提到哥伦比亚天堂庄园咖啡豆，大家脑海里浮现出一支又一支风味明显有特别的咖啡豆，像草莓优格咖啡豆，樱花咖啡豆，热带风情咖啡豆等等等等。这些咖啡豆前街都有入手过，可以说天堂庄园的咖啡豆是真的能喝一次就立马记住了这支豆子。刚刚提到的三支天堂庄园咖啡豆采用的是双重厌氧酵素水洗处理，这也是目前天堂庄园最常使用的特殊处理法之一。本文前街来说一说天堂庄园的厌氧日晒咖啡豆，看看厌氧日晒和双重厌氧水洗在处理方上有什么区别。
前街咖啡——哥伦比亚天堂庄园厌氧日晒咖啡豆
产区：哥伦比亚 考卡
海拔：2050米
处理法：厌氧日晒
等级：SUPREMO
品种：波旁
考卡咖啡产区
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal）。
干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。前街通过杯测，前街咖啡通过杯测来自考卡产区不同的咖啡豆，其柔和的莓果般酸质以及核果般的余韵在每一支该产区咖啡豆风味上都能体现出来。
哥伦比亚天堂庄园
天堂庄园(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生于2008年开始经营的一个咖啡庄园，最初只是一个2.5公顷的小型的家族式庄园，而庄园主将每年采收的盈余投入了咖啡农业的研究并持续钻研精品风味如何更佳的被产出。2015年的时候，他第一次参与当地的区域竞赛，并拿下了第一名，一战成名后得到产业的认同，且让他在推动种植精品咖啡上更有动力。
通过他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego创造了新的创新技术，以提高并稳定咖啡的品质。他说，他喜欢走出舒适区，因为这会一直帮助他不断进步。天堂庄园目前主要种植了波旁、卡斯蒂略，瑰夏等豆种，并正规划着尝试更多不同的品种。
厌氧日晒处理
厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火红的后制处理法，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，发酵完成以后再将这些咖啡果实拿去日晒干燥，这就是厌氧日晒的过程，这样处理的咖啡豆风味会带有明显的发酵感，甜度也相对来说比较高。
而厌氧双重酵素水洗要相对复杂，咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。经历了两次厌氧发酵之后，将咖啡豆从厌氧环境中取出，进行水洗处理，洗去果胶层后再进行日晒干燥。这样处理的咖啡豆风味独特，香味强烈，酸质也相对比厌氧日晒明显。
咖啡豆品种
前街咖啡入手的这支厌氧日晒咖啡豆采用的是波旁咖啡品种。波旁种是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种。
咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，有这优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。前街烘焙师拿到这支咖啡生豆时留意到豆子的颜色是比较明显的不均匀，闻起来有着淡淡的发酵香以及青草香气。
前街咖啡如何烘焙天堂庄园厌氧日晒咖啡豆？
杨家800N，投豆量：480g 。炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100；回温点1'46"；炉温至133℃时，火风门开设4；炉温至设施146.6℃时，转黄点5'10"，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，炉温至155℃，火力降到80。
817"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到'907"开始一爆，将风门全开，一爆后发展2'00",196.5℃下锅。
前街咖啡天堂庄园厌氧日晒咖啡豆杯测报告
干香：发酵香
湿香：桂花
风味：柑橘、李子、菠萝、柠檬、奶油、蔗糖、乌龙茶
前街咖啡天堂庄园厌氧日晒咖啡豆冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度/细砂糖 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
冲煮风味：有桂花香以及淡淡的发酵香，啜吸时有梨子、柑橘、柠檬、蔗糖、奶油以及乌龙茶的风味。
不少咖啡发烧友遇到一款心仪的豆子时都有这样一个习惯，他们不满足于一种萃取方式去品尝咖啡，而是恨不得用尽手头上的所有工具将它萃了个遍，比如极具个性化的SOE就是最受大家欢迎的做法之一。下面，前街为大家示范一下使用天堂庄园这款咖啡豆制作soe的操作流程。
天堂庄园厌氧日晒soe的萃取参数分享
咖啡豆：哥伦比亚·天堂庄园
咖啡粉量： 20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。
萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
萃取好的SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的香料和莓果香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，当然也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽的SOE美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE拿铁咖啡了。
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2024-12-14 09:16:27
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