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意式浓缩浓缩咖啡（Espresso）是最快速的一种咖啡萃取方式，器材也最昂贵，从一万出头到几十万都有，等于把一台车停在桌上…以大约摄氏90度的热水，约9个大气压（bar）的力道通过压实的咖啡粉饼所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂（Crema），具有冲煮快速与高浓度的特性，需要使用专门机器烹煮。当咖啡粉接触到90度C的热水时会释放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力，水也有它的表面张力，而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力，所以能够让水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema。义式咖啡器具义式咖啡机：建议至少买大厂一万元以上，品质有保证。磨豆机：刀片种类的选择很重要，磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高，影响著磨出来的咖啡粉品质。奶泡钢杯：打奶泡拉花必备，建议选择咖啡杯容量的两倍大温度计、量杯、计时器：由于萃取的速度极快，些微的数据差都会度风味产生很大影响。3义式咖啡特点萃取速度极快：平均30秒一杯咖啡的速度，步骤简单，做成一套SOP容易学习，几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。变化多样：直接饮用浓缩咖啡在意大利是很常见的（据统计，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡）。在台湾浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。器材昂贵：相较于技巧，义式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡，锅炉、帮浦太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso无法表现咖啡豆特性：义式咖啡强调的是快速萃取，因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。店家大多会选择自家方法做综合咖啡豆，以表现出自家义式咖啡的特色。手冲单品咖啡在各式咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。手冲咖啡的器具磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯，不需要搭配滤纸使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更浓，但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。咖啡壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。手冲咖啡的特点萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。咖啡风味多元：不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样，不同种类的豆子适合的条件也不同。看到这里，你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧，似乎不是那么好上手。没错，手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难，但就像你自己买面粉揉面团一样，每个细节都可以由你自己控制，最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且借由调整各个变因，你可以尝试咖啡各种可能的味道，这就是手冲咖啡迷人的地方！手冲单品的孩子—滤挂式咖啡手冲法的迷你版，方便快速、价钱便宜。虽然能表现的香气芬子不如手冲咖啡多，但能为持一定的咖啡风味，是繁忙时想来杯单品咖啡的理想选择。喝单品前，先了解咖啡豆的处理方式吧虹吸式虹吸壶（Siphon）是起源于德国，一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶，装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热；由于在1大气压的环境下，1公克的液态水与1公克的水蒸气体积比为1：100，所以当下壶水蒸汽的体积随著温度而增加时，便能轻易将液态水通过导管，推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶，而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。当加热中止后，下壶的空气便会逐渐冷却收缩，而上壶已浸泡过热水的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最后，将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。