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你或许不熟悉牙买加在哪里，但一定听过鼎鼎大名的蓝山咖啡。号称咖啡中的极品， 蓝山咖啡到底有何特别之处？让我们走一趟牙买加，探访蓝山咖啡的贵族身世。
牙买加（Jamaica），是蓝山咖啡的故乡。它是一个位于中美洲加勒比海的岛国，面积大约是台湾的三分之一 。标高七千四百英呎的蓝山（Blue Mountain），是牙买加岛上的最高峰，距离首都京斯顿（Kingston）约莫四、五十分钟的车程。这座充满神秘气息的山上经常云雾缭绕，极负盛名的蓝山咖啡即是生长于此。
得天独厚的咖啡贵族
蓝山咖啡之所以珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，蓝山咖啡可说是咖啡里的模范生。
全世界咖啡主要豆种有三：阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica）。蓝山咖啡即是出自质量最好的阿拉比卡品种。
长在蓝山上的咖啡并不等同于「蓝山咖啡」。只有生长在高度在海拔一千五百英呎到五千英呎之间的，才够资格被称为蓝山咖啡。高山上气候阴凉，延长了咖啡的成熟期；另外，昼夜温差的冲击可以减缓咖啡豆中的淀粉转换成糖的速度，因而增加咖啡的浓郁香味。
「好的咖啡一定要种植在斜坡上，」台湾唯一在牙买加蓝山上拥有一座咖啡农场的曹存礼表示，斜坡排水迅速，咖啡树可以一直吸收到新鲜的水分。
咖啡四周种植的遮荫树也是蓝山咖啡的一大特点。遮荫树通常是香蕉树或是牙买加当地特产的阿奇（Ackee）果树，可以使咖啡树避免烈日的曝晒，并且有水土保持的功用。照顾咖啡树得要具备相当的耐心和细心，必须定时修剪，去除老干以利新枝成长，还要经常检视果实的生长状况，随时摘除掉发育不良者，以免浪费养分。「照顾蓝山咖啡就像照顾小孩一样，」曹存礼说。
穿梭在咖啡树丛中，可以看见树上结实累累的咖啡樱果，在成熟的过程中颜色会由绿变红，一旦红透便必须即刻采收，以免发酵变质。
蓝山咖啡的采收全都使用人工，工人必须巡回在斜坡上的树丛之间，将已成熟的咖啡樱果一颗一颗摘下。由于同一株树上的咖啡樱果成熟速度有的快有的慢，故常常要分为好几十次，才能将所有咖啡采收完毕，整个过程十分辛苦。
采收后的果实必须先经过漂水筛选，再以水洗法去果皮及黏膜，露出里面的咖啡豆，送往加工厂集中加工。在咖啡成熟的季节，水洗后湿答答的咖啡豆（称做wet punchment）就像晒榖般铺满加工厂旁的广场，接受日光洗礼。
直到咖啡豆干燥后，再进行严格的人工挑选和机器分级，最后包装出口。蓝山咖啡以手工制木桶包装取代一般的麻袋包装，也是一大特色。
所有外销的蓝山咖啡都必须经过牙买加咖啡工业局（Coffee Industry Board）的详细审查。唯有通过专业的品管人员的Cupping Test（品尝测试）的咖啡，才能踏入世界市场。牙买加咖啡局局长Hernandez强调，蓝山咖啡种质不重量。「Quality, quality, quality, that’s No.1 priority.」（质量、质量、质量，质量是第一优先考虑。）他说。
闯过重重关卡之后的蓝山咖啡，具备馥郁的香气以及圆润柔和的口感，还有些许的水果味，适当的中度烘培更能够凸显出其与众不同的卓然风味。
其实牙买加除了生产蓝山咖啡，还有高山（High Mountain）与普来姆水洗（Prime Washed）两种。不过其中仍以蓝山的质量最佳、产量最少。目前牙买加的蓝山咖啡九○％为日商收购，其余销往美、英，因此价格非常昂贵。
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2018-12-02 14:03:20
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