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终于在今天下定决心，把 IIAC 感官地图拿出来和大家交流交流。首先我们的经典开场白，我们来谈谈Espresso。Espresso在意大利文里面就是 “快速” 的意思，和浓缩一词真没有半点关系。反正您们的习惯，我们是改不了了，但这并不影响我们对意大利咖啡的讨论。感官地图是 IIAC 的研究成果，依靠5000 位来自意大利各个地区的消费者评审，不带限制地进行诠释。这份研究成果后来成为支持 INEI 的技术之一。回归主题，感官地图分为视觉、味觉与触觉、嗅觉三大部分。今天来跟大家说说视觉？可能有些同学已经知道，在意大利咖啡品鉴表里，我们所有的分数是代表程度的强弱。拿色泽浓度（Color Intensity）来说，黄色是1分，深棕色是9分。颜色浓度对于大家来说应该很容易理解，顾名思义就是Espresso crema颜色的强弱程度。而在IIAC体系下Espresso的颜色范围为5-7分，也就是感官地图对应的浅棕色和榛子色。
在视觉部分，我们还有另一个需要评分的部分—质地（Textrue）， 指的是Crema的精细程度。Crema的组成成分是水、脂肪、纤维、糖、蛋白质、二氧化碳，所有成分在高温高压的条件下形成的乳化物。在灯光底下看，crema越紧密，反光度越好就是细腻或是非常细腻。例如这样：？而在IIAC体系下质地的评分范围为7-9分，在感官地图对应的是细腻至非常细腻。为什么IIAC会对咖啡的视觉部分进行评分呢，简单地讲，人类都是视觉动物，在匆忙上班的路上见到帅哥美女，管她三七二十一呢！赶紧多看几眼。小编最近阅读了一些关于咖啡的书，这些书里都会提及到我们在咖啡里尝的一些风味其实是我们的嗅觉在反应，但往往未经感官训练的人会把这些嗅觉反应和味觉混为一谈。在同一种感知机制下，人的嗅觉路径分为三种，一是直接路径，直接路径就是气味分子通过鼻腔到达嗅觉感受器。二是间接路径，间接路径就是气味分子通过口腔喉咙后部到达嗅觉感受器。这个观点就可以解释我们“尝到风味” 其实是我们的嗅觉反应。第三个路径是嗅觉的血液路径，通过注射获得的嗅觉感知。
回归到IIAC的感官地图，嗅觉这个部分一共有7个家族——鲜花与新鲜水果的气味、草本的气味、水果干及坚果的气味、烘焙的气味、香料的气味、烧焦的气味、不同的生物与化学气味。很多同学会问意大利是一个南北风味差异较大的国度，感官地图是如何总结出这些风味的呢？解决方案是依靠 5000 位来自意大利各个地区的消费者评审，不带限制地进行诠释。最后总结出地图上87种意大利常见的气味。毫无疑问烧焦的气味和不同的生物化学气味都是属于瑕疵气味，但意大利人也偏爱草本气味里“植物香脂”的迷人芬芳，至于这个家族的其他分支也是世界大同，属于瑕疵味。正如夏娃抵抗不了苹果的诱惑（在吃货眼里，就是嘴馋吃的苹果），谁会抗拒愉悦的香气呢？鲜花与新鲜水果的气味、水果干及坚果的气味、烘焙的气味、香料的气味都是属于愉悦的气味。有些同学会觉得奇怪，为什么烘焙的气味会属于好的气味呢？ 大家想一想意大利最出名的食物是什么？ Pizza、可颂、帕尼尼！ 意大利的咖啡文化也和您们倾吐了他们的食物文化呢！所以烘焙老师卡罗经常说，意大利的咖啡文化是随了他们的饮食文化在行走。从感官地图好的风味可见，意大利的Espresso 也会有鲜花水果、坚果的风味，如果您觉得意大利咖啡就是焦苦、涩外加大量罗布斯塔的“醉人”香气，那就是身边的好友所说的，那是因为您没有喝到好喝的，换一家咖啡馆试试吧！
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2018-06-24 11:29:37
