蓝山咖啡和黄金曼特宁咖啡区别 曼特宁咖啡豆风味特点故事冲泡

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

在前街咖啡会听到说:来一杯不酸的咖啡,有什么推荐的。前街咖啡会推荐一款曼特宁咖啡,当然,有一些朋友会直接说来一杯蓝山吧。因为这两种咖啡的味道都是不酸的。


我们知道基本上好的咖啡豆都是阿拉比卡种品种,因为这种品种的咖啡豆对病虫害或是气候的抵抗比较差质,要求的生长环境也较严苛,但气味较好,咖啡因的含量也较少,所以较具有经济价值,好的咖啡应该都是这种的,另外一种品种是罗布斯塔品种,多被拿去制造即溶咖啡去了。


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前街咖啡引入的蓝山咖啡是铁皮卡品种的咖啡豆,铁皮卡是最古老的阿拉比卡品种,叶子尖端是为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。成熟的咖啡果实外型像樱桃,呈鲜红色。


但由于牙买加蓝山咖啡抗病能力弱、产量低、易受昆虫侵袭,所以这也是蓝山咖啡价格昂贵的原因之一。而我们前街的蓝山咖啡是158元/100g,当然,肯定会有朋友说这是真的蓝山吗?怎么这么便宜的?前街咖啡的蓝山咖啡是正宗的牙买加蓝山一号咖啡,是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志,这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山一号咖啡庄园,也就是克里夫顿农场,而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区,还有最标志性的蓝山风味,真正的蓝山在香气上非常浓郁,口感均衡,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉。而正宗牙买加蓝山一号咖啡价格会比其他咖啡高,前街咖啡认为最重要原因有主要有三点:量少、风味佳、品控严格,所以造就了世界上最高价格的咖啡。


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前街咖啡蓝山一号咖啡豆处理法
在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12-18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。2020年,蓝山产区也出口一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。


水洗


其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候,会先推荐水洗处理的咖啡豆,就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展,就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆,也是有别于传统采用的湿刨法。


曼特宁咖啡的故事

曼特宁咖啡故事来源于当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,于是日本人托印尼咖啡客运了15吨到日本,没想到在日本竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。


曼特宁咖啡

不酸的曼特宁咖啡也是阿拉比卡品种咖啡,铁皮卡味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,原产于北苏门答腊Bukit Barisan山附近的曼宁林地区。这种咖啡的风味是:醇厚度高,低酸度,略带草本风味。曼特宁咖啡种植起源于荷兰东印度群岛政府推出的强制种植系统。1835 年,荷兰人从爪哇带来了咖啡种子,并试图在苏门答腊的土地上种植。在荷兰属东印度群岛(Dutch East Indies)政府的帮助下,咖啡随后被传播到北苏门答腊的几个地区。

前街咖啡有林东曼特宁、苏门答腊老虎曼特宁、黄金曼特宁。


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印度尼西亚咖啡产区

印尼种植的咖啡豆中有90%是罗布斯塔品种,还有10%的阿拉比卡咖啡豆主要产自苏门答腊的多巴湖林东产区Lintong、亚齐伽佑山Gayo,爪哇岛Jawa以及苏拉维西岛Sulawesi。印尼产区通常有两个收获季,主收获季(main crop)大约出现在9-10月,次收获季(fly crop)在5-6月。

 

多巴湖林东产区:多巴湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900m。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔1100-1600米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁皮卡或其变种的咖啡豆,其中林东是多巴湖区域最为著名的曼特宁咖啡产区。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。


亚齐(Aceh),在苏门答腊岛的最北的一角,是一个引人入胜和而且复杂的地方。 亚齐由于长期政治不稳定,并不是一般人去造访的地区。加幼山脉(Gayo)地区位在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),加幼山脉(Gayo)地区咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。种植高度在生产区域平均在1,110和1,300米之间。 前街咖啡新产季的黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。


