如何萃取一杯平衡的espresso？espresso不好喝是什么回事？

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• 前几篇提到espresso咖啡萃取的基本顺序，但实际上咖啡粉内容物的萃取都是"同时被萃取的"，酸、甜、咸、苦、涩、油脂、各种香气以及口感…等等，都是同时被释放出来，只是里头的物质看谁跑出来跑得快罢了，停水之后，不再滴落到水里头的那时刻，咖啡的物质就呈现到哪。
   
  今天呢，稍有基础的吧台手或是玩家就会知道，时常espresso咖啡不是太酸，就是太苦，怎么做，espresso都很不好喝，甚至出现了酸苦交杂的味道。到底是什么回事呢？！
   
  想想萃取espresso咖啡的"顺序"这个概念，喝起来越酸，其实就是萃得时间太短或是咖啡粉太粗导致咖啡流速太快到达你要的咖啡萃取量就等于咖啡接触的热水时间太短，来不及释放完全，就停止了萃取了，想当然就会很酸。如果今天萃取espresso时间过长，到达你设定的咖啡萃取量超过30秒以上，基本上，会呈现苦涩味，呈现非常不愉悦的咖啡风味。这时候就是想办法缩短时间或是咖啡粉粗细就应该调整至稍微粗一些的程度，让咖啡能在理想的咖啡风味中停止被萃取。
   
  假设萃取espresso咖啡15秒觉得太酸，那你就萃取到20秒，你觉得20秒萃取还是偏酸，就萃取到25秒。
   
  假设萃取espresso咖啡30秒觉得太苦，那你就萃取到25秒，觉得25秒还是略苦，就萃取到20秒。
   
  不论你是缩短时间或是将咖啡粉调整到粗一些，都可以轻易地调整espresso。
   
  其实非常简单吧！！
   
  但一定会出现其他更多的问题，就是萃取的量都不太一样。怎么稳定的做出几近相同风味的咖啡呢？！
   
  我个人的作法是，先确认你自己使用的粉量，假设是15克，那你每次都要固定15克的粉量；然后再去设定固定的咖啡萃取量，也就是espresso的量，再来就是把咖啡萃取到一个‎“甜蜜点”，把时间抓好后停止萃取，这样至少可以把咖啡做出一杯比较平衡好喝的一杯espresso，不论做什么卡布奇诺，或是拿铁，都会有满好的一个表现。

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2018-07-29 22:10:54