应该怎么烘焙曼特宁咖啡豆？苏门答腊曼特宁咖啡湿刨法是什么？

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• 俗称曼特宁的苏门答腊咖啡产自印尼的苏门答腊岛，该岛是印尼的第二大岛，也是世界的第六大岛，面积广达47 万平方公里，足足有台湾的十三倍大！
   
  苏门答腊岛虽大，但也非全岛都产咖啡，大量种植咖啡树的仅是岛上八个省份中最北边的两个省份-亚齐省与苏北省：亚齐咖啡主要生产在塔瓦尔湖( Lake Tawar) 周边的咖优山区(Gayo Mountain) ，该地区的农民大多是当地的咖优族(Gayo People) 原住民；而苏北省咖啡则是以全球最大的超级火口湖-托巴湖(Lake Toba) 西侧的希帝卡兰(Sidikalang) 产区与南侧林东(Lintong) 产区为主要生产地，当地的农民则多是巴塔克族(Batak People) 原住民所组成。
   
  苏门答腊咖啡的生产体系独树一帜：岛上大型咖啡庄园寥寥可数，取而代之的是数以万计的小农-这些小农不仅自行种植与采收咖啡，他们家家户户也自行将带着果肉的咖啡种子自浆果中取出并曝晒。只不过当生豆尚未完全干燥时，就会剥除种壳…并由小型、中型、大型收购商集货并分次干燥后，才转交给出口商。到了出口商手上，有时甚至仍需要再次日晒干燥至含水量合乎标准后，才能进入挑豆室以手工挑除瑕疵豆与杂物并以筛网分级后包装出口。
   
  这种独特的半水洗处理法当地人称之为Giling Basah ，又称湿剥除法(wet-hulled) 。这种体制让咖啡豆以相当缓慢的速度干燥，因而产生特有的苏门答腊浓郁质感；虽然后续需要投入大量的人力进行挑除瑕疵的作业，但带来的厚实风格放眼世界也是绝无仅有！
   
  黄金曼特宁: 主要产于印尼的爪哇、苏拉威西及苏门答腊, 与世界其他地区的咖啡不同的是, 曼特宁不是以产区闻名而是以其采摘及处理方法著称。
   
  黄金曼特宁在咖啡业内中享有崇高的地位, 半水洗(又称干式处理)的苏门答腊品种为印尼咖啡界最突出的豆子; 纯手工采摘, 比一般曼特宁更甘醇, 综合了低酸甘苦的味道极具深度, 除了曼特宁咖啡应有的浓郁粗旷
   
  苏门答腊岛区分岛北端之“亚齐省迦佑山”、“苏北省多芭湖”与“林东拉苏娜”与位于苏岛南部班古鲁省，围绕着风光明媚的塔瓦湖之“迦佑产区”，举世闻名的黄金曼特宁咖啡即来自塔瓦湖之迦佑产区。
   
  迦佑产区之特性在于具有年平均降雨量约2200mm之丰沛雨水与高度落在1100——1400公尺高之平均海拔，更拥有利于咖啡栽种之火山土壤。
   
  此产区通常由独立小农户进行咖啡栽种工作，并借重遮荫树栽种咖啡提升咖啡品质。有别于印尼精品咖啡另一产地的林东曼特宁，迦佑产区的咖啡具有较为沉着内敛的特质，故黄金曼特宁除具备厚实的奶油口感和丰富的巧克力果干风味。亦因农民挑豆繁琐的程序而降低了瑕疵豆比例。
   
  前街咖啡烘焙建议：
   
  由于曼特宁这支豆子本身酸度就比较高，所以前街咖啡通常会选择用深度烘焙来磨掉它的酸度，以突出它的醇厚口感以及可可、坚果风味。
   
  印尼咖啡豆以铁皮卡、铁皮卡变种和含有罗布斯塔基因的阿拉比卡当地种混合种植比较多，烘焙方面适合以中等火力慢烘焙以达到脱水程度一致。以标准烘焙方式炒制，入豆风门20%，转褐点风门50%，一爆风门80%，火力可根据ROR情况微调，调整幅度在5%左右，建议烘焙到二爆开始下豆，烘焙度中深度，能有效去除印尼湿刨法咖啡的泥土味，增加巧克力风味与醇厚度。