制作完美意式浓缩的秘诀

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  意式浓缩咖啡，从字面意思上很好理解，就是用极短的时间萃取出口味极浓的咖啡。但其实意式浓缩咖啡的制作并没有想象中的那么简单。如何才能找到平衡点，制作出完美意式浓缩咖啡？

  　　意式浓缩咖啡的量很小，浓度却很大。通常双倍意式浓缩才只有2.5 oz，咖啡通常被盛在专用的小咖啡杯中。意式浓缩咖啡可分为油脂和咖啡两部分；咖啡是用专门的意式浓缩咖啡机制作的，咖啡机可以通过高压，迫使热水滤过用粉锤压实的咖啡粉。萃取的时间通常在20-30秒之间，粉饼通常被装在手柄的滤碗中。意式浓缩咖啡的品质需要从口味、香气、口感、余香和外观5个方面综合考虑。

  　　听起来很复杂？究竟如何才能做出一杯完美的意式浓缩咖啡呢？

  　　1.正确的咖啡机

  　　为了做出完美意式浓缩咖啡，首先你需要一台好的咖啡机。咖啡机必须能够提供足够的压力，保证正确的水温。你脑海中，陈列在咖啡厅里的老旧杠杆咖啡机的确在过去非常流行，但如今人们更常使用电子锅炉咖啡机。

  　　在开始萃取前，首先要预热机器。所有可能接触到咖啡粉的部分都必须提前预热，包括手柄、头组、杯子等等。在机器预热好后，先放大约2 oz的热水。杯子最好是隔热厚陶瓷材质的，可以放在热水里预热，但要确保在使用前擦干净。

  　　2.高品质的烘焙

  　　想要做出完美意式浓缩咖啡，前提是高品质、均匀精细研磨的咖啡粉。通常人们认为制作意式浓缩咖啡的咖啡粉要磨得越细越好，但其实并不利于咖啡的均匀萃取。经过实践我们发现，如果能将咖啡粉研磨得稍微粗一些，咖啡的萃取会变得更加均匀，当然整体还是要在精细范围之内。

  　　理想状况下，咖啡粉的研磨要精细、稍微偏粗一点，压粉的压力约为40 lbs，而非是极为精细的研磨搭配随意的一压。研磨程度和压粉的压力是相辅相成的，具体的掌握需要你反复练习。除此之外，烘焙程度也至关重要，它同时也会影响到研磨程度，因为轻度烘焙咖啡透水性更差，深度烘焙咖啡透水性更强。压粉力度也非常重要，你可以在压粉时把手柄放在称上测量压粉的力度。压粉的力度要精准，施力要均匀，每一次压粉的力度要保持稳定，力道要保持水平。

  　　接下来我们还需要考虑粉量。理想的粉量应当在20-26 g之间（若单杯为14 g）。你可以根据自己的口味偏好，调整咖啡粉的量。

  　　最后一定要去高水平的咖啡厅或烘焙商直接购买新鲜烘焙的咖啡，只有高品质的咖啡豆才能保证意式浓缩咖啡的高品质。

  　　3.优秀的咖啡师

  　　好的咖啡师必须懂得如何研磨、出粉和压粉，以确保咖啡的均匀萃取。每当拿到一批咖啡豆时，咖啡师都必须能够及时根据咖啡本身的特质，调整萃取配方。

  　　由于意式浓缩咖啡经常与打发牛奶搭配，制作卡布奇诺、玛奇朵、拿铁等奶基咖啡，因此咖啡师除了要会萃取咖啡以外，还必须掌握如何打发牛奶。打发精准的牛奶必须质地丝滑，口味香甜，没有肉眼可见的气泡。

  　　且咖啡师必须能够在高压环境下保持发挥稳定。在不怎么忙的时候，咖啡师还必须负责咖啡机的维护与清理。最重要的是，咖啡师必须能够发挥个人魅力，向顾客传递咖啡厅的经营理念，从而吸引更多人的眼球。

  　　4.高质量的生豆

  　　采摘、干燥、脱壳、分级等一系列生豆处理工艺会影响生豆的颜色和品质，而生豆的品质会直接影响咖啡的酸度、口味和口感。高品质的生豆应当毫无瑕疵，因为瑕疵会影响咖啡在烘焙过程中的表现，导致不充分烘焙、过度烘焙等不均匀烘焙情况的出现。理想状况下，高品质生豆在烘焙后的重量损失应当在18-20%之间。

  　　5.优质的油脂

  　　油脂是意式浓缩咖啡的标志，它会影响咖啡的外观、口感、口味、风味和余香。从技术角度看，油脂其实是均匀分布在咖啡液体表面的一层气泡。油脂必须持久，至少能够在咖啡表面持续2分钟。

  　　如果油脂颜色偏浅或呈黄色，咖啡有可能萃取不够，也有可能是水温太低，你可以增加萃取时间，或是将咖啡粉研磨得更细，或压粉更用力一些，同时要查看咖啡机的水温。

  　　如果油脂颜色整体偏深，中建带有极浅的白点，这说明咖啡萃取过度，你可以将咖啡粉研磨得更粗，或是减少压粉力度，也有可能是因为粉量太多。

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2019-01-31 14:20:18