【前街黄金曼特宁】

为什么叫黄金曼特宁,是有黄金吗?还是和黄金一样的颜色呢?前街告诉大家这个来由啊。据说是在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。不过将黄金曼特宁注册成商标的不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地的PWN公司(Pwani Coffee Company)。也正是因为“黄金曼特宁”早已被PWN公司注册所得,也就意味着,只有出自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆,才算是真正的黄金曼特宁。为了向大家呈现出真正的黄金曼特宁咖啡风味,前街坚持只卖PWN公司的黄金曼特宁。


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PWN公司其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品咖啡。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。所以“黄金曼特宁”,只不过是公司命名的一款产品。黄金曼特宁产于印尼苏门答腊苏门答腊北方林东地区,是等级比较高的曼特宁,即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡,咖啡豆采用纯手工采摘。


前街咖啡PWN黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的PWN黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。


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PWN公司对黄金曼特宁标准定得如此之高,也就注定了PWN黄金曼特宁的价格要比一般黄金曼特宁要高。但市面上存在着一些黄金曼特宁咖啡豆,但却未标注是PWN公司的又是怎么一回事呢?其实是这样的,市面上一些售卖黄金曼特宁的生豆商为了将价格抬高,在同样是G1等级的黄金曼特宁咖啡豆中挑选出18目以上的颗粒进行销售。有些甚至会采用3次挑选,让外观尽可能地接近PWN黄金曼特宁。即便外观相似,终究是虚有其表,味道骗不了人。前街入手了几款同样叫“黄金曼特宁”的咖啡豆进行了盲测,前街的咖啡师都能辨认出PWN黄金曼特宁,那是因为PWN黄金曼特宁的干净度是其他“黄金曼特宁”无法比拟的。


黄金曼特宁咖啡的豆种

前街新产季的黄金曼特宁咖啡豆品是Ateng,它是印尼苏门当地人关于卡蒂姆咖啡的通用名称。Ateng 的名字来源于 Aceh Tenggah 地区。


那印尼湿刨法又是什么呢?

印尼曼特宁的风味特点是和它独特的咖啡处理法有关的。印尼湿刨法又称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。印尼湿刨法与湿处理(水洗)方式的杯测风味截然不同。而据前街咖啡了解印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。


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并且根据地理来说,在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,如果使用湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。


由此也可以看出当地人的智慧。不过湿刨法也有一个缺点就是会是咖啡豆变得很丑,也就是现在人们常说的“羊蹄豆”,这种咖啡豆的形成是因为湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。
 
但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。
 
而据前街咖啡了解韩怀宗老师曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点:“这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。” 而前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆,认为曼特宁咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味,但缺点也是品质比较不稳定。当然品质不稳定不能完全说是湿刨法导致的,大多情况下可能是一些咖啡生豆的质量相对没那么好而导致的。


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除此之外由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性,因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后,都不会出现令人讨厌的酸涩口感。经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大,生豆呈褐色或者深绿色,带有焦糖般的特殊香味,口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用,同时也是调配混合咖啡的不可或缺品种。

前街咖啡引入的曼特宁咖啡豆,都是使用湿刨处理法制作的。


【前街咖啡冲煮咖啡豆建议】

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。


滤杯:Kono滤杯

水温:88℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中研磨(中国标准20号筛网通过率70%)

冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等咖啡全部滴滤完后移走滤杯,从注水开始计时,V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。


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【水洗蓝山咖啡】:黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡;

【黄金曼特宁】:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;

【林东曼特宁】:草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡。


对于咖啡哪个好喝,前街认为,其实咖啡都好喝,处理法不同,风味就不同。品尝不同风味的咖啡更加可以体会到当地的咖啡风情,更好的去领悟当地的咖啡风味。所以,如果可以的话,前街建议大家都去尝试不同风味的咖啡,说不定你会爱上了呢!前街咖啡有50多种单品咖啡,口味众多,欢迎朋友们前来品尝和探讨咖啡哦!

 

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2022-04-18 10:14:17

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