传统咖啡豆处理法有哪几种?咖啡常见的日晒水洗蜜处理法咖啡豆介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡处理法是什么,是怎么影响了咖啡的风味的?咖啡生豆的处理法有很多种,是随着咖啡市场的不断发展而不断精进的,因为原本的处理

有些朋友很厉害,喝一口咖啡就能准确说出这是什么咖啡豆,甚至看一眼就能说出咖啡豆大概的产地、品种以及处理法。这并非他们天资聪慧,而是他们懂得了一些判断技巧。


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关于品种的判断,前街之前以及分享过了,没看过的可以点击「这里」!这次前街就教大家如何分辨咖啡豆的处理法。

-观察银皮的数量
虽然现在咖啡豆的处理法有很多很多,但归类起来无非就2种全球通常处理法与2种区域处理法。全球通用处理法也就是水洗与日晒,这两种处理法是使用最广泛的,其中水洗还包括厌氧水洗、水洗后酒桶发酵;

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日晒还包括厌氧日晒、缓慢日晒、可可日晒等等,这些处理法本质都是水洗或日晒,在豆相上依旧保留着本质处理法的特征。

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2种区域处理法是指印尼的湿刨法、中南美洲的蜜处理、半日晒法,这些处理法都是因地制宜而研发出来的处理方式,所以,基本上能判断出这个咖啡豆有这些处理法的特征,就能推断出咖啡豆的产地。

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湿刨法可以看作特殊的水洗处理,它与水洗处理的区别是在干燥到一半的时候,把羊皮挂掉,加快干燥速度,同时也容易使豆身爆裂,形成“羊蹄”状,不过近几年湿刨法的工艺进步,羊蹄豆已经越来越少了。

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蜜处理、半日晒处理是介于日晒与水洗之间。这两种方式的区别是蜜处理全程无水接触,半日晒则是在刨去果皮后用水浸泡一下再日晒。从银皮残留的角度看,除了葡萄干蜜处理、黑蜜处理外,其他的蜜处理与半日晒更像水洗处理。

前戏说完,进入正题,一般情况下,在熟豆中,日晒处理的咖啡豆银皮更少,水洗处理的咖啡豆银皮更多,在豆缝中夹杂着一条白线,正是残留下来的银皮。

所以观察咖啡豆是否有白线就能大致判断是属于日晒还是水洗。日晒、葡萄干蜜处理、黑蜜处理这些咖啡豆在烘焙后银皮脱落比较干净,所以豆缝中不会呈现白线,研磨后的银皮碎屑也少。

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但是怎么分辨这三者呢,还是先看熟豆,一般日晒处理的咖啡豆色泽会比较均匀,而蜜处理的咖啡豆在豆缝或者两端容易残留糖渍,经过烘焙后焦糖化更明显些,也就是说,在夹缝或者两端颜色会更深。葡萄干蜜处理的香气会比黑蜜处理的更明显。

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而咖啡豆的夹缝中有白线的可初步判断为水洗处理,除了印尼的湿刨法、巴西的半日晒法(这两者的豆相比较容易分辨),就是占比较小的哥斯达黎加红蜜、黄蜜处理。所以,除了这三个国家之外,看到咖啡豆有白线基本可判断为水洗处理。

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依靠这一个技巧几乎可分辨出90%的咖啡豆处理法。

-品尝处理法的区别
除了一些因地制宜的湿刨法、半日晒法不需要判断之外,通过品尝主要是区分一些产地同时出日晒与水洗两种处理法的咖啡豆。风味不同于外貌特征,单从别人的说辞难以理解,必须加上亲自品尝过、对比过才能印入脑海。

同一个产地的日晒处理与水洗处理的咖啡豆,在风味的表现上是有比较明显的区别,不变的是固有的产区风味特点。比如说耶加雪菲这个产区,会被描述成柑橘、柠檬、茉莉花、蜂蜜、绿茶这些风味。日晒处理的咖啡豆在层次感以及甜感的表现会更好,喝起来是柑橘的主调、带有比较香甜的莓果以及发酵香气。水洗处理则侧重于清新干净的风味特点,喝起来带有柑橘的主调、带有茉莉花香气与绿茶的余韵,整体的酸度会更明显。

大家也可简化理解,在日晒水洗两者区间,日晒喝起来的甜感会比较明显,而且层次感丰富、发酵气息明显;水洗喝起来就比较清晰干净、柔和轻盈。

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大家理解了日晒与水洗处理的区别外,剩下的一些处理法就很容易理解了,比如厌氧处理同样适用,厌氧日晒处理风味会比厌氧水洗更加丰富,换句话来说,如果处理不好,味道就会更杂。所以目前厌氧水洗会比厌氧日晒更加可控。而无论是厌氧的工序还是酒桶酿造工序,都是想通过人为控制发酵出一些惊喜的味道。

所以我们喝到一些非常具象的味道都是厌氧(酵素)处理工序,但是前街要说的是,并不是所有的厌氧的咖啡豆风味都是如此夸张、明显,这只是大多数处理者想要突出的特点才选择的结果。也有像艾丽达庄园这样的厌氧发酵处理,在保留瑰夏风味的基础上发酵出更讨喜的风味,但不会很夸张。厌氧处理只是一个工艺,最终的风味表现如何取决于处理者的目的与技术。


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2022-11-24 17:39:21

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