咖啡豆为什么会出油？咖啡的油耗味是氧化的味道吗？浅烘咖啡和深烘有什么区别？

前两天，到店的客人朋友发现，放在前街罐子里的曼特宁豆子带有很明显的“油水”，于是这位朋友便询问前街：“这罐曼特宁是不是因为放太久，所以都出油了？”

其实咖啡豆出油是一个非常正常的现象，因为咖啡豆表面的那层“油”，本质上其实是豆子的水溶性脂肪。而之所以客人朋友会这样询问，是因为并不是所有烘焙好的咖啡熟豆都会冒油，能够冒油的豆子在现如今可以说是比较少见的了。为什么呢？因为，这和豆子的烘焙程度有着一定的关系、

豆子出油，跟烘焙度有啥关系？

在咖啡生豆烘焙之前，它们的结构组织十分紧密，此时水溶性的油脂包裹着豆子的纤维基质。而当咖啡生豆被倒入烘焙炉进行烘焙以后，它们就会不断汲取烘焙机提供的热能，豆子会随着热能的吸收而不断膨胀。

前街门店有个角落专门放置了咖啡生豆和熟豆对照板块，有留意过的客人就会发现，咖啡生豆在烘焙成熟豆以后，体积膨胀了1.5倍到2倍不等。烘焙越深，膨胀幅度也就越高。

伴随着体积膨胀，豆子的细胞壁气孔会同时被进一步的撑开，里面积蓄了很多烘焙所产生的二氧化碳。烘焙越深，膨胀率越高，二氧化碳积攒的也就越多。直到烘焙完成以后，豆子从高温环境回到了常温常压的环境下，二氧化碳及香气物质就开始缓慢向外排出，并且，水溶性的油脂也开始溢出豆表，形成了我们肉眼所见到的“油”。

除了豆子的出油量会由烘焙程度决定以外，豆子的出油时间，同样是由烘焙程度所决定的。比方说，在一爆过后二爆前出炉的豆子，它们可能需要几天时间才能在豆表形成肉眼可见的油光。而如果是二爆密集时出炉的豆子，我们就可以直接在出炉的时候看到溢出豆表的些许油光。

为什么出油的豆子这么少见？

因为在精品咖啡这个概念盛行以后，人们为了能够更好的喝到豆子本身的风味，所以就不再采用像以前那么深的烘焙，让咖啡豆本身的味道不会被深烘焙所形成的味道覆盖掉。不单单是诠释风味的单品咖啡，有些店家为了追求更极致的风味体验，就连本需深烘味道来对抗牛奶味道的意式豆也开始下调烘焙程度。这就导致在现如今这个浅焙主流时代，出油的深烘豆成为了稀有角色。

如果将时间倒回40年以前，那么你就会发现无论是意式还是手冲，世界上绝大部分的咖啡熟豆都附带着一层厚厚的油脂，因为彼时的咖啡豆主流烘焙程度为深烘。

说来也挺好玩，之所以深焙咖啡豆能够在发现至今占据几百年的主流，主要有两个迫不得已的原因。一个是早期烘焙器具无法均匀烘焙咖啡豆的迫不得已，一个是因为咖啡豆品质不达标的迫不得已！因为没办法将咖啡豆均匀的烘熟，所以索性采用极深烘焙，这样就不会因为豆子和豆子之间的差异过大，而导致萃取出来的咖啡品质难以稳定。

而出油的咖啡豆会散发出更加诱人的香气，萃取出来的咖啡会有着更为醇厚的口感，以及浓郁的味道。但要知道的是，这层油的存在会让咖啡豆加速氧化，所以我们一定要做好存储，避免咖啡豆在这层“油”的加持下，早早失去咖啡的芳香物质。

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2024-07-30 18:12:56