云南小粒咖啡豆冲煮建议分享 铁皮卡与卡蒂姆咖啡品种的区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)云南小粒咖啡豆是铁皮卡还是卡蒂姆?日晒、水洗、蜜处理法的风味区别?目前,云南的咖啡品种有波邦属,铁皮卡属,以及卡蒂姆属,它





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  •   云南小粒咖啡豆是铁皮卡还是卡蒂姆?日晒、水洗、蜜处理法的风味区别?

     

      目前,云南的咖啡品种有波邦属,铁皮卡属,以及卡蒂姆属,它们都属于阿拉比卡系列。市面上常见的有铁皮卡属和卡蒂姆属,其中铁皮卡是老品种,豆型小,是真正的小粒咖啡,而卡蒂姆培育出很多新品种,比如卡蒂姆AA、卡蒂姆小圆豆、卡蒂姆日晒、卡蒂姆蜜处理都属于卡蒂姆属,体型较大。所以目前“云南小粒”市场上常见的品种是卡蒂姆。

     

      云南小粒咖啡,茜草科,咖啡属,植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、怒江等地州。 小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。福建、广东、海南、广西、四川、贵州和云南均有栽培。优越的地理条件使得云南的咖啡产业发展迅速,2014年,无论是种植面积还是产量,均占全国的99%以上。

     

      云南小粒咖啡起源:

     

      1892年,法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡成功。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。朱苦拉是一个神秘、传奇、美丽的自然村寨,隶属于大理州宾川县平川镇朱苦拉村委会,位于金沙江支流渔泡江畔,这是一个大理州、楚雄州、丽江市3地交界的地方。

     

      100多年前,朱苦拉叫“若客来”(彝语),彝语的意思是弯曲的山路。1892年,由于法国传教士田神父的到来,将彝语的精华与法国人的浪漫结合,于是有了朱苦拉这个名字,后人把朱苦拉译为“人间天堂”之意。

     

      据介绍,1892年,法国传教士田神父为了自己喝咖啡的需要,用咖啡果在教堂门外繁殖了第一株咖啡树,之后又培育了更多的咖啡树,栽种在教堂周围。从那时开始,朱苦拉村开始了咖啡种植,村子周围从此一直都被咖啡树包围着。村里年纪最大的两位长者杞光辉和李福生今年都已经八十多岁了,他们共同见证了中国最古老的咖啡林的形成。

     

      朱苦拉虽然贫穷落后,但它是一个与咖啡有着不解之缘的地方。除了全民种植咖啡,村民们都有喝咖啡的传统:自种、自磨、自煮,现在村子里不论男女老少都有喝咖啡的习惯。这里的村民们对咖啡树都有一种特殊的感情,即使咖啡豆没有给他们带来任何经济效益,村民们也不舍得砍掉一棵咖啡树。

     

      朱苦拉村接待宾客是用当地的咖啡和核桃,虽然用土罐罐煮出来的咖啡味道不是最好,但这种原始喝法却体现了朱苦拉村民们对咖啡的热爱,也是对来宾的最高礼仪接待。独特而浓郁的原生态咖啡文化,让每个认识朱苦拉的人都不得不心叹,这里不愧为中国咖啡第一村。朱苦拉咖啡林属于阿拉比卡豆(Arabica)云南小粒波邦(bourbon)和铁毕卡(Typica)品种。

     

      截止2014年,云南省咖啡种植面积183万亩,预计到2020年全省咖啡种植面积将达到280万亩。

     

      1892年,法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡成功。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。朱苦拉咖啡林属于阿拉比卡豆(Arabica)云南小粒波邦(bourbon)和铁毕卡(Typica)品种。现在,云南种植的阿拉比卡咖啡园已超过2.1万公顷。小粒咖啡适宜生长在海拔800——1800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区,所以酸味适中,香味浓郁且醇和

     

      1.铁皮卡:口感干净,圆润顺滑,较为均衡

     

      2.卡蒂姆AA:质感均衡,入口柔和明亮,略带果味

     

      3.卡蒂姆小圆豆:香气浓郁,坚果,入口醇厚

     

      4.卡蒂姆日晒:口感均衡,香甜圆润,红茶尾韵

     

      5.卡蒂姆蜜处理:果酸甜,香草,风味活泼多变

     

      以上云南小粒的“风味描述图”和“风味介绍”(香气,酸度,苦度,甜度和醇度的整体印象)已作详解,相信大家也大致明白了每款豆子的不同特性。

     

      从整体来说,每款豆子的风味都是不一样的,而且都有各自的特点:

     

      01.铁皮卡(老品种)

     

      云南豆中最老的品种,接近原生品种。树龄高,产量低,豆质较高,口感干净,风味均衡柔和顺滑。

     

      02.卡蒂姆AA(大颗粒)

     

      AA指的是等级,咖啡豆颗粒大小在16-18目之间,带有微弱的果酸,质感明亮。

     

      03.卡蒂姆小圆豆(圆豆种)

     

      咖啡豆一般是以双胞类型生长,小圆豆种类属于单胞类型),总体来说吸收的“日月精华”比平豆多,所有口感也相对要醇厚浓郁一些,回甘也很好。

     

      04.卡蒂姆日晒(自然干燥)

     

      日晒是处理法,也叫做“自然干燥法,这款口感比较丰富,香甜,圆润,回甘。是我个人比较偏好的一款,有水果的酸甜,有红酒的发酵气息。

     

      05.卡蒂姆蜜处理 (甜度高)

     

      卡蒂姆蜜处理(蜜处理是处理法,蜜处理分为红蜜处理,和黑蜜处理),采用的是全红果实。这款的优点就是甜度高,干净度也好,风味丰富活泼多变。

     

      6.卡杜拉(新品种)

     

      口感均衡,苦味酸味平衡,回甘厚感甘甜。

     

      那说到处理法,你可能会问它们之间口感上有什么区别呢?

     

      1.水洗处理法/WASH(口感单纯):强调明亮,酸度与花香

     

      2.蜜处理法/HONEY(像吃水果干一样):强调甜味,水果口感

     

      3.日晒处理法/NATURAL(有阳光的味道):强调丰富,酸甜

     

      以上品种和处理法都是日常常见的几种,其中今年还出了一款非常独特的云南豆“卡杜拉”(新品种),种植海拔高达1600米。“口感均衡,苦味酸味平衡,回甘厚感甘甜”,很像“牙买加蓝山”咖啡(今年蓝山咖啡生豆价格已经上涨到将近1000软妹币/公斤),烘焙包装成品之后,市场每磅的价格不低于1000软妹币),如果喝不起“蓝山”的朋友,不如就喝这款“卡杜拉”吧!——因为这款咖啡豆性价比着实特别高,每年的生豆产量只有100多公斤(大家都知道好的咖啡豆产量都是很低的),当然这款豆子的品质也是非常高的,已经刷新了我对云南豆的价值观,毫不夸张,感觉是得到了质的飞跃。这款豆子的前景将会非常好!

     

      前街推荐冲煮:

     

      滤杯:Hario V60

     

      水温:90度

     

      研磨度:小富士研磨度3.5

     

      冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右

     

      分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,  

     

 

 

 

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2022-06-03 18:08:17

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