曼特宁咖啡豆特点风味口感描述 曼特宁手冲咖啡怎么冲?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)有接触过曼特宁系列生豆的朋友们应该多少都知道,曼特宁生豆有一种特别的特色:碧绿、清澈、银皮少,饱满、粗壮的豆粒让人第一眼看


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  有接触过曼特宁系列生豆的朋友们应该多少都知道,曼特宁生豆有一种特别的特色:碧绿、清澈、银皮少,饱满、粗壮的豆粒让人第一眼看到它时会忍不住被深深的吸引。

  

  曼特宁生豆虽然看起来瑕疵豆不少,但其实挑到后来也发现,比例上虽然比起一般的庄园豆、精品豆来的高,打开袋子时视觉上看起来真的是会吓一跳,但大部分多是被羊蹄豆「花枝招展」的怪异造型,还有刮伤豆等曼特宁特有瑕疵豆外观给放大化视觉观感,实际上把真正恐怖的黑豆、发黑虫咬豆快速剔除后,倒是也没有再像刚打开看见时的那麽令人受不了。

  

  曼特宁之所以会有这麽多奇形怪状的豆子,甚至令人产生「这豆商是骗钱的吧?」这种误会,后来在最近出版的【精品咖啡学】一书中终於找到了答案。要知道曼特宁豆貌问题,就必须先从他的处理方法说起。

  

  在曼特宁的产地:印尼苏门答腊,是个非常潮湿的地区,一般咖啡生豆的处理,都在乾燥处理完,含水率降到 12% 或入库一到三个月熟成后,才磨掉种壳取出我们熟悉的咖啡豆。但由於苏门答腊太过潮湿,因此有智慧的当地先民便将计就计,发展出独门绝技:湿刨法(Wet-Hulling),也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%~50% 的时候,就先进行种壳刨除,然后再继续放着晒乾,以便解决乾燥时间过长的困境。如此做法由於乾燥时间缩短至两到四天而已,咖啡豆的发酵期缩短,酸度也跟着降低许多,相对的浓厚度却增加,焦糖与果香味明显,甚至带有药草或青草香气以及木质的气味,此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。

  

  然而提早刨除种壳所带来的影响是,生豆乾燥到一半没了最后两层保护罩(注:咖啡豆的四层护体:果皮、果胶、种壳、银皮),等於脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了乾燥时间的问题,但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是,这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……。

  

  湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由於生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳,脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表,而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆,致使生豆卖相变差。这也就是为什麽市面上的曼特宁生豆豆貌总是乱七八糟、即使是号称 G1 等级、三次手挑的也是一样,甚至会让人怀疑是不是遇到无良的豆商。但经过仔细的手挑过程以后,得到的生豆会比一般常见的生豆更为晶莹剔透,而这也是曼特宁让我又爱又有点讨厌的原因。

  

  曼特宁豆无法完全以传统精品豆的瑕疵豆认定标准来看待它,但只要用心挑拣,除去重度瑕疵的虫咬、黑豆、发烂豆,去除瑕疵之后的豆子基本上都可以使用。

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    2022-04-30 15:43:40

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