虹吸壶器具虹吸式咖啡特点口感浓郁：结合义式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡。器具美观：如同炼金术、科学实验般的冲煮器具，放在室内也是种另类的装饰与品味。操作困难：由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现，所以，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。摩卡壶摩卡壶又称为炉顶意大利咖啡壶，它用基本的物理原理，就能调泡出完美的咖啡。摩卡壶里分有三个隔间，一个装水，一个装咖啡粉，一个则装煮好的咖啡。摩卡壶放在炉上加热，使水产生蒸气，增加底部隔间里的压力，把水向上推过咖啡细粒，最后进入上层隔间。等到咖啡装满上层隔间时，即可倒出。摩卡壶内隔间的压力较小，只会累积到1.5bar，远低于传统意大利咖啡机会达到的9bar压力。然而，这种咖啡壶的设计简单，又能泡出不错的咖啡，因此广受一般民众欢迎。亚方索。比亚乐堤（Alfonso Bialetti）于1930年代发明了摩卡壶，据说他是从观察妻子洗衣的过程中得到灵感。初期的洗衣机附有一桶肥皂水，这桶水要先在火上煮沸。接著水就会被推出管子，淋在脏衣服上。比亚乐堤的咖啡壶运用了同样的原理，而他的设计至今仍无太大的改变。摩卡壶于1933年问世以来在全球已销售了3亿个，成为世界各地咖啡爱好者的必备器材。摩卡壶特点浓度：介于义式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。方便携带：喜欢上山下海的人必备，耐操耐撞，有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过，上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。安全性：因为有压力的关系，冲煮时要注意酒精灯火侯的控制，还有下壶的水不能淹过泄压阀。其他冲煮法美式咖啡机＆全自动咖啡机最常见的美式咖啡机，操作简单，只要是人应该都会用。与其他冲煮法想比，煮出来的咖啡品质较不好，口感单一单调。简单方便的电动滴漏式咖啡机想自己动手做研磨咖啡， 电动滴漏式咖啡机是不错的入门选择， 因为它快速又方便。（本文为 Flickr 版， 可直接点击连结至 Flickr 相簿， 将有全新的高画质照片浏览体验 ）IMG_2445_结果家里的这台 Philips 咖啡机 （Cafe Compact） 已有 20 多年历史， 目前仍正常运作中。照片中为收纳模式， 此时占用空间最小。这类家电英文称为 Coffee Maker （或 Drip Coffee Maker, Drip Brewers）， 不知为什么， 它在台湾有个别名叫做“美式咖啡机”， 可是 Wikipedia 上的专页完全没出现 American Style 的字眼。这是可伸缩滴水管， 运作时热水会从出口流出。保温盘， 它的另一面就是藏在机器内部的金属锅炉。滤杯与过滤网， 两个要套起来一起使用。滤杯的设计有暂时储水的作用， 底部两个小孔用以控制流量 （滤网与粉本身也会限制流量）， 让咖啡粉能于浸泡萃取后滴出咖啡液。网目很细的可重复使用塑胶制滤网 （Glocken Filter 411）， 厂方称为永久滤网 （permanent filter）， 西德制 （Made in W. Germany）。没错， 它是柏林墙倒塌前的产品。这是冷水槽， 注入适量的过滤水， 内缘有标示刻度， 以杯子数量代表。中研磨的咖啡颗粒比网目大很多， 此滤网之设计原本就能直接装粉不需滤纸， 很环保。如果是没附永久滤网的机种， 则需要多一道安装滤纸的手续。全部配件就定位， 按下开关， 开始煮咖啡！水通过高热的小锅炉煮开， 顺著导管往上冲， 出水口很快就流出热水。滤杯上盖有个开口与凹陷缓冲区， 这也有控制流量的效果。流量是经过设计有受到控制， 所以热水是一阵一阵冒出， 不会持续不断流出， 模拟间歇性倒水的情况。如照片所示， 咖啡粉已经开始湿润。刚刚讲过， 滤杯、滤网与咖啡粉本身都会限制住流量， 所以能产生积水现象， 此时咖啡粉已经完全浸泡在热水中 。底下的玻璃咖啡壶， 承接著滴落的咖啡液。多年前弄破过一个壶， 当时替换新品一个 500 元。滴滤完成的咖啡粉残渣， 滤杯与滤网都需要清洗。进入饮用模式， 上盖可共用于玻璃咖啡壶， 与底下的保温盘一起， 可维持咖啡温度。刚滴漏好的咖啡， 趁新鲜赶快喝完最佳。顺便来看看机器内部， 机体是荷兰制， 型号 Philips HD 5176/A, 耗电为 600W。拆开机器底壳， 只需要松开两颗螺丝便可。内部结构很简单， AC 电源是供应给照片下方的小锅炉， 它本身作用是个电热器， 水是靠导管一进一出， 冷水进入容量不大的锅炉， 600 瓦功率能让少量水立即煮开， 产生的热水往出水导管喷出去。线路上有串接一些电子零件， 负责短路保护与温控等功能。电动滴漏式咖啡机的优点是， 只管磨豆就可， 其他都交给机器。因为可调整参数少（只有豆子与研磨粗细）， 所以相对稳定不失败， 基本上任何人都可快速方便地享受一杯研磨咖啡。胶囊咖啡机再厉害的奶粉，都不会比鲜乳好喝，这是逻辑问题，别被万恶的鸟巢牌洗脑了。
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2018-08-09 16:49:05
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