意式浓缩咖啡豆特点故事 浓缩咖啡豆品牌推荐

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浓缩咖啡是意式咖啡的根基，对于咖啡师来说，萃取浓缩咖啡是最基础的技能同时也是最难掌握的技能。原因在于微小的细节都能影响一杯浓缩咖啡的品质。前街咖啡在公众号上就分享过好几期【咖啡养成记】系列文章，反响还不错，可以看出无论是工作原因还是兴趣使然，越来越多人对咖啡感兴趣。今天前街咖啡就制作意式咖啡Espresso时要注意的细节一一为大家讲解。
 

星巴克就专门出了一款浓缩烘焙的咖啡豆，选用的是拉丁美洲和印度尼西亚的拼配豆，其特点是浓郁的香味以及柔和的酸度，且与浓厚的焦糖香甜味平衡搭配。前街咖啡目前有四款风味各异的意式咖啡豆，其中有一款也是采用了拉丁美洲和印尼的拼配，在以下内容中，前街咖啡会把我们使用的拼配参数分享给大家。
 

看前街咖啡如何制作一杯意式咖啡

【细节1】接粉前擦干粉碗

从冲煮头上取下咖啡手柄，咖啡手柄会残留水渍，接粉的时候，在粉碗壁的水分浸湿咖啡粉，导致萃取时会萃取不均匀。所以前街咖啡在接粉前，一定会先擦干咖啡手柄。
 

【细节2】布粉

布粉其实就是将研磨好的咖啡粉放进粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀（并非表面平整）。

布粉最重要的两个目的就是打散和布平，一般的电动磨豆机在研磨时会产生静电，导致咖啡粉结块，而布粉其中一个目的是把结块的咖啡粉打散，让咖啡粉之间的缝隙保持一致，然后另一个目的就布平，为后面能均匀压粉提供保证。
 

布粉一般常见的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指轻轻地在粉碗上来回拨动布平粉碗，前街咖啡注意到有些朋友手指布粉时会去挤压粉层，尽量避免这种手法，准确来讲手指是在粉碗边水平拨动。
 

 

布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果，不过也存在：浪费咖啡粉、工具较复杂，操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压，可能会导致内部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。
 

【细节3】压粉要压平

压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧，使咖啡粉饼面对9bar的水压时，能够有一定的阻力。

前街咖啡做过几组试验，如果粉饼压得不够紧，水流得太快太自由，最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感；如果粉饼压得太紧了，粉饼的阻力太强大，水浸入粉饼所需的时间就变长，最终萃取出的咖啡粘稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂（15-25kg）往下压一下就可以了。

用手轻轻地握住粉锤，调整粉锤的把手，直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直，让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化。
 

将粉锤保持水平状态，在粉堆上轻轻地挤压。然后就够了，不需要再扭一扭或者压第二次。压的次数越多，粉饼会形成分层。注意一定要压平，不然会造成一边粉层厚一边粉层薄，萃取不均匀。
 

把粉锤拿起来之后，在粉碗壁上或者粉床表面或许还有一些松散的咖啡粉。前街咖啡要提醒的是，千万不要去敲击咖啡手柄，避免震松粉碗壁和粉饼的贴合度，造成通道效应。只要把手柄翻转过来，就能把这些粉去掉。接下来，擦拭粉碗的边缘，把咖啡粉擦干净。

【细节4】萃取

扣上冲煮手柄，要迅速按上冲煮按钮。前街咖啡曾做过试验，扣上手柄后到按冲煮按钮前这个时间越长，粉饼表面会被冲煮头的高温“烘焦”。造成萃取出来浓缩咖啡有焦苦味。

按下冲煮按钮计时，没有预浸泡的情况下，3-5秒后出液。
 

3~5秒这个阶段，会看到粘稠的褐色浓缩咖啡液流出。在这个阶段只要看到一点黄色或者有喷涌状态，都代表已经有通道形成，原因可能研磨度太粗，或者布粉、压粉不均匀。

8~12秒阶段，在流出的液体中会掺杂有一些橙褐色的油脂、流速稳定。
 

在剩下的时间里，出液的颜色会变得越来越淡。整个萃取过程应该在20~30秒之内完成。（前街咖啡的浓缩萃取比例为1：2）
 

四款前街咖啡的浓缩咖啡豆

【精品拼配】 哥伦比亚： 巴西，比例 3:7，100%阿拉比卡，熟拼

风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

【商业拼配】哥伦比亚：巴西：罗布斯塔， 比例3:6:1，熟拼

从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡使用这款商业拼配做Espresso时，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典。

风味特征：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
 

【基础拼配】云南：巴西，比例3:7，熟拼

风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

【向日葵暖阳】洪都拉斯雪莉：耶加红樱桃，比例6:4，熟拼

风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。
 

其实前街咖啡发现意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因，会有更好的油脂和口味平衡感。但也有人认为罗豆不好，除了咖啡因含量高之外，更多的话就是大量文章对罗豆的批判所导致的固有印象。前街咖啡经过多次的比例调整，最后总结出10%-20%以内的罗豆比例在整体口感呈现上会比较适合，超过这个比例，就有一种橡胶味 。

下图左侧为阿拉比卡豆，右侧为罗布斯塔豆，罗布斯塔的外形较圆，而阿拉比卡则较长。前街咖啡经常遇到有客人会担忧无法判断咖啡豆是否是纯阿拉比卡，其实从外观就能明显区分开来。
 

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