咖啡品鉴-决定咖啡风味的7个要素和5个咖啡味是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡品鉴 > 作者:MD 2024-03-29 我要评论

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对咖啡品鉴初学者而言,酸味是较难品鉴的项目,他们可能都会普遍认同苦味特别明显的咖啡,这可能导致从业人员与最终消费者之间的认知差异。对咖啡味道的判断是主观的,就咖啡而言,一些较不寻常的风味像是水果调性,就比较难判断了:这支咖啡豆有多少酸味?酸味讨喜吗?优质的酸味尝起来其实会有有爽快、多汁的感觉。

口感方面,这支咖啡是否有清淡的、细致的、茶般的口感?或者有丰厚的、鲜奶油般的、厚实的特质?再次强调,不是每样东西越多越好,低质量的咖啡豆时常有厚实的口感,同时也有较低的酸度,但通常都比较难喝。

『咖啡的花果香该如何喝出来?』当我在思考这个问题时,我的脑海中出现了许许多多可能会影响去品一杯咖啡的因素 。

我们经常强调产地和豆种对于咖啡口味的重要性,例如非洲精品豆就有典型的花果香气,只是强弱不同罢了;豆种来说,例如瑰夏的花果香就比较明显了。

其实咖啡生豆的处理工艺同样不容忽视。通过生豆处理,例如日晒和水洗,咖啡才能从果实变为干燥的生豆并装袋出口。而不同的处理工艺,会给咖啡带来完全不同的品质和口味特征。

最常见的处理工艺无外乎日晒和水洗两种:

日晒处理多用于水资源匮乏地区,例如埃塞俄比亚和也门,这些地区大多气温较高,光照充足。但在中南美洲,例如洪都拉斯和瓜地马拉,由于在采摘季节气候较为湿润,未经充分干燥的果实可能会发霉,所以多用水洗。

若处理得当,日晒咖啡会带有丰富的水果味,这在水洗咖啡中是非常罕见的,例如蓝莓味和草莓味,还会时常给人带来意想不到的惊喜。日晒咖啡的水果味其实来自于果实的干燥过程,由于未与果皮果肉分离,生豆会吸收其中的精华口味,这就解释了为什么日晒咖啡的口味会如此丰富复杂,有时还会带有红酒味,且口感更加醇厚,酸度更低。

但相对的,日晒处理的风险更大。若果实在干燥过程中腐烂、发酵,咖啡便会带有腐败的酸味或霉菌味,例如乌干达和缅甸等,而埃塞俄比亚就有如糖浆或果酱一般香甜、余味带有水果香的日晒咖啡。水洗咖啡可靠性和稳定性更高,处理后的咖啡酸味更强,口感更加明亮。

咖啡品鉴之决定咖啡风味的7个要素和5个咖啡味

在人的五感中,饮用咖啡时主要用到的是我们的嗅觉和味觉。其中,嗅觉可以区分2000余种细微的香气,味觉可以根据舌头的位置品出甜味、酸味、咸味。

就是这些因素的相互影响,创造出了多种多样的味道。

我们喜欢喝的一杯咖啡也融合了这些因素,为我们呈现出了各种香味和味道。

“ 形容咖啡味道的5种词汇 ”

1)甜味

在糖分融化的液体中感受到味道的咖啡。与巧克力、焦糖、水果香味关联。

2)发酸

形容与醋类似的、尖锐、舌头“刺痛”般的咖啡时使用的单词。

同时也用在形容发酵的咖啡。

要注意的是,酸味和山楂味是不一样的,所以不要搞混。

3) 酸味(Acidity)

在水果中感受到的具有酸味的咖啡,即形容清爽的咖啡时使用。

有适当山味的咖啡一般会被评为是好咖啡。

酸味(acidity)与发酵食品中所尝到的发酸(sour)的味道是不一样。

4)苦味

咖啡因、特定生物碱等成分“融化”在水中的味道。

在不过度的情况下,咖啡中的苦味是被需要的,也根据咖啡豆的烘焙程度决定。

5)咸味

是能感受到盐味的咖啡。

“ 决定咖啡味道的7种条件 ”

1) 咖啡豆品种

一般来说,味道浓郁、香气丰富的阿拉比卡种的咖啡被归为较高档的咖啡种类。

但是,罗布斯塔种也有好的咖啡,因此最好不要有偏见。

阿拉比卡:最大众化的咖啡品种。比罗布斯塔咖啡因含量低。

罗布斯塔:非洲刚果为原产地的咖啡品种。

2)新鲜度

长时间存放的咖啡生豆会散发难闻的气味不说,其水分会全部流失,味道会不太好。

虽然新鲜的生豆是翠绿色的,但存放很久的生豆则呈暗黄色。

即使是等级高的好咖啡豆,也要检查豆子被收获后经过了多久,获得此等级的时间等信息。

3)烘焙度

所谓烘焙,其实就是指把生豆炒成了什么程度的意思。

一般来说,浅烘焙酸味突出,深烘焙则苦味突出。

可以说,决定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

4)研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右着咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆,比研磨度细的豆子水流出的速度更快。

与水接触的时间较短,酸味相对会变强。

减少咖啡豆的量,也会使咖啡酸味增加,因为减少了与水的接触时间。

5)拼配

把哪个国家的咖啡豆以多少比例混合,以什么样的烘焙度炒哪些品种,这些都会使咖啡的味道发生变化。这就是拼配。

这个“工艺”,可以给酸味重的咖啡增添多种风味,也可以把苦味转化为带有甜味。

6)水

对于萃取一杯咖啡,水是十分重要的因素。

部分专家主张,水影响着咖啡味道的90%左右。

例如,即使是使用同一种咖啡豆,根据使用什么样的水,呈现出的味道也会不同。

7)温度

此外,水的温度也不能忽视。理想温度为89~92度左右。

专家建议,如果研磨粗糙的咖啡,最好是在高温中萃取。

温度低酸味会增强,过高苦味会变强。

因此,可以利用水的温度中和酸味强烈的咖啡豆。

(注:文中图片来源网络;图片版权归原作者所有)

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2018-09-01 16:06:09

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