降温式萃取 | 手冲咖啡进阶技巧，V60+降温式萃取

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  　　常用「易学难精」来形容手冲咖啡，这也说明了它的可变性很大，透过冲煮温度、研磨刻度、注水速度、粉水浓度等条件，来影响最後的风味呈现。

   

          咖啡大叔这次要介绍的手冲咖啡进阶技巧，邀请到 Coffee Sind 首席咖啡师杨力瑜来为大家示范，利用在不同阶段改变冲煮温度，达到差异化萃取的结果，这也是他在参加今年台湾手冲咖啡比赛（Taiwan Brewer's Cup Championship）时所用的手法。

   

   

   

  

  冲煮示范：杨力瑜

   

   

  　　若单就指定冲煮项目来看，杨力瑜所使用的降温式萃取法，是获得第３高

  　　

  　　 Coffee Sind ，是用店中店的模式经营，隐身在台北市大安区知名的多肉植物专卖店「有肉 Succulent & Gift 」里面，简单的吧台供应着义式咖啡与手冲咖啡，并同时销售多款单品咖啡豆。而桌椅则是与有肉共用的工作桌，被绿意盎然的多肉植物包围下喝着咖啡，心情一下子就好了起来！

  　　

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  　   先看示范影片：

   

   

   

        应该对「降温式萃取」有了进一步的理解，接着就为大家做个更详细的说明。

  　　

  　　器具：陶瓷滤杯 V60 ， Kalita 不锈钢手沖壶  0.7L

  　　

  　　MAHLKÖNIGmo魔王磨豆机（ Tanzania 80mm 平刀磨盘）

  　　

  　　使用 16 公克咖啡粉（内含约 0.8 公克细粉粉末），预先注入 20～25 公克热水进行闷蒸，接着分四次注入热水，前三次每段注入 50 公克重热水，第四次则使用大水柱注入 60～80 公克热水，总注水量为 210～230 公克重，最后萃取出 190 公克重咖啡液体。

   

  

   

        同时这四次的分段注水，会依不同的烘焙程度来调整降温幅度，每次约向手冲壶内补充 80 毫升的冷水，从最先开始的 88 度，每加一次常温冷水就会降低 10 度左右，最后温度会落在 65～70 度之间。

  　　

  　　所以在影片里，会看到杨力瑜用另外一个水壶，在每个阶段注水的空档，往不锈钢手冲壶里面补充冷水。其目的是透过分段降温法，逐次降低细粉粉末的萃取率，让咖啡中的香气分子及甜度，能够更清楚且明显地被表现出来。简单的来说，就是利用较高的温度萃取出前段风味，而用较低温度让後段避免萃取出杂涩味，不同温度造成的差异化萃取，则让味道层次感被表现出来。

   

  

  　　

  　　杨力瑜也特别提醒大家，他说：「极浅焙及浅焙的咖啡豆未必适合这个方法，必需调整降温次数或是降温曲线。」根据大叔的理解，就是浅焙豆就不用降低温度那麽多次，或是把起始温度拉高一点，会比较适当。

   

        另外他也提到：「需考量所使用的磨豆机，产出的细粉粉末的多寡会影响分段降温法的效果。」所以他在起始条件设定上，就先利用过筛后再回加的方法，精准的控制细粉的比例。

   

  

  　　

  　　杨力瑜使用另外一个水壶，在每阶段注水的空档，往不锈钢手冲壶里面补充冷水。

  　　

  　 　透过温度计观察，可以看到冲煮水温已经降低到 76 度。

  　　

  　　

  

  　　

  　　店家地址：台北市大安区四维路76巷19号

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2018-10-06 22:19:17