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南美咖啡产区|一篇文章了解危地马拉咖啡豆风味特点

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:生豆 2020-08-02 17:38 我要评论

一条微信了解危地马拉咖啡豆 危地马拉是中美洲的咖啡生产大国,产量位居世界第八位。危地马拉,名字来源于玛雅语,意为森林之国,thelandofmanytrees。 位于中美洲,有中美王冠上的明珠之称。危地马拉虽然国土面积有限,却拥有丰富多样的气候。以湖泊和火山


 
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拉丁美洲作为世界三大咖啡产区之一,出产许多风味经典又独特的咖啡豆,其中危地马拉咖啡就是大家熟知的拉丁美洲产区咖啡豆。前街咖啡在口粮豆系列中就有一款危地马拉咖啡,代表着该产区最典型的风味——丰富水果调性又不失醇厚感,带点别致的烟熏余韵。前街咖啡推出口粮豆系列,就是考虑到既要体现产区基本风味加深识别度,同时也要有低价高性价比的特点,不仅在线上淘宝还是广州门店,都可以找到前街口粮豆系列的身影。
 

危地马拉北接墨西哥,南临洪都拉斯和萨尔瓦多,东靠加勒比海,西临太平洋。得天独厚包山包海,坐拥热带雨淋,火山地质,高原丛谷和多变的微型气候。
 
气候

 
危地马拉位处热带,北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候,南部山地属亚热带气候,一年分干湿两季,5-10月为湿季,11月至次年4月为干季。危地马拉太平洋畔狭窄富饶的平地是热带气候。中部的高原也是危地马拉的文化中心,在这里,在1300到1800米高处全年气温温和,日温度在18到28℃之间,在更高处一月和二月往往会比较冷。东北部年降水量2000-3000毫米,南部为500-1000毫米。

危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,北纬十四到十六度之间,最易种出极硬豆,全为水洗处理,其中45%属于精品级,比例相当高,亦有少量罗布斯塔。

 
种植历史

 
早在1747年危地马拉就已经懂得种植并饮用咖啡,1750年,杰苏伊特(Jesuit)神父将咖啡树引种到危地马拉。1845年随著危地马拉咖啡种植与推广委员会成立,咖啡成了危地马拉重要经济作物。在政府的大力推动下,1880年咖啡已占危地马拉的总外销90%,为获得更大产量,当权者盯上原住民的土地,逼迫这些人卖掉土地,搬到更贫瘠的地方。

第二次的剥削,是来自大型企业,1930年全球经济大萧条时期,当权者Jorge Ubico为求刺激外销市场,致力压低成本,同时也让渡更多权力与土地给美国大型联合果品企业中心(UFC)。

Jorge Ubico下台后,继任总统Arbenz想要收回UFC一些土地,重新分发给农民使用,1954年却遭美国中情局CIA发起的政变推翻Arbenz政府。贫穷、土地分配不均、饥荒、对原住民的歧视等因素引发内战(1960-1966),然这些问题至今依旧存在。

 
地形地貌


危地马拉全境三分之二为山地和高原。西部有库丘马塔内斯山脉,南部为马德雷山脉,西部和南部属火山带,有火山30多座,塔胡穆尔科火山海拔4211米,为中美洲最高峰。地震频繁。北部有佩滕低地。太平洋岸有狭长的沿海平原。主要城市多分布在南部的山间盆地。其北部的低地平原佩滕是热带雨林,中部高地上的火山可达4200米危地马拉国徽呈圆形,蓝色圆面中间有一幅展开的轴卷。
 
产区介绍
 
「非典型火山地质产区」

薇薇特南果(Huehuetenango)
海拔高度:1500-200m
采收期:1月-4月

 

 
薇薇特南果是危地马拉一个重要的咖啡产区,区名发音也很有意思,这个名字源于纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是“古人(或先祖)之地”。与安提瓜不同,产自薇薇特南果的咖啡拥有芳香、清亮的水果气息,风味清爽,由于海拔高,咖啡豆品质佳,风味浓郁,颗粒饱满,深得欧洲皇室青睐。
 
薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地,种植海拔高度达1800-2100米,是该国海拔最高的咖啡产区,以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多,薇薇特南果地区山川和水资源丰富,气候干燥但水源充沛,同时该地区水利设施完备,所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。
 

【奇迹山庄】
 
庄园创始人Benjamin"Mincho"Villatoro于1970年专注生产特殊,精致的咖啡,他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇迹山庄。庄园面积为30公顷,海拔1500到1900米,年降雨量1800毫米,混合种植波旁级卡杜拉品种。
 
创始人Benjamin于2013年过世,现任庄园主Jorge Villatoro继承了Benjamin的遗志,继续为了精品咖啡的风味与品质而努力。自2014年起,奇迹山庄连续3年于微微高原咖啡比赛得到"优胜" 证明奇迹山庄咖啡最能代表微微特南果的风味。同时,奇迹庄园连续4年列入危地马拉Cup of Excellence (C.O.E ),2016年C.O.E  名次是全危地马拉第10名。
 

 
前街咖啡 危地马拉 奇迹山庄 绿维娜

产地:薇薇特南果
庄园: 奇迹山庄
海拔:1500米

品种: 波旁、卡杜艾、卡杜拉
处理方式:水洗
风味:巧克力、坚果、茶感、果酸、尾韵轻微烟熏
 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 
 
前街咖啡 危地马拉 阿瓜杜尔塞

产地:薇薇特南果
小镇: 
阿瓜杜尔塞
海拔:1500米
品种: 波旁、卡杜艾
处理方式:水洗
风味:莓果、柔和的酸质、尾韵带烟熏感、整体顺滑平衡
 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 

 
科班(Coban)
海拔高度:1300-1500m
采收期:12月-次年
 
科班咖啡产区座落在危地马拉市220公里外的Alta Verapaz 省,此产区著名于它未遭受破坏的自然环境以及独特的微型气候。Alta Verapaz 地理上邻近北边的Peten 省,那里是玛雅文化的核心也是中美洲危地马拉最大热带雨林的源地;再往南方望去,面对的是海拔均高在1600米以上的山脉、高海拔山群与高湿度热带雨林的对比。
 
让这个地区总是缭绕著由浓密云层降落形成的濛濛细雾、“科班”这个名字来自于Q’eqchi 语言的“Cob’An”,代表意思是“多雾的地方”。
 
咖啡产区座落在Alta Verapaz 深处云雾缭绕的森林里,布满石灰岩与黏土的非火山区域,有著凉爽潮湿的环境特性。这里经常被有名的“Chipi Chipi”(持久地微微细雨)所笼罩着,薄雾水气润湿了科班每一寸角落,细雾是来自于因湿热热带雨林空气漂升至科班高海拔地区时所形成的浓雾所飘降而来。
 
 
新东方产区(New Oriente)
海拔高度1300-1700m
采收期:12月-次年3月
 
新东方是危地马拉最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛,长年在云荫的遮蔽下,气候与科班雨林产区相近。在远古时代它是个火山区,这里的土壤都是由变质岩构成的,因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区,自20世纪50年代以来,山区里的农民们依仗这里天然的,具有充足营养的土地开始了咖啡种植,慢慢的这里逐渐焕发出勃勃生机,现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。
 
【小蓝莓庄园
 
小蓝莓庄园是全危地马拉栽种高度最高,也是最厉害的庄园之一;庄园主专业管理农庄,挑战栽种咖啡在2300米,也挑战阿拉比卡栽种越高风味越好的极限。并在近几年在各比赛中展露极强实力。、
 
该产地由于高度极高,必须穿越2个云层才能到达,冷冽的气候所孕育出极强韧的果实,孕育出绝佳的咖啡风味。
 
庄园的品种有Pache San Ramon,Catuaí,Bourboon,Maragogipe,Pacamara,Maracatu和Geisha。庄园主将不同品种咖啡栽种在农庄不同区块,其风味口感也略有不同。
 
