哥斯达黎加无氧发酵咖啡拉哈斯庄园厌氧发酵咖啡豆风味特点故事中国咖啡网

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哥斯达黎加咖啡-无氧发酵拉哈斯庄园咖啡豆

法兰西丝卡 (Francisca) 与奥斯卡查孔 (Oscar Chacón) 两夫妻，是拉哈斯 (Las Lajas) 第三代经营者，拉哈斯 (Las Lajas) 位于哥斯达黎加中央山谷的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela)，波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓，查孔 (Chacón) 家族从祖父辈开始种植咖啡超过 80 年。1995 年，奥斯卡的父亲因为癌症过世，他们怀疑农场里使用的化学肥料与农药是元凶，从此不再使用有毒的化学制品，并要求所有过程均需按照有机标准进行栽种和施肥，使用有机自制的堆肥，同时把有机标准扩展到土质、遮荫树和水洗处理厂程序，采用对环境生态友善的自然农法，以原生树林阴栽。经过五年有机栽种，直到土壤、枝叶、和果实的分析都合格，2000年，拉哈斯成为哥斯达黎加第一个得到有机认证的庄园，目前拉哈斯庄园已经通过了日本 JAS、美国 USDA 和 NOP 有机认证。

通过所费不赀的有机认证之后，查孔夫妻更进一步，开始建立自己的处理厂。过去他们只能把农场产出的樱桃送交大型商业处理厂，对于后制过程无法控制，有水洗厂处理自己的咖啡，整体品质大幅上升。

拉哈斯庄园是中美洲最先开始做蜜处理与日晒处理法的庄园。日晒是非常传统的作法，所使用的资源最少，但是因为不可控制的因素太多，要做得好却非常困难。拉哈斯加了很多创新，例如法兰西丝卡用葡萄酒产业经常配备的糖度计 (Brix meter)，来测量果实糖分含量，根据 Brix 含糖量决定采收的最佳实机与处理法，只有超过甜度 20% 的才会进行日晒。一般水果的 Brix 数值：苹果 14%、柠檬 12%、百香果 18%，但拉哈斯的咖啡樱桃可达到 21-22%！

拉哈斯不但做水洗、日晒，也做蜜处理。农场里种植的豆种有卡杜拉 (Carurra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引进小量的肯尼亚种 SL28、Obata 等等。庄园的海拔虽然不是很高，约 1300-1500 米，但是运用独创的处理法，使拉哈斯的风味别具一格。

何谓‘厌氧发酵咖啡豆处理法 ’

人工采收100%成熟的果实进行‘厌氧发酵咖啡豆处理法’，平均的发酵时间约24小时！这时处理法有四大要素

1、庇荫系统庇荫能有效挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，使得最终咖啡有更多的甜味及美妙的酸值。

2、不锈钢容器（这最重要）

咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或其他容器，因为这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不会将更多的咖啡风味保留在咖啡果肉中，而不锈钢容器却能使咖啡的风味更佳干净。

3、二氧化碳放在不锈钢容器的咖啡豆会密封，并用二氧化碳对桶内加压，使得容器内没有任何空气，这么做保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡原始风味更加明显保留。

4、可控的温度这些咖啡豆都在可控温的环境中，让咖啡豆拥有相同风味，而传统的处理方法，很做到每次处理的豆子风味保持一致。

【压力蜜处理】就是现在很夯的厌氧处理或称的无氧发酵！

那就是压力蜜处理，这跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变的非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！

但是：不要认为这是灵丹妙药，咖啡好坏还是回到本质，好生豆＋好处理法，才是好的咖啡豆，别听一些大大师乱掰，台湾咖啡透过此技术可以天下无双，评分94分，大师大师大师，这套系统还是台湾人研发出来的，在哥斯大发扬光大，在那里是谁研发出来的，留给大师猜，不能太多次大师！

厌氧发酵咖啡豆

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2018-10-07 13:06:04

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