咖啡豆日晒的风味特点介绍 为什么日晒咖啡豆风味比较丰富？

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• ［关于咖啡豆：日晒处理的风味特点］
   
  日晒法是世界上最古老的咖啡豆处理方式，也是最简易的方式 。
   
  将果实倒入水槽筛选，成熟豆将会沈入底部，浮豆就加以剔除
   
  再来放置户外日晒至含水量降至12%以下
   
  期间需不断翻动咖啡豆以防发霉
   
  最后放入机器去除果皮果肉及羊皮壳即可装袋。
   
  （浮豆：多为发育不良豆或是过熟豆）
   
  此处理法优点简易、省水、成本低
   
  缺点是在日晒过程中因未去除果肉而易发霉
   
  或者是干燥程度不一导致发酵过头而产生酸臭味。
   
  日晒处理法风味多带热带水果、莓果、酒香，口感醇厚，层次丰富
   
  适合爱好浓郁水果风味的饕客。
   
  为什么咖啡豆日晒风味比较丰富？
   
  咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪
   
  今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧！
   
  首先要先弄清楚一个观念： 处理过程=发酵过程
   
  咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程
   
  而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
   
  就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，
   
  是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦！！
   
  那么日晒法会有什么样的秘密风味呢？
   
  日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带著果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature
   
  不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。
   
  商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；
   
  不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。
   
  （可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味）
   
  加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味
   
  所以传统日晒，有很多…的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高
   
  不过，近年来日晒法进步很多啰。
   
  现在的日晒处理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土， 并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温，不让高温造成过度发酵的问题。
   
  日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。

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2018-07-27 18:29:20