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危地马拉咖啡SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法
Pura Cepa 酵母菌发酵法微批次SECCO MAMA
在危地马拉风景秀丽的薇薇特南果产区，海拔1800米的 Finca Vista Hermosa 庄园里，Ana Maria种植了这批咖啡，庄园的名字寓意是“美丽的景色”。同时L&D和其他团队一起在这美丽的庄园里完成了这一批次 PURA CEPA 的实验处理。
PURA CEPA 这是Latorre&Dutch公司的一个创新项目，通过控制微生物水平，革新原产地农民现有的处理技巧，实现咖啡生豆的创新处理，将会有利于整个行业的可持续发展。
咖啡生豆的通常几步处理——采摘、去皮、发酵、清洗、干燥、去羊皮纸、入仓。PURA CEPA对每一步都进行研究后发现咖啡生产中效率最低的是在于发酵和干燥的过程，其中任何一个变量都可能对咖啡产品的最终质量产生重大的影响。
在PURA CEPA中，为了得到更好的咖啡品质，会进行控制的变量有：温度、时间、PH值和菌类酵母类。
PURA CEPA处理咖啡生豆的过程中，会通过接种（预防注射）控制细菌和酵母，达到有控制地发酵。这使我们能够识别和选择特定的有益酵母种和菌种来帮助发酵，监测他们的活动率，确保把反生产的细菌从处理过程中消除。
杯测时，发现这一只走清甜爽口路线，整体就像一杯顺滑的带有清新花香的果汁。雪梨、甘蔗、乳酸的柔和酸质，结合愉悦而不腻的中度甜感，中等的醇厚度，干净清新，从第一口的啜吸就是满满的果汁感，juicy, juicy, juicy。整只咖啡带来的感受就像春天的万物芳草，让人忍不住亲近。
如何把危地马拉咖啡【SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法】冲好？
前街咖啡手冲参考： 称量15g的【SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法】咖啡粉，倒入研磨机中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗，我们用BG磨豆机刻度5R（标准筛通过率60%），水温89度，V60滤杯萃取。
手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，当时间至1分钟时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，
咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，2分20秒，要将咖啡冲至220g，冲泡咖啡完成。
｜ 日式冰手冲【SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法】
前街咖啡冰手冲【SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法】参考：
危地马拉咖啡【SECCO MAMA赛可妈妈酵母菌发酵法】，浅中烘，BG磨豆机刻度5M（标准筛通过率67%）
20克粉，冰块150克，热水150克。水温比正常手冲建议的90℃，再高上1℃，正常研磨小富士3.5刻度，冰手冲则稍细半格-小富士3刻度。
闷蒸水量40克，闷蒸时间30秒。
分段注水，第一段60克水，第二段40克水。使用了比较细但是高的注水水柱，用力搅拌冲击，使得咖啡粉充分翻滚，但是要注意，液面水位不要太高，不要冲到边缘的滤纸。
整个萃取时间大约也是2分半钟左右（跟平时正常20克粉萃取时间接近）。
END
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2018-11-01 20:42:12
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