咖啡树品种的国家。而西达摩产区作为埃塞俄比亚重要咖啡产区之一,西达摩区咖啡风味非常多元,由于降雨丰沛、肥沃的土壤、理想的气候条件,再经过水洗处理的咖啡豆,干净顺滑的口感、明亮的酸质,具有别树一格的特色。而耶加雪菲原本归属西达摩麾下的一个产区,但因为其柑橘、茉莉花香等风格过于突出,才渐渐在西达摩产区上独立出来。
 

 
很多人都不太清楚西达摩产区咖啡豆耶加雪菲产区咖啡豆有什么区别,所以前街今天就和大家聊一聊西达摩咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆的不同之处。
 
前街先来介绍一下西达摩产区咖啡豆吧!西达摩地区最著名的两个咖啡产区为古吉(GUji)和西阿尔西(West Arsi)。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆,所以日晒处理法使西达摩地区咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。
 
今年前街就上架了一款来自古吉产区的子产区乌拉加的一支冠军水洗豆,就是TOH赛中荣获冠军的咖啡豆。TOH生豆竞赛是每一年非洲咖啡最重要的生豆竞赛,全称为“东非收获季风味大赛”。前街在入手这支埃塞TOH水洗组冠军豆后,立马就进行了烘焙。烘焙完成后,前街在第一时间内进入了杯测阶段。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11.1g,水温94摄氏度。先研磨进行闻干香,埃塞TOH水洗组冠军豆的干香有着非常浓郁的花香,然后再注水至满碗,进行湿香确认,它的湿香是柑橘的清香,和耶加雪菲产区的咖啡豆有点类似。4分钟后进行破渣捞渣,进行风味鉴定,前街得出的杯测结果为,这支埃塞TOH水洗组冠军豆的整体风味为:茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶风味。

 

 
然后前街杯测完成后,对这款来自西达摩古吉产区的埃塞TOH水洗组冠军豆进行冲煮,先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"。

 

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这款来自西达摩产区咖啡豆的口感前段有柑橘的酸质、茉莉花的香气,中段柚子茶,蜂蜜的余韵。这支豆子采用水洗处理法突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度,整体感觉偏向于耶加雪菲产区咖啡豆的花香以及柑橘酸质的特点。
 
而这支西达摩咖啡豆采取的水洗处理会比耶加雪菲产区的处理过程更为严格,所以说,前街认为一支咖啡豆要想获得冠军那就必须要在咖啡处理过程里下功夫,咖啡的每个处理和筛选过程都要严格。就比如这支TOH水洗组冠军豆采用全手工方式采摘完全成熟的咖啡果实,进过精挑细选后进行水洗过程。将筛选后的咖啡果实放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约18-36小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

 
当然啦,耶加雪菲作为埃塞俄比亚的老牌产区,耶加雪菲产区的咖啡品质也非常高。耶加雪菲产区出产的咖啡豆不论是水洗处理还是日晒处理在精品咖啡店都非常受欢迎。比如前街上架的耶加雪菲产区的水洗豆果丁丁和日晒豆红樱桃的点击率都非常高,耶加雪菲产区的柠檬柑橘调一直深受喜爱酸质口感的咖啡爱好者所喜爱。
 
耶加雪菲产区的咖啡风味更多指的是水洗处理的咖啡豆,因为埃塞的野生咖啡品种太多,难分级,而且埃塞政府出于对野生咖啡树的保护,不愿公开相关咖啡品种的信息,所以当地种植的咖啡树种都是混种,而混种导致采收到的咖啡果实大小不一,给烘焙咖啡豆的时候也带来了难度。所以,前街在烘焙这款来自果丁丁合作社的咖啡豆时,或者是其他产区的埃塞咖啡豆时,都会采用浅度烘焙来突出埃塞耶加雪菲产区的明亮酸质和果酸感。

 

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前街对这款耶加雪菲产区的水洗豆进行杯测,把11.3克的咖啡豆磨成粉后闻到的干香散发着清新的百香果酸质、柑橘、莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。

 

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采用的冲煮参数为:
滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)

 
前街一般第一段冲煮先注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。冲煮出来的果丁丁咖啡的入口入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

 

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所以,前街通过对西达摩咖啡产区和耶加雪菲咖啡产区的杯测和冲煮情况,一致认为耶加雪菲在香气上有着较为突出茉莉花香,在风味上是有着柑橘类的果酸,而西达摩则是在风味上有着偏热带水果的风味。

 

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2022-06-03 16:32:28

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