 
前街咖啡 危地马拉 小蓝莓庄园

产地:新东方
庄园: 小蓝莓

海拔:1550-1800米
品种: 帕卡玛拉
处理方式:日晒
风味:圣女果、莓果、树莓、橙子、奶油、杏仁、香草、蜂蜜
 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 

「典型火山地质五大产区」
阿提特兰湖(Atitlan)
海拔高度:1500-1700m
采收期:12月-次年3月
 
在危地马拉五大典型火山产区中,这里的土壤有机物质最多。90%的咖啡植株沿著极陡的火山斜坡栽种,每天还有从Atitlán湖泊吹来的凉风影响,使本区的微型气候有专属自己的风格和特色。阿提特兰湖是危地马拉四个火山咖啡产区之一,湖泊周边土壤很肥沃,湖边海拔高度仍有1,500米,这里也是危地马拉最大且最有名的高海拔火山湖。
 
 
安提瓜(Antigua)
海拔高度:1500-1700m
采收期:1月-3月
 
安提瓜(Antigua)产区位于穿越危地马拉的opographically山脉中以Madre高原为主的整个区域,因为此产区天然条件因素,使安提瓜成为危地马拉八大产区中最著名的产区。海拔高、独特的火山土壤,遮荫栽植,让咖啡豆具独特产区风味。
 
安提瓜的夏天雨量少,冬天偶尔还因为过于寒冷而结霜,其实并不适合咖啡树的生长,但幸好地处活火山带,火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后,因这些轻石有著许多的细孔,非常易于水份的保湿,加上庄园内种植大量的遮荫树,让咖啡树在冬天不至于受到寒害,这些克服不良条件的因素,加上极大的日夜温差,造就了安提瓜形成独特的微型气候,使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。
 

 
【安提瓜的故事】
 
有人说,你会从一杯危地马拉安提瓜咖啡那独特的烟熏味道中,看到一段精彩的故事,那是一个关于印第安人的故事。
喝着纯正的危地马拉安提瓜咖啡,再播放一首南美洲的民歌。我们的思绪就可以被拉得很远,远到从未相见的从前。曾在危地马拉的土地上存在过的智慧的玛雅人,他们在我们从没见过的咖啡树下,经过一天的劳作后,他们饭后享受着地道的危地马拉咖啡,看着落日渐渐地消失在海平线。

玛雅文化是世界重要的古文化之一,更是美洲重大的古典文化。据历史资料证明,玛雅人在农业生产中培育了对人类有重大贡献的粮食新品种,如玉米、西红柿、南瓜、豆子、甘薯、辣椒、可可、香兰草和烟草等,其中玉米的培植对人类贡献最大。尽管这里并没有关于咖啡的记载,但在今天,危地马拉大多数的咖啡种植生产者都可以看成是玛雅人的后人,而他们自己也喜欢被人们这样称呼。

 
 

 
危地马拉咖啡有着浓浓的香气,即便不喝,光闻那香气就已经是一种享受。安提瓜咖啡具有丰富和丝绒般的醇度,浓郁而活泼的香味,且酸味精细。当诱人的浓香在你的舌尖徘徊不去时,这其中隐含着一种难以言传的神秘。啖第一口时,你可能感受平淡,但随着咖啡慢慢冷却,你便会发现它的微甜并为它的深度而惊喜。

安提瓜的咖啡之所以受到绝大多数咖啡爱好者的追捧,只因为它那与众不同的香味。由于它种植于火山山腹上,与哥斯达黎加相比更能保留自己的特征,其主要原因就是它比哥斯达黎加有着较多的地理与气候上的优势。危地马拉位置处于热带,但因海拔比较高的原因,气候温和,实属亚热带气候。咖啡树在这种气候的影响下,开花和结果要比世界其他地区的咖啡树慢。不过,温和的气候加上肥沃的土壤造就了种植咖啡的绝佳环境。
 
拉米尼塔
 
拉米尼塔(La Minita)是一家贸易商,拉米尼塔公司在危地马拉创立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”,其意思为“咖啡之花”,中文译为“花神”。
 
