【前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师手记】冲煮水流的粗细搅拌的速度会影响咖啡风味

小编经常去观察别人冲煮时的水流大小，然后发现有些朋友搅拌慢水柱较粗、有些则是很快但水流较细的。我们都知道萃取出来的风味肯定是会有区别的，但区别在哪里呢？今天就跟这小编一起来探讨一下呗！

 

 

 

小编分别用【慢搅拌·大水流】和【快搅拌·细水流】的手法冲煮花香、果香丰富的巴拿马·红标瑰夏，口感醇厚的牙买加·蓝山。对比在这两种冲煮手法下萃取出来的咖啡风味有什么区别。

 

 

 

实验一：

 

巴拿马·红标瑰标

 

 

庄园：翡翠庄园

处理法：日晒

海拔：1700米

品种：瑰夏种

烘焙度：浅度烘焙

 

【慢搅拌·大水流】

 

参数：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

 

 

手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克见粉床再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’03”秒

 

风味：葡萄、发酵果香、乌龙茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁，冷后有柠檬香气，蜂蜜。整体感觉比较均衡，口感圆润，花香较弱。

 

【快搅拌·细水流】

 

参数：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

 

 

手法：30克水闷蒸30秒，注水至124克见粉床再注水至226克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’01”秒

 

风味：柠檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜，冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的风味。整体感觉酸味比较活泼、花香明显，层次分明，口感略薄。

 

实验二：

 

牙买加·蓝山

 

庄园：克里夫顿农场

处理法：水洗处理

海拔：1310米

品种：铁皮卡

烘焙度：中深度烘焙

 

【慢搅拌·大水流】

 

参数：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

 

 

手法：30克水闷蒸30秒，注水至127克见粉床再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’03”秒

 

风味：巧克力、草药、玄米茶、坚果、焦糖，冷后有莓果的甜味。整体口感醇厚，柔和。

 

【快搅拌·细水流】

 

参数：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

 

 

手法：31克水闷蒸30秒，注水至125克见粉床再注水至227克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为2’05”秒

 

风味：草药、黑巧克力、坚果、焦糖，冷后有黑色浆果的酸味。整体口感较薄。

 

 

这两组实验都是在相同参数的基础上进行的，甚至是萃取时间也是接近的。在这些前提下，小编发现【慢搅拌·大水流】萃取出来的风味会比较均衡，口感相对醇厚，坚果风味较明显，甜味突出；这可能是因为在冲煮的时候液面与壶嘴之间较接近，咖啡粉受到水流冲击的力度较小，造成水的流动性较弱，咖啡粉处在浸泡的时间较长，所以萃取率相对较高，口感上会较浓郁醇厚。

 

 

而【快搅拌·细水流】萃取出来的咖啡风味会更具有层次感，香气会更加浓郁，酸味较明显，果味突出。这正好与【慢搅拌·大水流】萃取方式相反，风味也是相对的。虽然水流细，但液面与壶嘴之间的距离较大，即使水流细却对粉床造成较大的冲击，而且较大速度快，因此水的流动性较强，咖啡粉处在搅拌的状态较多，相对而言萃取率较低，口感上会较薄。

 

总  结

 

 

在冲煮花果香气，例如【瑰夏】、【耶加雪菲】这类咖啡豆，或想表现咖啡的果酸风味，如【肯尼亚】，可以尝试【快搅拌·细水流】的手法，帮助咖啡萃取出更好的香气和酸味。若要表现像【蓝山】、【曼特宁】等这里型醇厚、坚果风味突出的咖啡时，小编建议可以尝试用【慢搅拌·大水流】这种手法进行萃取，提升它的醇厚度。

 

 

 

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2019-04-30 18:53:46