拉米尼塔不使用杀虫剂,而且因其地理环境优势所形成的气候及海拔,地处条件限制了害虫的数量,少数的害虫并不会对咖啡树造成太大的影响。在雨季将尽时,咖啡果实也将紧接着熟成,绿色的果实开始转红,但咖啡果实的成熟非常缓慢也很不平均,不像开花那麽迅速与一致,因此采收的工作必须更小心处理,仅采收完整熟成的深红果实。

一棵树结出的果实会因熟成状况最多分到5次采收。拉米尼塔每年会进行2次的土壤测试,以决定如何施肥,La Minita在使用可以增加产量的产品时十分小心,一年约施肥 3 次。
 

此外,施用如锌、硼、铜等的微量元素,可以提供咖啡树更多养份及防止疾病。如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。依照La Minita着名的把关程序来进行,严格监督花神咖啡从栽种到包装的整个过程,这些繁复的手续,都是为了保证Pastores处理厂所提供的都是品质最好的,并且严格控管拉米尼塔标准作业程序。安提瓜(Antigua)产区本身是危地马拉七大产区中最有名的产区,海拔高,独特的火山土壤,遮荫栽植,因此安提瓜(Antigua)地区的咖啡豆独具一格特别产区风味。
 
前街咖啡 危地马拉 安提瓜花神

产地:安提瓜
贸易商: 拉米尼塔
海拔:1200-1600
品种: 波旁、卡杜拉
处理方式:水洗
风味:莓果酸、柑橘、轻微巧克力,层次感丰富,口感顺滑

 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 
 
阿卡特南果产区(Acatenango)
海拔高度:1300-2000m
采收期:12月-次年3月
 
危地马拉非常独特的咖啡产区,阿卡特南果是危地马拉八大咖啡产区中最小的,座落在阿卡特南果火山的山腰上,平均海拔1600米。它的土壤富含火山混合物,这是来自于邻近Fuego火山经常喷发的新火山灰。
 
这个产区的微型气候特色是四季分明,在春天得以让庄农日晒干燥他们的咖啡,夏季时为咖啡树灌注丰沛的雨水保有湿度,而冬季则有来自太平洋温暖潮湿的海风来保护咖啡不受寒。
 
阿卡特南果的咖啡生产区域围绕在阿卡特南果特谷区,因火山而得名。在过去,许多生产商出售咖啡给“狼”(coyotes),透过狼,将果实的输出至安提瓜区域,并在那里做处理。
 
这是因为安提瓜咖啡享有较好的声誉,可以以更高的价格售出。这种做法现在不太常见,自从阿卡特南果特产区咖啡产出优秀的咖啡豆,以及越来越广泛的认可,使得该区咖啡豆不仅有利润且可供溯源。
 

 
前街咖啡 危地马拉 阿卡特南果

产地:阿卡特南果
海拔:1300-2000
品种: 波旁、卡杜拉、卡杜艾
处理方式:水洗
风味:柑橘与莓果的酸质,中段有黑巧克力的香气,余韵带有少许烟熏的味道
 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 

 
圣马可火山产区(Volcanic San Marcos)
海拔高度:1300-1800m
采收期:12月- 次年3月
 
在远古时期,猛烈的火山喷发活动造就了危地马拉山区,高原和大量水资源的地形,即是现今的咖啡产区。Santa Maria 火山座落于圣马科斯,1902 年发生了20 世纪以来规模最大的喷发,同时也是中美洲一千年来最大的喷发,大量的火山灰遮住了阳光,也因此造成全球温度下降半度。所有咖啡庄园皆被火山灰给掩埋住,造成咖啡产量下滑了75% ,花了二十年的时间才慢慢恢复,却也因此拥有肥沃的火山灰土壤。
 
这是八个咖啡产区中气候最温暖的一个,同时也是降雨量最大的地方,能够达到200英寸(5000毫米)。雨季来临要比其他地区要早,同时开花时间也早。跟危地马拉所有偏远的咖啡产区一样,圣马可的大多的庄园都有自己的水洗处理厂,而后将咖啡放在院子里晒半干,再以低温方式烘干。
 

 
法拉罕高原(Fraijanes)
海拔:1400-1800m
采收期:12月-次年2月
 
法拉罕(Fraijanes)产区围绕在首都危地马拉市周围,海拔高,雨量充足,湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质,但偶尔也会对人身安全和基础设施建设造成影响。
 
法拉罕高原地区独特的地理条件——火山土壤,高海拔,气候潮湿多雨,活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的,使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘,并为法拉罕高原的土壤提供了充足的矿物质。在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。虽然在清晨往往会多云有雾,但是很快就会散去,保证了该地区的日晒条件。
 

 
【拉蒂沙庄园】
 
法拉罕高原拉蒂莎庄园的咖啡种植起始于1920年。庄园栽种有波旁种、卡杜拉、帕卡马拉等,品种颇为多元,总面积205英亩(每英亩=4046.8平方米)的农场中,有173英亩用来种植咖啡,另外32英亩原生森林是当地各类野生物种的生存家园。农场里有好几处天然泉眼,在旱季,它们为咖啡种植园提供了足量优质的灌溉,它们还是咖啡加工厂的动力来源(水处理法用水)。


前街咖啡 危地马拉 拉蒂莎庄园

产地:法拉罕高原
海拔:1675米
品种: 波旁,卡杜拉
处理方式:水洗
风味:红茶,花香,丰富的焦糖感
 
前街冲煮参数:V60滤杯, 15克粉,水温90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),水粉比1:15
冲煮建议:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s 分段,注水到125g 断水,缓慢注水到225g,约2‘00萃取完成。(包括闷蒸时间)
 
 
危地马拉咖啡品种
 
危国咖啡品种以波旁、铁皮卡、卡杜艾、卡杜拉为主,亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉,新培育的品种马拉卡杜拉,品种颇为多元,但能保有古老的铁皮卡与波旁,亦属难能可贵。有趣的事2007年危地马「超凡杯」竞赛,首奖却是有萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉夺得。
 
 
危地马拉咖啡分级
 
一如哥斯达黎加、萨尔瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲产国那样,危地马拉的分级也是以海拔高度作为标准。高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为随着海拔的升高,温度也会越低。在高海拔的环境下,咖啡的生长速度越缓慢,就会越有利于好的物质的积累。所以才会有用海拔高度来进行品质分级的方法。
 
海拔越高,咖啡豆的密度就越高,其咖啡生豆的等级就越高。
 
SHB(极硬豆):种植在海拔在1500-1700米;
HB(硬豆):种植海拔在1350-1500米;
SH(稍硬豆):种植海拔是1200-1350米;
Extra Prime(特优质水洗豆):种植海拔1000-1200米;
Prime(优质水洗豆):种植海拔850-1000米;
Good Washed(良质水洗豆):种植海拔700-850米。
 
危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、干净无杂味、层次分明。以及青苹果酸香、莓果香、茉莉花香、橘子皮香、青椒辛香、水果酸甜感、巧克力甜香感,甚至后段有烟熏味著称。
 
 
危地马拉咖啡豆处理法
 
危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。
 
1.采收
成熟的咖啡果实以后,先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆,到这里为止都与日晒法一样。
 
2.去果肉
将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。
 
3.发酵去果胶
将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16——36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸值会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗——再次洗净豆子。
 
4.干燥
完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。
 

 
危地马拉咖啡协会 ANACAFE
 
危地马拉咖啡协会(Asociación Nacional del Café,简称Anacafé,或译为安娜咖啡协会)成立于1960,代表危地马拉的所有咖啡生产者。危地马拉咖啡协会由国际咖啡组织的先驱成立,延续1928年危地马拉中央政府成立之中央咖啡处(La Oficina Central del Café)的咖啡产量集中统计工作。
 
危地马拉咖啡协会也建立了简称为安娜实验室(Analab)的咖啡实验室,推广儿童咖啡宣传计划(funcafé),并有出版品"El Cafetal"杂志。危地马拉咖啡协会代表危地马拉出席国际咖啡组织的会议,并仅从咖啡出口品的相关规费取得资金收入。
 



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